傳統(tǒng)老鐵是如何煉成的

傳統(tǒng)老鐵是如何煉成的

4閱讀 2019-04-16 01:22 常識(shí)

【百度介紹】鐵觀音(tiě?guān?yīn)茶,中國傳統(tǒng)名茶,屬于青茶類,是中國十大名茶之一。原產(chǎn)于福建泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn),發(fā)現(xiàn)于1723—1735年?!拌F觀音”既是茶名,也是茶樹品種名,鐵觀音茶介于綠茶和紅茶之間,屬于半發(fā)酵茶類,鐵觀音獨(dú)具“觀音韻”,清香雅韻,沖泡后有天然的蘭花香,滋味純濃,香氣馥郁持久,有“七泡有余香之譽(yù)?”。


一款好的鐵觀音傳統(tǒng)工藝繁雜,其到最后且需要做兩次碳焙,共約需20個(gè)小時(shí)。每次碳焙間隔7天左右。整個(gè)過程極其費(fèi)時(shí)。很多人好奇?zhèn)鹘y(tǒng)的制作過程,她到底是如何制作出來的,今天,為大家詳解下——傳統(tǒng)老鐵是如何煉成的。


1、茶園選擇:向陽,光照時(shí)間足夠,必須為高海拔山地茶園,種過水稻等其他田地的茶園一律不能要。(田青更適合用消青、拖酸工藝制作。)



上圖茶園,還有個(gè)缺點(diǎn),那就是地勢(shì)低洼,不利于通風(fēng),故不是好茶園。



在原料的選擇上,先選茶園,保證原料的來源是基礎(chǔ)。


茶青特寫,紅心歪尾品種。葉脈凸顯,略顯黃(不可發(fā)黑,不利于做青。


有了好茶園接下來重要的是采摘環(huán)節(jié)了,機(jī)器采摘,手工采摘。

機(jī)器采摘效率高,但是很不均勻,碎葉子多,容易造成發(fā)酵不均勻。

手工采摘,雖然成本高,但是品質(zhì)會(huì)儼然不同。



每天早上9:30左右開始采摘,16:00左右結(jié)束。每個(gè)人工資約150元,大概能采摘50斤左右的茶青,每斤茶青成本3元。這相比較機(jī)器采摘,成本太高太高了。

采摘之后的環(huán)節(jié)就是曬青了,必須在陽光下殺青(陰涼處萎凋失水不可取)



攤涼均勻,太陽太大會(huì)曬傷葉片。


勤于翻動(dòng),讓陽光受熱均勻,達(dá)到均勻萎凋的目的。


曬青之后就是搖青了。



這是技術(shù)含量極高的環(huán)節(jié),稍有失誤前功盡棄,后面的環(huán)節(jié)也不可扭轉(zhuǎn)。工藝方面有白玉村詹師傅全程指導(dǎo)、掌握做青。

曬青:先把茶青曬蔫。

搖青:再把茶青搖活。

傳統(tǒng)工藝搖青需要4遍,正是這一遍一遍的搖青,才搖出了鐵觀音美妙迷人的蘭花香。


上圖為:詹師傅搖青后在攤涼


詹師傅65歲,做了一輩子茶,擅長(zhǎng)于重?fù)u青重發(fā)酵。


上圖,第4遍搖青之后的鮮葉,可見走水到位,重?fù)u青重發(fā)酵。(紅邊明顯)


搖青之后,擇機(jī)殺青:

傳統(tǒng)工藝正常情況下在采摘后第二天凌晨的2點(diǎn)到6點(diǎn)之間殺青,具體的看走水,發(fā)酵程度來決定。



殺青,通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時(shí)散發(fā)青臭味,促進(jìn)良好香氣的形成。殺青太早,太遲都不行。(我稱之為“點(diǎn)穴留香”)


新工藝殺青要時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn),茶葉才會(huì)鮮活,翠綠。

傳統(tǒng)工藝則相反,鮮葉一熟透就要停止,否則容易造成紅邊丟失,但又不可殘留太多紅邊,這全憑雙手的經(jīng)驗(yàn)掌控。



殺青之后就是揉捻,塑形環(huán)節(jié)了。

以前是全手工的,力度不夠,不好成形。現(xiàn)在一般是這樣:



包成茶球之后,打散,以便讓每一片葉子都能均勻成形。


包揉,打散,包揉……一個(gè)茶球需要重復(fù)30遍以上這個(gè)環(huán)節(jié),才能讓茶葉成半球狀。30遍,簡(jiǎn)單的一個(gè)數(shù)字,需要付出太多的力氣與汗水。若每天做80斤毛茶,需要7個(gè)茶球,共需200多次的包揉,打散……


之后,

烘焙。

初次烘焙為烘干,大約3個(gè)小時(shí)左右。



烘焙采用龍眼碳烘焙↑

之后再繼續(xù)用碳火小火低溫慢燉。



每次大約10小時(shí)左右,時(shí)間因茶而變。


分兩次碳焙,每次烘焙大約間隔7天。



如此方能煉成一泡傳統(tǒng)老鐵^ ^

看似輕描淡寫的一些環(huán)節(jié),

真正操作起來,

需要耗費(fèi)太多的人力,

付出太多的汗水…

轉(zhuǎn)載自:茶行僧

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