了解黑茶歷史，還原黑茶本色

18閱讀 2023-03-22 08:01 常識

黑茶是歷史的產(chǎn)物，是幾百上千年以來我國勞動人民集體智慧的結(jié)晶。筆者以為，中國人創(chuàng)造黑茶，其神奇之處主要體現(xiàn)在如下幾個方面：

1發(fā)酵改變本性

早期的人類社會，人類在將殘余食品留存的過程中，無意中發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵的效果并加以合理的利用，于是才有了今天餐桌上琳瑯滿目的發(fā)酵食品。發(fā)酵最早作為人類保存食物的主要方式之一，如腐乳、泡菜、面包，甚至酒、醋等，經(jīng)過發(fā)酵的食品，因經(jīng)歷了一次發(fā)酵微生物的作用，它所產(chǎn)生的抗體物質(zhì)抑制了其他有害微生物的侵染而變得可以長期保存而不致變質(zhì)。

另外，發(fā)酵作用改變了食品的成分，從而也改變了原材料原本的口感和風(fēng)味，營養(yǎng)成分被微生物分解和代謝后，變得更容易被人體腸胃消化和吸收（吃進去后感覺很舒適）。再次，現(xiàn)代科學(xué)還發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵食品通常還具有許多意想不到的作用和功能。科學(xué)家建議為了長壽，每天需要攝入一定量的發(fā)酵食品。黑茶是經(jīng)歷了發(fā)酵過程（制作過程的集中控制發(fā)酵、后期長時間的儲放過程）的一種茶，與其他發(fā)酵類食品一樣，既改變了茶的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味口感，又可以長期儲存而不變質(zhì)，同時還會產(chǎn)生意想不到的保健效果。所以陳年老茶可做藥就不難理解了。

2原料也很特殊

因歷史原因，黑茶大多采用成熟度較高的鮮葉原料（嫩度較好的原料極為有限），并按綠茶工藝制作而成，而在長途運輸中逐步發(fā)酵成了今天的黑茶。在這一過程中，黑茶是綠茶在不經(jīng)意中的改變，客觀上卻造就了粗老茶的品味改變（我們知道，粗綠茶因為苦澀是很難入口的），使粗澀味變得醇和，茶湯濃度、厚度也因此增加了。從這一點可以看到，發(fā)酵改變了茶的原始特性，同時也由此改變了粗老茶的命運。

今天，我們從科學(xué)角度來分析，一是粗老茶含梗和粗大的葉片所導(dǎo)致的較大孔隙度既利于發(fā)酵而又不致燒心；二是粗老茶中的糖含量高，有利于甜度和回甘的形成；三是皂素含量較高，對于清洗胃腸道，消食化膩有很好的作用。這一特點正好與游牧民族的生活方式，食物結(jié)構(gòu)十分的吻合，正是一種無心插柳的行為成就了一個茶類，并延續(xù)了千余年的歷史。

3緊壓帶來妙處

最初，是因為要把茶運到遙遠的邊塞，必須縮減體積，才能節(jié)省費用?？s減體積，就需要緊壓。這也是一種僅為了運輸方便而采取的方式，但這種不經(jīng)意的行為造就了今天的緊壓茶。現(xiàn)代科學(xué)分析：緊壓茶與散茶在物質(zhì)轉(zhuǎn)化方向上截然不同，緊壓茶因為厭氧菌的作用，在香氣的類型、茶湯濃度、純凈度方面都較散茶有較大的區(qū)別，而且很難再次發(fā)生霉變。這或許也是黑茶的特殊魅力所在。