紅茶研究院丨鮮葉篇:水的探索

1閱讀 2018-12-07 06:20 常識(shí)

　　在前三期的紅茶研究院中，我們梳理了滇紅茶的創(chuàng)始人、發(fā)展史及紅茶分類

　　接下來(lái)，紅茶研究院將逐步探究紅茶的多個(gè)方面，例如鮮葉、毛茶、加工工藝、水分、化學(xué)成分、微生物等等，我們從科學(xué)、專業(yè)的角度，將紅茶的魅力展現(xiàn)在大家面前。

　　這是一個(gè)漫長(zhǎng)積淀的過(guò)程，感興趣的茶友可以關(guān)注蒲門，一起學(xué)習(xí)探索。

　　鮮葉篇:水的探索

　　水分是鮮葉的主要組成成分之一。茶葉鮮葉水分的含量一般在75%左右，常因采摘的芽葉部位、采摘時(shí)間、氣候條件、茶樹品種、栽培管理、茶樹長(zhǎng)勢(shì)等等各種因素的差異而不同。

　　影響鮮葉含水量的幾個(gè)方面

　　1 芽葉的不同葉位

　　芽葉嫩度高，含水量高，即芽比第一葉多，第一葉比第二葉多，依次逐漸下降。但是梗的水分含量比芽的含量多得多，例如一芽四葉的芽的水分為77.6%，梗的水分高達(dá)84.6%。這種情況與制茶技術(shù)關(guān)系很大。為了使梗的水分在制茶過(guò)程中及時(shí)地散失，具體操作時(shí)往往需要采取一系列技術(shù)措施。

　　2 氣候條件

　　同一天內(nèi)的不同采摘時(shí)間，以早上采摘的鮮葉含水量最高，傍晚為低。氣候條件對(duì)鮮葉含水量的影響很大，晴天采的鮮葉含水量低，霧天高，雨天采葉含水量特別高，依下雨的大小及時(shí)間的長(zhǎng)短而不同。說(shuō)明空氣濕度高時(shí)，鮮葉含水量也高。

　　3 茶樹品種

　　茶樹品種不同，鮮葉含水量也不同，一般是大葉種含水量比中葉種高，小葉種的含水量較低。

　　水分含量的變化與控制

　　水分在制茶過(guò)程中，既是一系列化學(xué)變化的介質(zhì)，又是某些反應(yīng)的基質(zhì)。例如：茶葉加工過(guò)程中,第一道攤青工藝的處理是提高茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié),其中,水分含量多少直接影響茶葉加工品質(zhì)。

　　水分含量的變化與控制，對(duì)形成制茶品質(zhì)非常重要，許多制茶技術(shù)措施是以葉子含水量為依據(jù)，如殺青程度、萎凋程度、曬青程度、干燥程度等均以失水率或水分剩余量作為控制性指標(biāo)。

　　通常物質(zhì)含水量越多，化學(xué)反應(yīng)就越快。把含水量75%的鮮葉加工成含水量達(dá)6%以下的干毛茶，是鮮葉大量失水的過(guò)程，4斤左右鮮葉加工為1斤干茶。隨著葉子水分散失速度和程度的變化，引起內(nèi)含成分發(fā)生相應(yīng)的理化變化，從而逐步形成茶葉的色、香、味、形。