六大茶類小知識
茶的分類
在中國，我們將茶葉分為六大茶系，分別是綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶和黑茶，而區(qū)分茶類最為核心的標(biāo)準(zhǔn)為工藝。下面就簡單地談?wù)劜璧牧笃贩N。
綠茶
綠茶為不發(fā)酵茶，是所有茶中歷史最悠久的，特色是清湯綠葉。綠茶核心的制作工序就是“殺青-揉捻做型-干燥”。一般情況下綠茶是“旋摘旋炒”，即摘下來的茶青，直接殺青，利用高溫破壞鮮葉中各種酶的活性，防止茶葉氧化，使綠色固定下來。
因此無論茶青的外觀色澤，是呈現(xiàn)綠葉、白葉、紫葉或黃葉，還是白毫、黃芽，只要加工過程中，未經(jīng)發(fā)酵，存在著殺青、揉捻、干燥工序，這類茶就是綠茶。
綠茶：西湖龍井、黃山毛峰、碧螺春、廬山云霧、六安瓜片、信陽毛尖、安吉白茶等。
紅茶
紅茶是全發(fā)酵茶，干茶的色澤烏褐，沖泡之后茶湯和葉底都呈紅色?，F(xiàn)在，紅茶成為世界生產(chǎn)量最多的一種茶類了。紅茶暖胃，所以識茶者冬天或晚上都喜歡來杯紅茶。紅茶色素可以溶于水，因此泡出來是紅湯。相比于巖茶，紅茶口感比較柔美。
紅茶最早是武夷山區(qū)的小種紅茶。中國生產(chǎn)的紅茶，根據(jù)歷史先后和加工的不同，分為工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶。無論何種紅茶，基本制作工序是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。
紅茶：小種紅茶、安徽祁紅、福建閩紅、湖北宜紅、江西寧紅、湖南湖紅、廣東英紅、浙江越紅、臺灣的鶴岡紅茶、日月潭紅茶等。
青茶
青茶是半發(fā)酵茶，也稱烏龍茶，既有綠茶的清香和花香，又有紅茶的醇厚。它有個(gè)文雅的名字叫做“綠葉紅鑲邊”，表示又紅又綠，介于兩種茶之間。烏龍茶是經(jīng)過殺青、萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。
青茶：福建的武夷巖茶、安溪的鐵觀音、廣東的鳳凰水仙、臺灣的包種、凍頂烏龍、高山烏龍、東方美人、木柵鐵觀音等。
白茶
白茶是輕發(fā)酵茶，發(fā)酵程度稍多于綠茶，比綠茶多一道萎凋的工序。茶形纖細(xì)，選用嫩芽葉上白茸毛多的品種制成，品質(zhì)特點(diǎn)是干茶外表滿披茸毛，色白隱綠，湯色淺綠。它是一種珍貴稀少的歷史名茶，有許多好聽的名字，如瑞云樣龍、龍團(tuán)勝雪、雪芽等等。
浙江安吉縣名茶一一安吉白片，曾有“一箱可換部名車”的說法，可見其珍貴程度。白茶指的是不殺青、不揉捻，只曬或文火干燥的茶，是六大茶類中，最古老最自然的茶葉。受到很多茶客的青睞。
白茶：白毫銀針、白牡丹、貢眉/壽眉等。
黃茶
黃茶的制法與綠茶相近，兩者最大的區(qū)別在于“悶”，即，把熱氣騰騰的茶葉悶到一起。黃湯黃葉是其特點(diǎn)，而君山銀針相傳是慈禧太后最愛喝的茶。
“悶黃”是讓茶葉輕微發(fā)酵的過程。黃茶“悶”的方式有許多種：殺青后趁熱悶堆，如臺灣黃茶；揉捻后悶堆，如黃湯；紙包低溫悶黃，如君山銀針。不同悶黃技術(shù)，芽葉變黃的程度不一樣，茶湯感覺也不一樣。
黃茶：蒙頂黃芽、君山銀針、霍山黃芽
黑茶
黑茶，又叫番茶，是后發(fā)酵茶。采摘茶葉后，經(jīng)過渥堆工序，使茶葉發(fā)生后發(fā)酵，造成茶面顏色深暗，故稱黑茶。
我們現(xiàn)在也稱黑茶為后發(fā)酵茶，之所以成為“后發(fā)酵”是因?yàn)椴枞~在制好的毛茶的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行發(fā)酵。以前是在運(yùn)輸過程中自然發(fā)生氧化，現(xiàn)在則是通過改進(jìn)制作工序進(jìn)行發(fā)酵。黑茶制作的核心工序?yàn)椋簹⑶?揉捻-渥堆-干燥。渥堆是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。所謂的“渥堆”就是以“噸”為計(jì)量單位的毛茶堆積成堆，往上面灑水，使茶葉在水和熱的影響下長時(shí)間“發(fā)酵”。
黑茶：云南普洱、湖南黑茶和茯磚、廣西六堡茶、四川藏茶，湖北青磚茶，祁門安茶等。
