如果說(shuō)到普洱茶界最神秘的地方，其中有一個(gè)肯定能榜上有名，那就是熟茶發(fā)酵車間。正是在這里，普洱茶毛料經(jīng)過(guò)數(shù)十天的渥堆發(fā)酵，轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代熟茶，重新回到消費(fèi)者的視野之中。
熟茶發(fā)酵過(guò)程中，有一群人始終和茶葉在一起，他們就是“熟茶發(fā)酵師”，這一群體可能至今仍有些模糊，他們兼具著制茶師、技術(shù)員、廠長(zhǎng)或其他的身份，但是本質(zhì)就是一群游走在微生物、溫濕度和茶葉之間的人們。
關(guān)于熟茶發(fā)酵師們的探索與努力和他們帶來(lái)的熟茶演進(jìn)，其實(shí)是一場(chǎng)紛繁復(fù)雜的敘述，熟茶工藝不是某一天橫空出世的，致力于其中的幾代發(fā)酵師之間的界限其實(shí)也是模糊交疊的，因?yàn)閹状l(fā)酵師之間并非是簡(jiǎn)單的取代關(guān)系，而是在熟茶發(fā)展演進(jìn)的每一個(gè)階段，都有新的力量匯入，承續(xù)和創(chuàng)新。
熟茶發(fā)酵師的半世紀(jì)之路
常有人說(shuō)熟茶發(fā)酵是“三分靠人，七分靠天”。發(fā)酵的場(chǎng)所，空氣濕度，以及打堆、灑水、翻堆、開(kāi)溝和養(yǎng)堆等主要工藝流程等都沒(méi)有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)可循，更多需要經(jīng)驗(yàn)的智慧。尤其對(duì)于第一代發(fā)酵師來(lái)說(shuō)，在他們所處的那個(gè)時(shí)代，一個(gè)茶廠所出的熟茶產(chǎn)品的品質(zhì)，很大程度上取決于其熟茶發(fā)酵師技術(shù)經(jīng)驗(yàn)的水平。1974年，在屢次失敗、反復(fù)試驗(yàn)后，云南現(xiàn)代普洱茶創(chuàng)制者之一的吳啟英通過(guò)研究熟茶渥堆發(fā)酵技術(shù)成功試制普洱熟茶，次年昆明茶廠開(kāi)始了普洱熟茶的批量生產(chǎn)，誕生了“7581”等經(jīng)典嘜號(hào)產(chǎn)品;同年，與吳啟英同為1973年赴廣州學(xué)習(xí)發(fā)酵技術(shù)的七人小組之一的鄒炳良，在回到勐海后率領(lǐng)實(shí)驗(yàn)小組進(jìn)行熟茶發(fā)酵技術(shù)研究，也于1975年生產(chǎn)出“7572”等熟茶嘜號(hào)的產(chǎn)品，開(kāi)啟了經(jīng)典的“勐海味”。
以吳啟英、鄒炳良、杜春嶧等為代表的第一代熟茶發(fā)酵師們是開(kāi)創(chuàng)者、探路者，在國(guó)營(yíng)茶廠的時(shí)代，他們憑著為數(shù)不多的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)、經(jīng)驗(yàn)的引導(dǎo)和踏實(shí)的專業(yè)精神，篳路藍(lán)縷，反復(fù)試驗(yàn)，讓熟茶從無(wú)到有，在自然水土、發(fā)酵方式、技術(shù)細(xì)節(jié)等的不同中創(chuàng)造出各具特色的經(jīng)典熟茶風(fēng)味。
二十一世紀(jì)初，隨著國(guó)營(yíng)茶廠改制，各類民營(yíng)茶廠紛紛成立，很多國(guó)營(yíng)茶廠的老職工分流到各民營(yíng)茶廠，他們開(kāi)始傳授在國(guó)營(yíng)茶廠中積累的偏向于經(jīng)驗(yàn)層面的發(fā)酵技術(shù)。第二代熟茶發(fā)酵師誕生在這樣的背景下，他們其實(shí)更多是在經(jīng)驗(yàn)層面的熟茶發(fā)酵技術(shù)上不斷提升優(yōu)化和探索。
此外，隨著更多熟茶發(fā)酵師們?cè)谑袌?chǎng)后端的努力，熟茶市場(chǎng)開(kāi)始進(jìn)入良性循環(huán)，消費(fèi)者和市場(chǎng)對(duì)熟茶認(rèn)知逐漸提高，他們的追求也在改變：追求熟茶更加清潔、衛(wèi)生;追求熟茶不再有堆味、雜味;追求熟茶用更優(yōu)質(zhì)的原料、更協(xié)調(diào)的口感;追求熟茶也能有老茶的韻味……市場(chǎng)需求的不斷升級(jí)迭代，引導(dǎo)第二代熟茶發(fā)酵師們一方面要承續(xù)老一輩發(fā)酵師的經(jīng)驗(yàn)，更要在此基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)酵技術(shù)。比較有代表的例子是離地發(fā)酵、小堆發(fā)酵、輕發(fā)酵、菌方發(fā)酵等創(chuàng)新的發(fā)酵技術(shù)，每一項(xiàng)技術(shù)都為熟茶市場(chǎng)的開(kāi)拓和鞏固貢獻(xiàn)著力量。
對(duì)于第二代熟茶發(fā)酵師來(lái)說(shuō)，他們一度行走于冰冷嚴(yán)苛的科學(xué)數(shù)據(jù)體系和具備人文溫度的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)間，在制茶的藝術(shù)和發(fā)酵的科學(xué)間來(lái)回輾轉(zhuǎn)摸索，直到那一盞溫潤(rùn)口舌、安撫腸胃的紅色茶湯落入腹中，同時(shí)也恰好能印證那份健康安全的檢測(cè)報(bào)告單。
今朝再看熟茶發(fā)酵師
如今也是多種發(fā)酵技術(shù)并存，支撐起熟茶市場(chǎng)。近些年來(lái)誕生的第三代熟茶發(fā)酵師，是一群擁抱科學(xué)與嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娜耍麄兩钊胙芯课⑸镌?，探秘熟茶發(fā)酵的微觀世界，通過(guò)精準(zhǔn)掌控微生物的各方面情況，從而進(jìn)行科學(xué)可控的發(fā)酵。他們持續(xù)關(guān)注著微生物的世界，將其視為熟茶產(chǎn)品市場(chǎng)更新迭代離不開(kāi)的技術(shù)因素，如通過(guò)“微機(jī)發(fā)酵”試驗(yàn)，積極探索科學(xué)發(fā)酵，對(duì)益生微生物群落展開(kāi)研究;采用高通量測(cè)序、大數(shù)據(jù)分析、純培養(yǎng)技術(shù)、色譜層析技術(shù)等科技手段達(dá)成“微生物制茶法”和采用多菌種混菌發(fā)酵等。
在《“十四五”生物經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃》，其中表示將緊緊圍繞生命科學(xué)和生物技術(shù)發(fā)展變革趨勢(shì)，將醫(yī)療健康、食品消費(fèi)等四方面列入重點(diǎn)發(fā)展領(lǐng)域。隨著科學(xué)技術(shù)的日趨精進(jìn)和世界環(huán)境的復(fù)雜多變，生物工程日益成為全人類角逐的競(jìng)技主場(chǎng)。普洱茶熟茶在這樣的生物經(jīng)濟(jì)時(shí)代背景中是渺小的，但在這片數(shù)千年都充滿著茶氣的土地上，仍有不可忽視的一席之地。在漫長(zhǎng)的時(shí)光里，熟茶的制作工藝已在不斷完善，熟茶發(fā)酵師們未來(lái)也將基于科學(xué)與微生物工程不斷發(fā)展熟茶發(fā)酵技術(shù)，打開(kāi)更大的健康飲品市場(chǎng)。
“熟茶發(fā)酵師”這樣的身份在早期其實(shí)是模糊的，但半個(gè)世紀(jì)走來(lái)，不僅出現(xiàn)了眾多受國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)歡迎的熟茶經(jīng)典，更藏著幾代發(fā)酵師們的不懈努力。我們甚至可以說(shuō)，熟茶的靈魂，就是發(fā)酵師。在今天的熟茶市場(chǎng)中，熟茶發(fā)酵師的身份已經(jīng)得到越來(lái)越多人的認(rèn)可，逐漸從國(guó)營(yíng)茶廠時(shí)代的發(fā)酵工人，變成后來(lái)發(fā)酵技術(shù)的探路者，微生物工程的科學(xué)家……未來(lái)，隨著熟茶市場(chǎng)的不斷發(fā)展，熟茶發(fā)酵師這個(gè)身份的價(jià)值不言而喻，他們身上不僅要有往昔民間經(jīng)驗(yàn)的智慧，還要有面向世界的科學(xué)知識(shí)儲(chǔ)備和實(shí)踐能力，更要有一顆追尋一杯好熟茶的匠心。
本文節(jié)選自
《崛起的群體 熟茶發(fā)酵師》
作者丨葩佛
供圖丨
原文刊載《普洱》雜志
2022年6月刊
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