一篇文章搞懂普洱茶的“越陳越香”!

一篇文章搞懂普洱茶的“越陳越香”!

5閱讀 2019-03-27 06:45 常識(shí)

普洱茶的“越陳越香”是普洱茶內(nèi)含的兩大秘密之一。

普洱茶的“越陳”是時(shí)間概念,“越香”是物質(zhì)概念?!霸疥愒较恪睂?shí)際涉及了普洱茶三方面最有價(jià)值的核心內(nèi)容:

一是時(shí)間

這是普洱茶的核心問(wèn)題之一,也是目前包括云南茶業(yè)界爭(zhēng)論最多的一個(gè)問(wèn)題。很多人認(rèn)為,任何物質(zhì)都是有生命周期的,不可能無(wú)限期發(fā)展。其焦點(diǎn)就在于品飲的最佳點(diǎn)位(時(shí)間),也就是說(shuō):普洱茶的“越陳”到底是多長(zhǎng)時(shí)間,是十年、二十年、五十年,還是一百年,乃至更長(zhǎng),目前沒(méi)有一個(gè)科學(xué)定論,因?yàn)樗c原料的好壞、工藝的優(yōu)劣及貯藏條件都有直接的關(guān)系。但也絕不象某些人認(rèn)為的二、三十年。

“越陳”這一時(shí)間概念不僅是普洱茶與綠茶等茶類(lèi)的最大區(qū)別,同時(shí)它也是普洱茶核心價(jià)值之一,沒(méi)有“越陳”就不是普洱茶了。反過(guò)來(lái),“越陳”這一時(shí)間的延長(zhǎng),也為普洱茶內(nèi)在物質(zhì)的持續(xù)降解與轉(zhuǎn)化提供了時(shí)間上的保障。


二是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化(既如何理解“越香”)


以普洱茶芳香類(lèi)物質(zhì)為例(即表現(xiàn)出的香氣),新加工出的普洱茶(生餅)其芳香類(lèi)物質(zhì)約有四、五十種,雜氣很重。但對(duì)存放五十年的普洱茶進(jìn)行檢測(cè),其芳香類(lèi)物質(zhì)卻只有七至九種。而且,在普洱茶的后發(fā)酵中,它的香氣的演變有向單一化方向轉(zhuǎn)化的趨勢(shì)。這其中逐漸占主導(dǎo)地位的芳香類(lèi)物質(zhì),是氧化沉香醇(英文名稱(chēng)Linalool.oxide,分子式:C10H18O2),它屬于具有特殊香型的芳香類(lèi)物質(zhì),也常常被稱(chēng)為香氣典雅,有通關(guān)開(kāi)竅之說(shuō)。


或許正是因?yàn)樗耐P(guān)開(kāi)竅,極易在人的大腦中樞神經(jīng)中產(chǎn)生記憶。這就使得很多茶客在品飲普洱茶的過(guò)程中一旦暫停,哪怕是僅僅幾天,再次品飲普洱時(shí),會(huì)立刻有久別重逢之感。這種奇特的香型會(huì)使人記憶深刻,具有極強(qiáng)的排它性。這就是我們經(jīng)常說(shuō)的“陳香”----更準(zhǔn)確地說(shuō)應(yīng)當(dāng)是“沉香”。這類(lèi)物質(zhì)是普洱茶在漫長(zhǎng)的時(shí)間中,由茶多酚、茶皂甙、咖啡堿等多種物質(zhì)在酶的作用下緩慢絡(luò)合與轉(zhuǎn)化所得。是普洱茶真正意義的“越陳越香”。


三是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及藥用價(jià)值


很多人一談茶,就是茶多酚,什么抗氧化劑、去除人體的自由基等等。但茶多酚相對(duì)茶葉化學(xué)而言,是個(gè)大概念。畢竟茶多酚內(nèi)含物質(zhì)太多,至今還有大量物質(zhì)未被發(fā)現(xiàn)與證實(shí)。茶多酚不是藥,只有茶多酚在被適當(dāng)?shù)慕到馀c轉(zhuǎn)化后而產(chǎn)生新的衍生物,這類(lèi)衍生物才可能產(chǎn)生藥用機(jī)能。而這個(gè)過(guò)程恰巧屬于生物科技的范疇。普洱茶的“越陳越香”,就是典型的生物過(guò)程與結(jié)果的一種表述。生物的降解與轉(zhuǎn)化需要時(shí)間,是“越陳”的過(guò)程,而“越香”不僅僅代表某種特殊的香氣,更多地賦予品質(zhì)的概念。沒(méi)有好的品質(zhì),也不可能出來(lái)好的香氣。



普洱茶另一個(gè)秘密,是“厭氧發(fā)酵的機(jī)理”


我們仔細(xì)觀察中國(guó)出品的各種茶葉,因原料、加工工藝的不同,其后期的演變方式也不同?;究沙霈F(xiàn)三種演化結(jié)果:


一是霉變的過(guò)程,如綠茶類(lèi);過(guò)了保質(zhì)期的綠茶是很難入口的,其營(yíng)養(yǎng)物也基本喪失怠盡,失掉了品飲價(jià)值。因此好的綠茶一定是新茶的概念。


二是碳化的過(guò)程,如烏龍茶類(lèi),紅茶類(lèi)等。它們?cè)诔^(guò)三至五年后,絕大部分會(huì)出現(xiàn)木質(zhì)化或碳化現(xiàn)象,外觀看起來(lái)還是茶,但沖泡會(huì)出現(xiàn)色澤發(fā)暗、渾濁,仍不具備品飲價(jià)值。


三是膏化的過(guò)程,如普洱茶中的團(tuán)、餅、沱、磚。當(dāng)將普洱茶的毛料壓制成團(tuán)、餅、沱、磚后,茶葉自身的纖維系酶與果膠酶及加工現(xiàn)場(chǎng)空氣中存在的各種微生物菌群的參與,造成普洱茶在完成加工之后,仍會(huì)出現(xiàn)后面持續(xù)發(fā)酵的過(guò)程,也就是我們通常說(shuō)的“后發(fā)酵”。這種后發(fā)酵的結(jié)果直接導(dǎo)致茶葉的“膏化”現(xiàn)象。



這一過(guò)程是非常緩慢的,需要長(zhǎng)時(shí)期的等待。這也就直接認(rèn)證了云南為什么自古就有“爺爺制茶,孫子賣(mài)茶”的說(shuō)法。一個(gè)好的普洱茶(戓團(tuán)、戓餅、或沱、或磚),在好的貯藏條件下存放五十年以上,就是茶膏。如剝離三克茶將其沖泡,其湯色為寶石紅,沉香味更為獨(dú)特,也被稱(chēng)為“無(wú)味之味”。


在連續(xù)沖飲七、泡之后,茶底只留有一些大米粒大小的殘?jiān)?,絕大部分已被溶解。對(duì)其水浸出物進(jìn)行化驗(yàn),你會(huì)發(fā)現(xiàn)其果膠、皂甙及咖啡堿等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)非常豐富,品飲后會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生非常好的藥用機(jī)能。這里附帶一個(gè)對(duì)目前市場(chǎng)上出現(xiàn)諸多“老茶”的看法,很多人包括云南茶葉界的部分專(zhuān)家對(duì)“老茶”的概念采取否定態(tài)度,認(rèn)為“老茶”根本不具備品飲價(jià)值。這似乎顯得偏頗?!袄喜琛睂?shí)際上也是一個(gè)時(shí)間概念,只要不是假茶,它的品飲價(jià)值以及文化價(jià)值一定很高,是非常難得一遇的。



那么又是什么原因會(huì)造成普洱茶(團(tuán)、餅、沱、磚)出現(xiàn)后續(xù)的膏化現(xiàn)象呢?


答案是厭氧發(fā)酵起的主導(dǎo)作用。


我們知道,厭氧發(fā)酵屬于固體發(fā)酵技術(shù),也是微生物發(fā)酵最常見(jiàn)的一種發(fā)酵方法。在中國(guó),中國(guó)的古代先人就是最早采用厭氧發(fā)酵的方法釀造白酒。這種釀酒方式最奇妙的一奌是,不具備模仿性。就像普洱茶,勐海茶廠(chǎng)生產(chǎn)的“大益”產(chǎn)品所附帶的“勐海味”、下關(guān)茶廠(chǎng)的沱茶所具有的“下關(guān)味”,是其它地區(qū)所模擬不了的。


當(dāng)然,云南普洱茶就其產(chǎn)地不同,還有各種各樣獨(dú)特的口感與味覺(jué),這其中的獨(dú)特,都與加工區(qū)域內(nèi)特有的微生物菌群有關(guān)??刹灰∏屏诉@種微生物菌群,它既是最有價(jià)值的地理標(biāo)識(shí),也是決定產(chǎn)品優(yōu)劣的最基礎(chǔ)的“物質(zhì)”條件。就像茅臺(tái)酒廠(chǎng)發(fā)酵車(chē)間窖池里的一塊窖泥,單位面積內(nèi)其微生物菌群可達(dá)上億個(gè),你可以說(shuō)它價(jià)值幾萬(wàn),也可以說(shuō)它價(jià)值幾百萬(wàn),甚至上千萬(wàn)也不為過(guò)。這些窖泥恰恰是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的“最高機(jī)密”。



同樣,普洱茶后續(xù)發(fā)酵的厭氧菌群,也是極具價(jià)值的。我們知道,中國(guó)的云南位于云貴川高原地帶,其物種的多樣性加上特殊的地理環(huán)境,自然造就了特殊的微生態(tài)循環(huán)系統(tǒng),而各個(gè)產(chǎn)茶區(qū)以及茶葉加工廠(chǎng)又都處在大的微生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)的小生態(tài)子系統(tǒng)中,其不同地理位置也促使微生物菌群的差異性。


我們絕對(duì)相信,有些微生物菌種是迄今未科學(xué)界發(fā)現(xiàn)的,而這些未被發(fā)現(xiàn)的微生物菌種,尤其是叁與普洱茶厭氧發(fā)酵的某個(gè)未知的厭氧菌一旦被發(fā)現(xiàn)后,有可能成為新的“藥源”。它的意義無(wú)論從經(jīng)濟(jì)上講,還是從社會(huì)效益上看,都是具大的。這是一。


其二,我們知道,綠茶類(lèi)是不發(fā)酵茶,它的工藝特點(diǎn)在于最大限度保持茶葉原有的成分,既“保鮮”法。如綠茶的殺青工藝,就是在高溫下(100度以上),快速將多酚氧發(fā)酶及其它酶類(lèi)破壞,使其化學(xué)分子鏈斷裂,失去后續(xù)氧化的能力。保持茶葉沖泡后的“鮮爽”度。這種工藝能極大地保持原有茶葉的本味,也可稱(chēng)其為“原汁原味”。然而,綠茶不能空腹飲用,民間稱(chēng)其“寒性”大,實(shí)際上是綠茶中很多化學(xué)成分不被人體吸收,多飲后對(duì)人的腎臟壓力太大。


但普洱茶則不同,它是另一種工藝思路。它是采用從表面上看很原始,但又是現(xiàn)代生物科技很難超越的厭氧發(fā)酵技術(shù),將普洱茶由“生”向“熟”的方向轉(zhuǎn)化。就普洱茶后續(xù)發(fā)酵而言(專(zhuān)指團(tuán)、餅、沱、磚,而非散茶),是以厭氧菌為主,有氧菌為輔的發(fā)酵模式。它的意義在于,這種厭氧發(fā)酵的模式可以造成茶葉內(nèi)大量化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化。可將茶葉諸多不溶于水的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為新的水溶性物質(zhì),由此也可將大量人體不能吸收的物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w易吸收的營(yíng)養(yǎng)物...

當(dāng)然,我們這樣解說(shuō)普洱茶,并不意味我們對(duì)普洱茶有多深的研究,而且我們始終相信,隨著對(duì)普洱茶討論與研究的不斷深入,還會(huì)有大量新的發(fā)現(xiàn)和新的疑問(wèn)。套用生物科技界最流行的一個(gè)觀點(diǎn):任何一項(xiàng)生物的研究,沒(méi)有終點(diǎn),只是更高的起點(diǎn)。

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