【體驗時間】2019年12月11日－16日
【體驗地點】世紀(jì)茗家廣州公司
【體驗人員】世紀(jì)茗家宣傳組
【體驗條件】僅是辦公室的簡單條件，無法跟世紀(jì)茗家工廠的專業(yè)條件相提并論，重在體驗過程。
【柑果來源】新會核心區(qū)柑園大紅柑，2019年12月10日采摘。
【總流程】摘柑→洗柑→開皮→曬皮（軟皮）→翻皮→曬皮（干燥）→入存陳化→定期檢查、比對
新會柑園·采摘新鮮柑果
人工剪摘留果蒂（該環(huán)節(jié)由新會工廠的同事安排柑園工人采摘并快遞至廣州公司）
開箱稱重柑果
稱重目的：與去果肉后的果皮及曬干后的柑皮進(jìn)行對比；
結(jié)果：共45個柑果，凈重11.7斤；平均每個130克。
清洗柑果
說明：因條件所限，只用清水清洗柑果表面，清洗后的柑果待晾干即可開皮；（注：世紀(jì)茗家工廠具備專業(yè)化生產(chǎn)條件，在柑皮加工時為提高陳皮安全衛(wèi)生品質(zhì)，首先在摘柑前提前委托有資質(zhì)的檢測機構(gòu)進(jìn)行柑果的各項指標(biāo)檢測，合格方可采收；在清洗環(huán)節(jié)，除清水浸洗表皮以外，還增加毛刷洗、降解、消毒滅菌等清洗環(huán)節(jié)，品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)做法；而傳統(tǒng)的一些做法，往往直接摘柑、直接開皮曬皮。）
開皮體驗
常用二刀法和三刀法；要求均為：三瓣相連，形狀整齊。可以底部相連，也可以果蒂部相連。
①體驗二刀法
體驗二刀法（以果蒂部相連為例）如下圖，果蒂朝上，起刀點距離果蒂位約1.5cm（以形成充分的三瓣相連），力度掌握以不劃傷果肉為宜（以避免柑肉汁滲入果皮影響品質(zhì)）。
說明：工廠工人開皮時會有專業(yè)手套以減少對柑皮的品質(zhì)影響，現(xiàn)在體驗只能“徒手”了。
第一刀（如下圖）
朝柑果底部行刀，到果底部中心位置時折向朝果蒂部位繼續(xù)行刀（折向角度為柑果的3分之1，即形成1瓣皮的寬度），停刀點同樣距離果蒂位約1.5cm。
第二刀（如下圖）
從果底部起刀，將另3分之2果皮一分為二（即形成均衡3瓣皮），停刀點相同。
皮肉分離（如下圖）
刀尖輕輕撬起柑皮一角，用拇指依次剝離柑皮，剝離第3瓣皮時拇指順勢按住底部柑皮與果肉之間，另一手則取出整個果肉，完成取皮。取皮過程注意防止果皮的破裂。
?、隗w驗三刀法
總體要求與二刀法一致，只是行刀法有些差別；方法：柑果底部朝上，以底部中心為起刀點，按均衡三瓣先后劃3刀，以形成3瓣皮（同樣果蒂部位形成充分的三瓣相連）；皮肉分離方法與上述二刀法一致。
?、坶_皮心得
畢竟不是專職崗位，熟練程度、速度遠(yuǎn)比不得工廠的工人。但只要方法恰當(dāng)，會越來越順手，開的柑皮也一個比一個美觀；成就感滿滿。一番體驗下來，深感工廠工人的不易，不由敬佩起他們的辛勞和手巧。
新鮮果皮稱重
結(jié)論：11.72斤柑果，去肉后得鮮果皮2.8斤。鮮果皮占比約23%。
曬皮（軟皮）
開好的果皮，陽光下曬約4小時（以柑皮足夠軟化，柑皮較容易反卷而不破裂為宜，不能過于干硬；期間可試幾次），即進(jìn)行翻皮。
翻皮
即3瓣皮依次自然反卷過來，內(nèi)囊外翻朝外；
曬皮（干燥）
翻好的皮，陽光下再曬3天（新會當(dāng)?shù)貧鉁兀└鶕?jù)實際情況適當(dāng)增減時間，先白囊向上，中途改為表皮向上；此時的柑皮已經(jīng)里外有一定的干燥度（依然保有一定的水分以利于后續(xù)陳化轉(zhuǎn)化），可以入倉陳化了；
新柑皮稱重
結(jié)論：11.7斤大紅柑鮮柑果（果型中等），得鮮果皮2.8斤，后得干皮0.8斤，隨著存放水分繼續(xù)進(jìn)一步蒸發(fā)，過一段時間預(yù)計干皮重量將減至約0.6斤，跟平時所說的大紅柑20－22斤鮮果得1斤皮大體相符；（果型大小不同會存在差異；同時，隨著持續(xù)儲存，柑皮中的水分會繼續(xù)蒸發(fā)，皮的重量會有所減輕。直至滿5年時，陳皮的性狀才趨于穩(wěn)定）。
入罐儲存陳化
選擇干燥、通風(fēng)、避光照的環(huán)境貯存，離墻離地，遠(yuǎn)離廚房、衛(wèi)生間。
關(guān)于新會陳皮儲存陳化的說明
?。?）世紀(jì)茗家標(biāo)準(zhǔn)化陳儲車間，采取“干倉+裸露+控濕+換氣+定容”的方式，車間還經(jīng)常進(jìn)行滅菌殺毒，可以確保更高的自然陳化品質(zhì)和安全品質(zhì)。
?。?）民間傳統(tǒng)作法：前3年的柑皮一般用透氣（柑皮轉(zhuǎn)化需要與空氣接觸以及避免燒皮、蟲蛀）的麻袋或棉袋裝新皮儲存，一年返曬3－4次；選擇干燥、通風(fēng)、避光照的環(huán)境貯存，離墻離地，遠(yuǎn)離廚房、衛(wèi)生間。
也可以用玻璃罐（方便觀察）、干凈紙箱（用食品膠袋裝皮再入箱，膠袋不封口）、鐵桶等進(jìn)行儲存，不完全密封，適當(dāng)透氣。
?。?）新皮陳化滿3年即成新會陳皮（按《地理標(biāo)志產(chǎn)品新會陳皮》規(guī)定，在新會當(dāng)?shù)仃惢瘽M3年）
?。?）3年以上陳皮可使用密封性較好的器皿貯存,以便更好的防返潮；5年內(nèi)的陳皮應(yīng)適時返曬，每年5月間及12月間各曬一次，每次曬3小時左右。適時返曬是防蟲、防返潮和霉變的基本措施。
?。?）定期檢查：無論高低年份皮，均應(yīng)定期檢查，觀察陳皮是否有受潮跡象；如受潮則趁有陽光及時返曬。梅雨、多雨的潮濕天氣尤其注意檢查。定期打開密封檢查的同時也達(dá)到透氣、換氣的目的。
世紀(jì)茗家
新會陳皮儲存知識分享
世紀(jì)茗家品質(zhì)陳皮生產(chǎn)規(guī)范展示
工廠工作人員演示·二刀法
工廠工作人員展演示·三刀法
