上期回顧：
通過“上節(jié)課”的講解，同學們已經(jīng)對紅茶香氣的形成有了大概的了解，本期內(nèi)容就來講一下紅茶的滋味來源。
對茶滋味的形成和轉(zhuǎn)化，從19世紀中葉開始著手研究，至今已基本弄清了鮮葉中主要有味物質(zhì)及有關(guān)成分在制造中的變化。
目前認為影響紅茶滋味的主要物質(zhì)有多酚類、氨基酸、咖啡堿、糖類和果膠物質(zhì)等。
這些物質(zhì)都有各自的滋味特征，如同一種成分因含量不同將構(gòu)成感官上差異，而各類物質(zhì)相互配合所引起的滋味的綜合感覺也就構(gòu)成了滋味的不同類型。
茶葉中主要的呈味成分如表1所示，歸納起來大致可分為如下幾類，即刺激性澀味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、鮮爽味物質(zhì)、甜味物質(zhì)、酸味物質(zhì)。
澀味
其中澀味物質(zhì)主要是多酚類，鮮葉中的多酚類含量占干物質(zhì)的30%左右，其中兒茶素類(又叫黃烷醇類)物質(zhì)所占百分比最高，兒茶素中酯型兒茶素的含量占80%左右，酯型兒茶素具有較強的苦澀味，收斂性強，是構(gòu)成澀味的主體。
非酯型兒茶素稍有澀味，收斂性弱，回味爽口；黃酮類有苦澀味，自動氧化后澀味減弱。
苦味
構(gòu)成茶葉苦味的成分主要有咖啡堿(含量占干物質(zhì)的4%左右)、花青素、茶皂素，而兒茶素、黃酮類等是既呈澀味、又具苦味的物質(zhì)，茶的苦味與澀味總是相伴而生，二者的協(xié)同作用主導了茶葉的呈味特性。
據(jù)研究表明，茶湯中的生物堿與大量兒茶素容易形成氫鍵，而氫鍵絡合物的味感既不同于生物堿，也不同于兒茶素，而是相對增強了茶湯的醇度和鮮爽度，減輕了苦味和粗澀味。
鮮爽味
鮮爽味在茶葉品質(zhì)評價上有重要意義，茶的鮮爽味物質(zhì)主要有游離氨基酸類及茶黃素、氨基酸、兒茶素與咖啡堿形成的絡合物，茶湯中還存在可溶性的肽類和微量的核苷酸、琥珀酸等鮮味成分，其中鮮葉物質(zhì)的主體是氨基酸類，含量占干物質(zhì)總量的3%左右，如茶氨酸具有鮮甜味，谷氨酸、天門冬氨酸有酸鮮味等。
甜味
甜味不是茶湯的主味，但甜味能在一定程度上削弱茶的苦澀味，茶葉中具有甜味的物質(zhì)很多，如醇類、糖類及其衍生物、醛類、酰胺類和某些氨基酸等，其主要甜味成分是可溶性糖類和部分氨基酸，如果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸等。
糖類中的可溶性果膠有黏稠性，能增進茶湯濃度和“味厚”感，并使湯味甘醇。
酸味
酸味也是調(diào)節(jié)茶湯風味的要素之一，茶葉中的酸味成分有部分是鮮葉中固有的，也有部分是在加工過程中形成的，因此在發(fā)酵茶的滋味構(gòu)成中酸味所占的比重要大一些，茶湯中帶酸味的物質(zhì)主要有部分氨基酸、有機酸、抗壞血酸、沒食子酸、茶黃素及茶黃酸等。
茶湯厚度
茶湯厚薄并不等于茶的濃淡。厚，主要指的是茶湯的飽滿度。氨基酸、可溶性糖和果膠，是決定茶湯飽滿度的主要物質(zhì)，氨基酸多，茶湯滋味就豐富；可溶性糖多，茶湯口感就會甜潤；果膠多，茶湯口感就稠滑。
茶湯濃淡可以人為控制，區(qū)別在于味蕾的感受。而茶湯厚薄卻是由茶葉內(nèi)含物質(zhì)決定的，僅靠后天沖泡是無法改變的。茶葉內(nèi)含物質(zhì)越豐富，茶湯就越厚，反之則薄。
本期《紅茶研究院》就到這里了，同學們下期再見~
參考文獻
[1]施兆鵬.《茶葉審評與檢驗》，《中國農(nóng)業(yè)出版社》
[2]宛曉春.《茶葉生物化學》，《中國農(nóng)業(yè)出版社》
