茶葉香氣的形成主要有兩方面原因，一是在制茶過程中產(chǎn)生；二是加工時原有的香氣物質(zhì)產(chǎn)生了一系列變化而形成。已知茶葉中香氣成分有二三百種之多，不同香型是香氣物質(zhì)組成不同之故，一種香型也并非一種香氣物質(zhì)的反映，而往往是以數(shù)種香氣物質(zhì)為主，配合其他數(shù)十種微量香氣物質(zhì)所組成。
茶葉的香從哪里來呢？
都說茶的香氣令人心曠神怡，那么茶香從哪里來呢？
茶葉的香氣是一種混合物，迄今為止已鑒定的香氣物質(zhì)約有700多種，可分為15大類，分別為碳氫化合物、醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、內(nèi)酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、呲啶類、吡嗪類、喹嚇類、芳胺類及其他。乍一聽挺嚇人，這輕盈飄渺的茶香竟如此復雜！事實上，芳香物質(zhì)一般只占茶葉干物質(zhì)總量的0.02%，而決定茶葉香氣的重要成分只是其中數(shù)十種。
茶葉香氣的幾大來源
一、茶樹品種--品種香
每種茶樹的品種不同，天生自帶的獨特香氣也就不同。但氨基酸的含量、酶的特性、芳香物質(zhì)等化學特性，在茶樹品種間的不同，使得不同鮮葉中的香氣成分及其制作的茶葉，在香氣方面具有一定的差異性，獨特的品種茶適制的茶類不同。
二、生長環(huán)境--地域香
每種茶樹的生長地理環(huán)境不一樣，對茶葉香氣形成的影響是不同的，也稱為山場味。
茶樹種植的海拔高度將導致其香氣特點產(chǎn)生明顯差異。季節(jié)的影響很明顯，如春、夏、秋茶香氣各不相同。
三、制作工藝--工藝香
制茶的工藝不同而茶葉香型不同，比如高溫提香就是利用高溫徹底激活茶葉中的芳香類物質(zhì)。
四、時間轉(zhuǎn)化--陳化香
一款茶制成之后，在后期陳化過程形成的香氣就稱之為陳化香，這類型的香氣在所有茶里都會出現(xiàn)。
最有品飲價值，香氣轉(zhuǎn)化因階段不同表現(xiàn)明顯的是白茶、黑茶和普洱茶，因為年份，茶會新增一些不同類型的香氣，這些后期陳化而形成的香氣就是陳化香。
