發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)铮M(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚酶性氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
1、溫度
通常室溫控制在24~25℃，發(fā)酵葉溫保持在30℃左右為宜。如葉溫超過(guò)40℃，要進(jìn)行翻拌散熱，以免發(fā)酵變化過(guò)分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高溫季節(jié)里要采取降溫措施，攤?cè)~要薄，以利散熱降溫；反之，氣溫較低時(shí)，攤?cè)~要厚，必要時(shí)采取一些保溫措施。
2、濕度
空氣濕度保持在90%以上，有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積累；反之，發(fā)酵時(shí)空氣濕度過(guò)低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加劇，造成湯色和葉底都變暗，滋味淡薄。
3、攤?cè)~厚度
一般在8~12厘米。嫩葉和葉型小的要薄攤；老葉和葉型大的要厚攤。氣溫低時(shí)要厚攤；氣溫高時(shí)應(yīng)薄攤。但無(wú)論厚攤或薄攤，攤放葉子要保持發(fā)酵時(shí)通氣良好。發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)翻拌一次，以利散熱通氣。
4、發(fā)酵時(shí)間
工夫紅茶發(fā)酵時(shí)間一般為2~3小時(shí)，紅碎茶發(fā)酵時(shí)間一般在30~90分鐘。發(fā)酵葉青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，即為發(fā)酵適度。一般春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色。
發(fā)酵適度以聞香氣為主、察葉色為輔來(lái)判斷發(fā)酵程度，其工夫紅茶的品質(zhì)特征是濃、甜、醇，發(fā)酵程度則以發(fā)酵葉出現(xiàn)花香或果香，葉色呈黃紅至紅色為適度。
紅茶發(fā)酵過(guò)程中，應(yīng)該聞到什么樣的香氣為佳
“發(fā)酵”葉揮發(fā)出香氣有較明顯規(guī)律性，其變化進(jìn)程如下:由強(qiáng)烈青草氣到青草氣，到清香，到蘭花香，到桂花香，到果香(或蜜糖香、甜香)，到熟香，最后到香低(幾乎聞不到香氣)。過(guò)度時(shí)則容易產(chǎn)生酒糟氣或酸味。
工夫紅茶品質(zhì)特點(diǎn)是濃、甜、醇，“發(fā)酵”程度以桂花香、果香為好。要求品質(zhì)具有濃、強(qiáng)、鮮特征的切細(xì)紅茶，“發(fā)酵”程度以達(dá)到清香或蘭花香為適度。青茶的品質(zhì)特點(diǎn)是花香味，則在蘭花香和桂花香之間靈活決定。
