前 言
今日看到福鼎白茶官方發(fā)布的科學(xué)數(shù)據(jù)報(bào)告，特分享給大家。
數(shù)據(jù)來(lái)源：福鼎市茶文化研究會(huì)
參考文獻(xiàn)：彭代勝.六大茶類(lèi)主要化學(xué)成分及含量差異的分析[J]. 茶業(yè)通報(bào),1986,(6):7-11.
以下正文?
茶類(lèi)不同，色香味也不同。這取決于各類(lèi)茶的主要化學(xué)成分及其含量的高低。而茶中各種化學(xué)成分的組成及其含量是由多種因素綜合影響的。
如：①茶樹(shù)品種，② 自然條件，③采摘標(biāo)準(zhǔn)，④制茶方法，⑤制茶技術(shù)等。
研究者在六大茶類(lèi)中選取六個(gè)有代表性的茶樣，進(jìn)行主要化學(xué)成分的定量分析：白牡丹（白茶）、屯綠（綠茶）、君山銀針（黃茶）、普洱（黑茶）、鐵觀音（青茶）、祁紅（紅茶）。
研究者在六大茶類(lèi)中選取六個(gè)有代表性的茶樣，進(jìn)行主要化學(xué)成分的定量分析：白牡丹（白茶）、屯綠（綠茶）、君山銀針（黃茶）、普洱（黑茶）、鐵觀音（青茶）、祁紅（紅茶）。
根據(jù)表 1，將各種茶葉的化學(xué)成含量從多到少依次排列：
由于茶湯中游離氨基酸是滋味品質(zhì)的重要化合物之一，氨基酸的種類(lèi)與含量，是茶葉老嫩的標(biāo)志。因此，研究者又進(jìn)行了各種茶的游離氨基酸的組成及其含量分析研究。
茶葉中游離氨基酸至少有二十余種，其中一些氨基酸如：谷氨酸、門(mén)冬氨酸、甘氨酸組氨酸、丙氨酸、賴氨酸等具有一定鮮爽香味。就各種氨基酸在茶葉中的含量來(lái)說(shuō)，由表2可見(jiàn)：在六種茶葉中，茶氨酸含量明顯地高于其他氨基酸，谷氨酸、門(mén)冬氨酸、絲氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸含最較高。
白牡丹茶湯中測(cè)出了17種游離氨基酸，(1種未測(cè)出 )，其中茶氨酸、絲氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的含量大大超過(guò)其他五種茶。此外，門(mén)冬氨酸、擷氨酸含量也較高。
【總結(jié)】
由于白牡丹要經(jīng)過(guò)幾十小時(shí)的萎凋，在這個(gè)過(guò)程中，多糖、單糖的水解程度較深刻，兒茶多酚類(lèi)物質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間緩慢地被氧化；加之鮮葉為一芽一、二葉初展的大白茶，致使兒茶多酚類(lèi)物質(zhì)和茶湯中游離氨基酸含量在六種茶中最高。茶黃素、茶紅素的含量次于祁紅、鐵觀音。但可溶性糖含量偏低，主要是可溶性糖向氨基酸方面轉(zhuǎn)化的較多。
