《1》
喝茶，真是一個(gè)奇妙的體驗(yàn)。
當(dāng)赤金橙紅的茶湯入口后，各類微妙的體驗(yàn)應(yīng)運(yùn)而生。
有的巖茶，它在口腔里的表現(xiàn)，是清新，清爽的，在這爽口的茶湯里，藏著巨大的香氣能量物質(zhì)，宛若原子彈一般，忽而爆炸，一波強(qiáng)而有力的氣流，席卷口腔。
這股茶香，還會(huì)因品種而改變。
有時(shí)，它是花香，味香氣馥，像蘭花，像梔子，像含笑，像香樟樹的花兒，一浪又一浪的花香，只教你沉迷。
有時(shí)，它是木質(zhì)香，氣質(zhì)沉穩(wěn)，剛健，敦厚。南有喬木，不可休思。但這股木質(zhì)的香氣，卻讓你倍感舒服，似盛夏時(shí)，你在一樹蔭下納涼，風(fēng)送來(lái)陣陣木質(zhì)的香氣。
有時(shí)，它是桂皮香。這是一種極有辨識(shí)度的氣味，芳香物質(zhì)結(jié)構(gòu)的獨(dú)特性，使其具備了一定的辛辣風(fēng)味，香氣極有穿透力，聞過(guò)后，便會(huì)在你的嗅覺(jué)系統(tǒng)里中下記憶。
當(dāng)然，還有一種更奇妙的體驗(yàn)忽而發(fā)生。那就是你在喝過(guò)一款苦味重的巖茶后，會(huì)覺(jué)得特別甜。
尤其是在喝過(guò)一些火功較高的黃觀音之后，它的茶湯苦味較重，咽下后便會(huì)有一股特別強(qiáng)烈的甜味產(chǎn)生。
這是為什么？
《2》
咽下后產(chǎn)生的甜，謂之“回甘”
為什么越苦的巖茶，喝完后覺(jué)得越甜？
你把這個(gè)問(wèn)題拋給有喝茶經(jīng)歷的茶友，他們多半會(huì)告訴你：“這是因?yàn)榛馗实拇嬖谘?！?/p>
那什么是回甘呢？
在茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)中，回甘指的是“回味較佳，略有甜味”。也就是說(shuō)，茶喝完之后，有甜味產(chǎn)生，這一現(xiàn)象，稱之為回甘。
這是一種奇妙的味覺(jué)現(xiàn)象，并且，回甘只有喝完茶之后才會(huì)產(chǎn)生。
而要論述回甘的出現(xiàn)，它跟我們的口腔唾液和茶葉當(dāng)中的茶多酚含量，有密切關(guān)系。
每一款巖茶，都有茶多酚存在，唯有含量高低不同。
當(dāng)這些茶多酚隨著茶湯一起進(jìn)入口腔后，就會(huì)快速和口腔上的蛋白形成一層薄膜。
這層薄膜，就像是蔬菜大棚里的那層塑料膜，防水還不通氣。
當(dāng)這層薄膜，牢牢地覆蓋在舌頭上，將味蕾包裹地密不透風(fēng)，這時(shí)候，舌面還會(huì)形成一種“澀”的感覺(jué)，仿佛舌頭都變得像木頭一般，不再靈活，無(wú)法在感受到各種風(fēng)味的存在。
此時(shí)，你覺(jué)得自己仿佛與滋味失去了聯(lián)系，再也感受不到味道。
但別擔(dān)心，這層薄膜的存在，只是暫時(shí)的。
它也會(huì)消失，當(dāng)唾液中的酶將其分解后，或者是一口接著一口的茶湯喝下后，這些附著在口腔中的薄膜，會(huì)被沖刷掉，味蕾又會(huì)回歸，重返自由。
重獲自由的味蕾，可以再次感受到茶湯中豐富的味道，鮮、香、甜等滋味，悉數(shù)重現(xiàn)。
當(dāng)這層薄膜破裂之際，就是回甘誕生之時(shí)。
《3》
是不是只有特別苦的巖茶，才有回甘？
不是！
要尋找這個(gè)答案，首先要知道苦味與回甘，到底是什么關(guān)系。
前文提到，回甘的產(chǎn)生，與茶多酚相關(guān)聯(lián)，是茶多酚與味蕾形成的一系列反應(yīng)。
形成薄膜→薄膜破裂→回甘產(chǎn)生。
但茶多酚，是澀味的來(lái)源，與苦味無(wú)關(guān)。
即茶多酚會(huì)讓我們感受到舌頭起褶皺，有澀味，卻不會(huì)讓我們體會(huì)到強(qiáng)烈的苦味。
至于茶葉中苦的味道，則是咖啡堿的分內(nèi)工作。咱們喝茶時(shí)體會(huì)到的茶湯苦味，是因咖啡堿而存在。
那為什么苦味濃的茶，咽下后特別甜？
這與兩個(gè)因素有關(guān)。
第一，茶多酚與咖啡堿，如影隨形！
在一款茶葉中，茶多酚、咖啡堿、茶多糖、茶氨酸等物質(zhì)，是共存關(guān)系，彼此相互融合。
有茶多酚的存在，必然有咖啡堿的身影，且咖啡堿極容易溶于熱水。
換言之，當(dāng)我們?cè)谝豢畈枥镱^，感受到苦味的同時(shí)，茶多酚也會(huì)在水中存在。甚至于它們的含量不分伯仲。
所以，當(dāng)我們感受苦味的同時(shí)，澀味也伴隨而生。
倘若茶湯里的苦味存在感比較強(qiáng)烈，蓋住了澀味給人的感覺(jué)，就會(huì)出現(xiàn)我們體會(huì)到甜味之前，先感受到苦味。
自然，就有了茶湯越苦，甜味越好的錯(cuò)覺(jué)。
第二，甜與苦形成強(qiáng)烈的味蕾差異
苦與甜，是一對(duì)反義詞。
先苦后甜，也成了一種自然的味蕾體驗(yàn)。
苦與甜，是一種強(qiáng)烈的味蕾差異。
而澀與甜，就無(wú)法直接關(guān)聯(lián)，難以形成強(qiáng)烈的味蕾對(duì)比。
當(dāng)味蕾在茶湯里感受到苦味后，而后的瞬間，又形成了一層薄膜，這時(shí)候味蕾對(duì)苦味就會(huì)形成一短暫的記憶。
等到這層薄膜破裂，我們?cè)俅胃惺艿讲铚锏奶鹞逗螅独儆謺?huì)重新獲取記憶，產(chǎn)生回甘的感覺(jué)。
當(dāng)你喝茶的時(shí)候感覺(jué)到口腔越苦，咽下之后就會(huì)感覺(jué)到味蕾越甜。
至此，就會(huì)向大腦傳遞一個(gè)信息：越苦的茶，喝完后越甜。
《4》
是否能根據(jù)有回甘，判斷巖茶好壞？
其實(shí)，回甘這個(gè)東西，跟茶葉好與不好，沒(méi)有太大的關(guān)系，它只是好茶的一個(gè)參考指標(biāo)，卻不是唯一屬性。
如果單憑有沒(méi)有回甘，或者回甘快和慢，以及回甘濃和淡，來(lái)判斷一款茶是不是好茶，那真的是有失偏頗。
之所以我們會(huì)覺(jué)得越苦的巖茶，喝完后越甜，這是因?yàn)樵谖独倮镄纬闪藦?qiáng)烈的對(duì)比，從而有了錯(cuò)覺(jué)。
好比你喝完黃連后，哪怕是吃青蘋果，也是覺(jué)得甜。
但真正要判斷巖茶品質(zhì)的優(yōu)劣，還需從以下指標(biāo)入手。
其一，香氣是否清晰，持久。
香氣，從一定程度上反映出巖茶的內(nèi)質(zhì)豐富情況。
在不考慮工藝因素下，香氣越豐富、持久，證明巖茶中的芳香物質(zhì)越充足。
像是內(nèi)在物質(zhì)充足的正巖茶，它的香氣從第一沖到第十沖，都不曾停歇，且每一沖的香氣，都不一樣，層次變化豐富。每一泡，斗湖帶給你全新的期待。
至于內(nèi)在物質(zhì)匱乏的巖茶，香氣則是底氣不足，不過(guò)三四沖，就敗下陣來(lái)，潰不成軍，難以繼續(xù)發(fā)揮作用。
內(nèi)質(zhì)的缺失，是品質(zhì)低劣的一種先兆，日薄西山，強(qiáng)弩之末罷了。
其二，茶湯是否清澈透亮。
茶湯清澈透亮，意味著工藝、儲(chǔ)存妥當(dāng)，并未出現(xiàn)悶青、走水不當(dāng)，炭焙過(guò)頭等情況。
工藝到位，這是作為優(yōu)質(zhì)茶最基本條件。
其三，滋味豐富，層次多變。
湯水，最能反映出一款茶的品質(zhì)優(yōu)劣。
沸水，就是那照妖鏡，茶葉品質(zhì)是好是壞，無(wú)所遁形。
香氣溶于水中，層次變化多。
茶湯甘醇、圓潤(rùn)、立體、飽滿，入口滋味多元化，才是好茶的做派。
而茶湯薄、寡、淡，水味重，毫無(wú)醇厚度，這類茶，乏善可陳，只能劃分到劣質(zhì)的陣營(yíng)。
《5》
真正好的武夷巖茶，當(dāng)是讓人心情愉悅的。
它出生的山場(chǎng)條件好，積累下來(lái)豐富的茶氨酸，以及豐富的內(nèi)在物質(zhì)，在天然的山場(chǎng)環(huán)境下， 還會(huì)形成特色：茶氨酸多，茶多酚少，咖啡堿適中。
入口，就是香甜順滑的，并不費(fèi)吹灰之力，茶湯就滑下去，同時(shí)還給口腔帶來(lái)清甜的感覺(jué)，口腔感受到湯水的多元化。
才不必像茶多酚高的茶，先要費(fèi)力地形成一層膜，等膜破了，才能感覺(jué)到甜。
好茶，清水出芙蓉，天然去雕飾。
才不必像品質(zhì)差的茶，通過(guò)強(qiáng)烈的苦，換來(lái)短暫的甜。
