中國(guó)茶葉總體分為六大類(lèi)，是根據(jù)茶葉制作的工藝來(lái)分類(lèi)的，綠茶是完全不發(fā)酵、烏龍茶是半發(fā)酵、黃茶是輕微發(fā)酵、白茶也是輕微發(fā)酵、黑茶是全發(fā)酵/后發(fā)酵。茶葉的發(fā)酵程度不同以及方式不同，差別也是很大。我們經(jīng)常聽(tīng)到很多食品比如面包、酸奶等也有發(fā)酵。這兩個(gè)發(fā)酵是同一個(gè)概念嗎？
他們有什么樣的不同?
1.何謂“發(fā)酵”
通常所說(shuō)的發(fā)酵，多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過(guò)程。但是不同行業(yè)對(duì)此也有不同的定義。
微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的“發(fā)酵”：
有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過(guò)程統(tǒng)稱(chēng)為生物氧化。
此外，“發(fā)酵”這個(gè)詞匯在生活中往往是人聯(lián)想到發(fā)面制作饅頭、面包，腌制泡菜，制作腐乳，或者聯(lián)想到食品酸敗物品霉?fàn)€。
2.食品中的“發(fā)酵”
發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類(lèi)食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。
3.茶葉的“發(fā)酵”——生物氧化
人們常說(shuō)，中國(guó)茶葉按照“發(fā)酵”程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類(lèi)。但這里的“發(fā)酵”一詞，在中國(guó)茶葉的慣用語(yǔ)境中，則與上述微生物發(fā)酵全然不同。
“在茶葉中，同一片綠葉是通過(guò)控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過(guò)程也被錯(cuò)誤地稱(chēng)作“發(fā)酵”。這一過(guò)程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱(chēng)作“生物氧化”。茶葉的“生物氧化“是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類(lèi)促進(jìn)兒茶素類(lèi)進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程”。
在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類(lèi)存在于細(xì)胞液中，而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損。這也自然解釋了“發(fā)酵”茶需要揉捻的原因。根據(jù)多酚類(lèi)物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了“全發(fā)酵”、“半發(fā)酵”、“輕發(fā)酵”。在紅茶中，多酚類(lèi)氧化程度很高，則稱(chēng)之“全發(fā)酵”;烏龍茶中多酚類(lèi)的氧化程度約一半左右，則被稱(chēng)為“半發(fā)酵”。
以上是中國(guó)茶葉常說(shuō)的“發(fā)酵”基本含義。不過(guò)，由于中國(guó)茶葉種類(lèi)繁多，加工工藝和制法豐富多彩，品質(zhì)形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過(guò)程中，除了上述的除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的“發(fā)酵”外，有些環(huán)節(jié)也會(huì)有微生物也會(huì)參與。例如，普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程，除酶促作用外，也有微生物的參與。
