紅茶研究院丨茶葉感官審評

紅茶研究院丨茶葉感官審評

9閱讀 2019-05-05 02:28 常識
  感官審評是借助于人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感覺器官對茶葉的形狀、色澤、香氣和滋味等感官特征進行鑒定的過程,是確定茶葉品質優(yōu)次和級別高低的主要方法。
  感官評茶不僅能快速地鑒定茶葉的色、香、味、形等感官特征的優(yōu)劣,敏捷地辨別茶葉品質的異?,F(xiàn)象,而且能評出其他檢測手段難以判明的茶葉質量的某些特殊狀況。

  正確的感官審評結果對指導茶葉生產(chǎn)、改進制茶技術、提高茶葉品質、合理定級給價、促進茶葉貿(mào)易均具有極其重要的作用。
  感官審評的生理學基礎

  人類認識事物或人體自身的活動離不開感覺器官。主要感覺器官有視覺、嗅覺、味覺、觸覺等。

  一、視覺

  在感官審評中,視覺檢查占有主要位置,幾乎所有產(chǎn)品的檢查都離不開視覺檢查。
  二、嗅覺

  嗅覺是辨別各種氣味的感覺。嗅覺的感受器是嗅細胞,它存在于鼻腔上端的嗅黏膜(也稱嗅上皮)中。

  嗅細胞容易產(chǎn)生疲勞,而且當嗅球等中樞系統(tǒng)由于氣味的刺激陷人負反饋狀態(tài)時,感覺受到抑制,氣味感消失,這便是對氣味產(chǎn)生了適應性。所以,對茶葉香氣的檢查或對比,樣品數(shù)量和檢查時間都應盡量控制,以避免嗅覺產(chǎn)生疲勞。
  三、味覺

  味覺的感覺受體是味蕾,主要分布在舌的上面,特別是舌尖和側緣的乳頭上,會厭和咽后等處也有。

  位于不同類型乳頭的味蕾對不同味的敏感性不同。茸狀乳頭對甜、咸味敏感,其中舌尖處對甜味,舌前部兩側對咸味敏感,輪廓乳頭對苦味最敏感,葉狀乳頭對酸味最敏感。
  四、觸覺

  皮膚是人體面積最大的結構物質,具有辨別物體的機械特性和溫度的感覺。皮膚受到機械刺激尚未引起變形時的感覺為觸覺。
  審評項目與審評因子

  茶葉審評項目一般分為外形、湯色、香氣、滋味和葉底。我國因茶類眾多,不同茶類的審評方法和審評因子有所不同。確定茶葉品質高低,一般分干評外形和濕評內(nèi)質。

  毛茶外形審評對鑒別品質高低起重要作用,外形審評各項因子的主要內(nèi)容有嫩度、條索、干茶色澤、整碎、凈度。
  內(nèi)質審評湯色、香氣、滋味、葉底4個項目,將杯中茶葉沖泡出茶湯倒入審評碗,茶湯處理好后,先嗅杯中香氣,后看碗中湯色(綠茶湯色易變,宜先看湯色后嗅香氣),再嘗滋味味,最后察看葉底。

  參考文獻

  1.茶葉生物與化學/宛曉春主編.-3版.-北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2003.8(2016.12重?。?/span>

  2.茶葉審評與檢驗/施兆鵬主編.-4版.-北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2010.8

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