“回甘”是人們飲茶常有的自然感官體驗(yàn)和對(duì)優(yōu)良茶葉滋味的正面評(píng)價(jià)。
其感官體驗(yàn)主要表現(xiàn)為：“入口微苦，回味清甜”或“入口苦中帶甜，隨后苦味漸消，甜味漸長，甜的余味較苦味長”等特點(diǎn)，用四個(gè)字概括“苦盡甘來”。
對(duì)于評(píng)價(jià)優(yōu)良茶葉滋味而言，茶葉中的多酚類物質(zhì)呈現(xiàn)的是苦澀味，糖類物質(zhì)則呈現(xiàn)甜味。“回甘”的苦盡甘來則與茶葉中的多酚類物質(zhì)和糖類物質(zhì)共同存在相關(guān)。
澀感轉(zhuǎn)化
浙江大學(xué)茶學(xué)系王岳飛教授曾在《茶文化與茶健康》一書中表達(dá)了澀感轉(zhuǎn)化的觀點(diǎn)。
茶葉中含有的茶多酚可以跟口腔內(nèi)的特殊蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一兩層單分子層或者雙分子層的薄膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后就呈現(xiàn)回甘生津的感覺。
對(duì)比效應(yīng)
McBurney和Bartoshuk教授在《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出了有關(guān)回甘的對(duì)比效應(yīng)。
他們認(rèn)為甜味和苦味是一種相對(duì)的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會(huì)發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會(huì)覺得水是甜的，而這種現(xiàn)象就是一種對(duì)比效應(yīng)。
電子舌檢測(cè)?
許勇泉等采用電子舌（電子舌是模仿人體味覺機(jī)理研制出來的一種智能識(shí)別電子系統(tǒng)）對(duì)茶湯滋味進(jìn)行分析。
研究表明茶湯苦味（茶多酚）與回甘滋味（糖類物質(zhì)）強(qiáng)度具有顯著正相關(guān)性，說明茶多酚和總糖濃度在一定比例范圍內(nèi)有助于提高茶湯的回甘滋味強(qiáng)度。
但對(duì)于回甘的機(jī)理，目前學(xué)術(shù)界還沒有定論。不過有報(bào)道指出多酚類物質(zhì)初入口時(shí)表現(xiàn)出苦澀味，一段時(shí)間后就可以感受到一種自然的甜味。
以及茶里的多糖物質(zhì)本身不具有甜味，但有一定的粘度，會(huì)在口腔中滯留一會(huì)兒，同時(shí)會(huì)被唾液定粉酶分解為麥芽糖，也就有了甜味。
回甘這種并非單一明晰的味蕾體驗(yàn)，神秘復(fù)雜使茶充滿了耐人尋味之美。
最后和大家分享一個(gè)與回甘有很大聯(lián)系的詞“收斂性”，它是苦澀味轉(zhuǎn)成回甘之間的感知時(shí)間的強(qiáng)度。
收斂性強(qiáng)，苦澀味消退的快，回甘的過程越短；反之，收斂性弱，可能只能感受到苦澀味了。
