茶類不同，色香味也不同，這取決于各類茶的主要化學(xué)成分及其含量的高低。而茶中各種化學(xué)成分的組成及其含量是由多種因素綜合影響的。如：①茶樹品種，② 自然條件，③采摘標(biāo)準(zhǔn)，④制茶方法，⑤制茶技術(shù)等。
研究者在六大茶類中選取六個(gè)有代表性的茶樣，進(jìn)行主要化學(xué)成分的定量分析：白牡丹（白茶）、屯綠（綠茶）、君山銀針（黃茶）、普洱（黑茶）、鐵觀音（青茶）、祁紅（紅茶）。
表1
根據(jù)表 1，將各種茶葉的化學(xué)成含量從多到少依次排列：
◆多酚類物質(zhì)：白牡丹、屯綠、鐵觀音、君山銀針、祁紅、普洱茶。
◆茶湯中游離氨基酸：白牡丹、君山銀針、屯綠、祁紅、鐵觀音、普洱茶。
◆茶黃素：祁紅、白牡丹、鐵觀音、屯綠、君山銀針、普洱茶。
◆茶紅素: 祁紅、鐵觀音、白牡丹、普洱茶、屯綠、君山銀針。
◆可溶性糖：鐵觀音、普洱茶、屯綠、白牡丹、君山銀針、祁紅。
◆葉綠素總量：屯綠、鐵觀音、白牡丹、普洱茶、祁紅、君山銀針。
由于茶湯中游離氨基酸是滋味品質(zhì)的重要化合物之一，氨基酸的種類與含量，是茶葉老嫩的標(biāo)志。因此，研究者又進(jìn)行了各種茶的游離氨基酸的組成及其含量分析研究。
茶葉中游離氨基酸至少有二十余種，其中一些氨基酸如：谷氨酸、門冬氨酸、甘氨酸組氨酸、丙氨酸、賴氨酸等具有一定鮮爽香味。就各種氨基酸在茶葉中的含量來(lái)說(shuō)，由表2可見(jiàn)：在六種茶葉中，茶氨酸含量明顯地高于其他氨基酸，谷氨酸、門冬氨酸、絲氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸含最較高。
白牡丹茶湯中測(cè)出了17種游離氨基酸，(1種未測(cè)出 )，其中茶氨酸、絲氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的含量大大超過(guò)其他五種茶。此外，門冬氨酸、擷氨酸含量也較高。
結(jié) 果 分 析
由于白牡丹要經(jīng)過(guò)幾十小時(shí)的萎凋，在這個(gè)過(guò)程中，多糖、單糖的水解程度較深刻，兒茶多酚類物質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間緩慢地被氧化；加之鮮葉為一芽一、二葉初展的大白茶，致使兒茶多酚類物質(zhì)和茶湯中游離氨基酸含量在六種茶中最高。茶黃素、茶紅素的含量次于祁紅、鐵觀音。但可溶性糖含量偏低，主要是可溶性糖向氨基酸方面轉(zhuǎn)化的較多。
