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　　上期回顧：

　　想必同學(xué)們?nèi)ズ炔钑r(shí)，最先做的要么是觀察湯色，要么是聞茶香了。前幾期《紅茶研究院》重點(diǎn)講了紅茶的湯色，這期我們就來學(xué)一下紅茶的“香”。

　　紅茶香氣大致可分為毫香型、清香型、嫩香型、糖香型、花香型、果香型、甜香型、松煙香幾個(gè)大類。

　　具體一點(diǎn)就有蜜香、花果香、蔗糖香、薯香等，這幾類香應(yīng)該是同學(xué)們喝紅茶時(shí)聽到得最多的了。

　　香氣是衡量茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，而鮮葉中所含芳香物質(zhì)（‘芳香物質(zhì)’更多知識(shí)：《紅茶研究院︱鮮葉篇：芳香物質(zhì)》），便是形成茶葉香氣的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　不同的紅茶，由于芳香物質(zhì)組成及其含量比例不同，香型表現(xiàn)各有特點(diǎn)。

　　而樹種、生長(zhǎng)環(huán)境、制作工藝等影響了鮮葉內(nèi)含芳香物質(zhì)組成和含量比例變化，進(jìn)而決定紅茶的香氣。

　　一、樹種

　　由于茶樹品種不同，其鮮葉中的芳香物質(zhì)及與香氣形成有關(guān)的其他成分如蛋白質(zhì)、氨基酸、糖及多酚類等含量也不同。

　　而不同茶樹品種鮮葉中氨基酸的含量、酶的特性、芳香物質(zhì)等會(huì)引起茶樹資源的適制性差異，使得不同鮮葉中的香氣成分及其制成的茶葉香氣，呈現(xiàn)出一定的差異性。

　　品種香是獨(dú)特的，是區(qū)別于其它品種的特質(zhì)。不同樹種會(huì)表現(xiàn)該品種茶適制的香氣，如野生紅茶的花果香，古樹紅的花蜜香等。

　　二、生長(zhǎng)環(huán)境

　　以土壤肥力為例。研究表明，鮮葉中芳香物質(zhì)及基韻物質(zhì)的含量與土壤肥力水平高低有很大關(guān)系。因?yàn)橛邢喈?dāng)一部分芳香物質(zhì)屬于含氮化合物，所以土壤中氮、磷、鉀以及微量元素的含量高低，直接影響茶葉中芳香物質(zhì)的合成。

　　據(jù)測(cè)定發(fā)現(xiàn)，高肥力水平土壤中的鮮葉與貧瘠土壤中的鮮葉相比，其主要芳香物質(zhì)含量都要高50%，氨基酸含量相差近一倍。而氨基酸可脫氧形成香氣，并且參與許多芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)化，因此是重要的香氣基韻物質(zhì)，凡氨基酸含量高的紅茶，大都表現(xiàn)香氣突出。

　　三、制作工藝

　　紅茶制造中芳香物質(zhì)的變化十分復(fù)雜，通常鮮葉中的芳香物質(zhì)不到100種，但制成紅茶后，香氣成分增加到400多種。

　　紅茶加工經(jīng)萎凋、發(fā)酵等工序，許多香氣前體物質(zhì)發(fā)生相應(yīng)的轉(zhuǎn)化變化而產(chǎn)生很多新的香氣成分，如醇類的氧化、氨基酸和胡蘿卜素的降解、有機(jī)酸和醇的酯化、亞麻酸的氧化降解、己烯醇的異構(gòu)化、糖的熱轉(zhuǎn)化等等都會(huì)導(dǎo)致許多新的香氣物質(zhì)的產(chǎn)生。

　　如在萎凋、干燥環(huán)節(jié)中，鮮葉中的芳香物質(zhì)經(jīng)酶促氧化作用、異構(gòu)化作用和水解作用，大量轉(zhuǎn)化或揮發(fā)，同時(shí)經(jīng)過干燥過程生成部分高沸點(diǎn)花香和果香型芳香物質(zhì)，茶葉由青草氣轉(zhuǎn)變?yōu)榍逑愫突ㄏ恪?/span>

　　如果在紅茶加工萎凋前，采用超聲波加濕器管理鮮葉，能提高干茶中醇類、醛類、吲哚類等芳香物質(zhì)15—20%，對(duì)于提高紅茶香氣有顯著的促進(jìn)作用。若鮮葉在萎凋前攤放1小時(shí)左右，讓青草氣充分散發(fā)，使之形成清花香。采用這種“自然萎凋”方法制成的紅茶，糖香尤為突出。

　　又如在紅茶干燥快結(jié)束時(shí)，用150℃高溫快烘1分鐘左右，能充分促進(jìn)香氣發(fā)揮，制成的紅茶“甜香”高，并蘊(yùn)含“玫瑰香”。