提到鐵觀音，很多茶友印象中都是清湯綠葉，香氣高揚(yáng)。走進(jìn)鐵觀音的故鄉(xiāng)安溪，有很多老茶人還在堅(jiān)持自制自飲的古法鐵觀音，在老一輩的茶人眼中，鐵觀音的觀音韻在古法中可以得到更好的體現(xiàn)。
什么是古法鐵觀音？
古法鐵觀音，源于安溪鐵觀音傳統(tǒng)的制法，又稱作炭焙鐵觀音。是在傳統(tǒng)半發(fā)醇的鐵觀音茶基礎(chǔ)上再次用木炭烘焙24-72小時(shí)，火候必須掌握恰到好處，溫度不太高，50-60度最適宜。
古法鐵觀音，與常見的清湯綠葉的清香型鐵觀音截然不同。她——香氣更沉穩(wěn)，重回甘，口感更醇厚。
溫柔的炭焙
炭焙有這樣的秉性，炭火燃燒溫度由低升高，緩慢而均勻，隨著焙火時(shí)間的延長(zhǎng)，炭火慢慢逼出茶香并促進(jìn)轉(zhuǎn)化，最終形成深沉的熟果香，夾帶炭火香的獨(dú)特滋味。每隔1小時(shí)左右，焙籠中的茶就必須大幅度地翻動(dòng)，使得每一顆茶都可以接受同等均勻的熱力。
隨著溫度升高，烘焙師須把握在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)為木炭覆灰，覆灰量也需正合時(shí)宜（少則溫度過(guò)高、多則溫度過(guò)低）。
守籠
24-72小時(shí)守焙籠是必不可少的，否則，茶焙焦了，也就前功盡棄。只有真正愛茶的師傅，才能在年復(fù)一年的歲月里堅(jiān)持這樣的守候...
炭焙PK電焙
比起成品率低的炭焙，只需靠機(jī)器控制的電焙則省事多了。炭焙茶與電焙茶的優(yōu)劣，從香氣便可見分曉：電焙茶在沖泡時(shí)香氣好，喝時(shí)則味較淡。有人稱，電焙茶香氣如曇花一現(xiàn)，炭焙茶的香氣如打太極拳，后勁連綿不絕。茶湯中隱含著內(nèi)斂的炭火香一定是從第一泡到最后均始終如一。
古法鐵觀音，因較重的發(fā)酵加炭焙工藝，性溫暖胃，其外形：顆粒緊結(jié)，色澤偏烏黑；茶湯:柔而稠滑；葉底:深墨綠，肥軟均整，紅邊可見；香氣：帶熟果香的蘭香，飲后余香不絕。且比清香型鐵觀音更易于儲(chǔ)藏，適合秋冬季飲用。
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