茶的滋味和茶葉的內含物質是相關聯的，茶的苦澀度與咖啡堿和茶多酚的含量有關，而普洱茶中都含有咖啡堿和茶多酚，那為什么有的茶苦澀，有的茶不苦不澀呢？
苦澀度的強弱也與很多因素有關，決定茶苦澀強度的因素有7個，如下：
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1、地域特點：因氣候、降雨量和土壤等原因，有的茶山的茶口感以甜柔著稱，比如臨滄產區(qū)的冰島，版納州的易武茶等，有的則以苦澀明顯，滋味濃烈著稱，比如版納州的勐海茶等。
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2、采摘季節(jié)：一般而言，氣溫高、光照強或光照時間長，茶多酚含量會增加，反之則會降低。所以，同一生長環(huán)境下的茶葉，夏茶的澀比秋茶明顯，春茶的澀感相對低一些，苦會更明顯些。
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3、生長海拔：一般茶樹生長的海拔超過一定高度（約500米）時，茶多酚的含量會隨海拔的增加而降低，也就是說海拔高的茶相比低海拔的茶澀感要弱一些。
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4、茶葉等級：就一個芽葉來說，一芽兩葉的茶，咖啡堿、茶多酚含量較高，滋味苦澀明顯；葉片肥壯、等級較大的茶葉，苦澀相對較弱。
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5、制作工藝：重手揉捻的茶苦澀明顯、輕揉捻的茶苦澀較弱。
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6、陳化年份：年份越大的茶苦澀刺激越弱，越新的茶苦澀相對就更刺激些。
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7、沖泡技術：同樣一道茶，投茶量小、泡茶水溫低，苦澀的刺激就低很多。
