一、紅茶為什么會發(fā)酸
紅茶的酸分為兩種，第一種是紅茶的正常發(fā)酸，也叫內(nèi)質(zhì)酸，一般發(fā)生在高溫悶泡時，特性類似于山橙酸，我們也稱之為果酸，具有較強(qiáng)的收斂性，表現(xiàn)在舌頭兩側(cè)及兩頰。原因是高溫悶泡時，可溶性糖、可溶性果膠在加工過程中形成的各種酸類物質(zhì)溢出，促使紅茶泛酸第二種酸為工藝酸或是倉儲酸，具有一定的刺激性及不適感。其原因?yàn)榧t茶在加工過程中發(fā)酵密集，發(fā)酵過度，發(fā)酵后未及時干燥或是干燥度不夠，水分含量不達(dá)標(biāo)，還有一種原因是儲藏不當(dāng)，受潮也會促使紅茶泛酸。
二、紅茶的甜從哪里來
大家都知道滇紅的主要口感特征就是甜醇，那么紅茶為什么是甜的呢，紅茶之所以會有甜味，是因?yàn)椴枞~中的糖類和氨基酸兩大類物質(zhì)帶來的。紅茶是全發(fā)酵茶，在發(fā)酵過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了大量茶黃素、茶紅素等新成分。其中大部分的糖元素轉(zhuǎn)化成了單糖，同時茶葉中的氨基酸也隨之增加，所以紅茶具有紅湯紅葉、香甜味醇的特征，甜味也會比其它的茶類要表現(xiàn)得明顯。
三、紅茶為什么會冷后渾
紅茶沖泡后放著沒喝，茶湯放冷了有渾濁的情況出現(xiàn)，這是為什么呢，通常這種情況我們稱之為紅茶的冷后渾，那么冷后渾又是怎樣形成的呢，其主要原因是茶多酚及其氧化產(chǎn)物茶紅素、茶黃素會跟化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定而微帶苦味的咖啡堿形成絡(luò)合物?！袄浜鬁啞爆F(xiàn)象，與紅茶湯的鮮爽度和濃強(qiáng)度有關(guān)。茶黃素、茶紅素與咖啡堿的絡(luò)合物，與茶湯的鮮爽度和濃強(qiáng)度有關(guān)，因此，從冷后渾現(xiàn)象可間接判斷茶湯品質(zhì)。一般冷后渾較快，黃漿狀明顯，乳狀物顏色較鮮明，說明紅茶的湯質(zhì)也比較好。
四、紅茶沖泡時為什么會有泡沫出現(xiàn)
這個泡沫是茶皂素在茶湯中的表現(xiàn)，茶皂素是山茶科植物中的一種糖式化合物，它屬皂素類，是一種天然非離子型表面活性劑。經(jīng)檢測，茶皂素具有良好的乳化、分散、發(fā)泡、濕潤等功能，并且具有消炎、鎮(zhèn)痛，抗?jié)B透等藥理作用。調(diào)節(jié)血糖含量，降低膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病;具有化痰止咳功效，可治療老年支氣管炎和各種水腫;茶皂素還有抗菌作用，能抑制白色念珠菌、大腸桿菌;茶皂素能抑制酒精的吸收，加速酒精的分解，故可用于醒酒。
五、泡茶時影響茶葉口感的主要因素
茶葉在沖泡時，對口感造成影響的因素很多，第一是器皿，第二是投茶量，第三是水質(zhì)，第四是水溫，我們簡單稱之為器量水溫，所以大家在泡茶時，要看茶類及茶葉的特性來決定選擇什么樣的沖泡器皿，器皿重點(diǎn)考慮的是透氣性及散熱或保香保熱這幾個因素對茶葉口感的影響，投茶量則要看茶類，一般細(xì)嫩紅茶，名優(yōu)綠茶投量要少，黑茶，青茶沖泡時投茶量要略大，器皿的容積及茶水比要合理，還有看喝茶的人數(shù)及口感的輕重，水質(zhì)則是看是沖泡什么類型的茶應(yīng)該用什么樣的水質(zhì)可以讓茶葉優(yōu)點(diǎn)放到最大化，溫度則是重點(diǎn)看茶類，茶葉的等級及老嫩度了。
六、沖泡水溫對茶的影響
大家在泡茶時都會追求茶葉口感的最大化，故而沖泡不同的茶會用不同的水，對水溫的的要求也不一樣，那么我們今年就跟大家聊一下泡茶水溫對茶葉的影響，一般茶葉內(nèi)的氨基酸在60度水溫時開始溶解，維生素在水溫 70 度以上容易受到破壞，茶單寧和咖啡堿在水溫 70度就逐漸溶解出來，故而水溫太高泡茶容易出澀苦味、當(dāng)然水溫高茶的香氣會更好，但是比較細(xì)嫩的茶葉在高溫沖泡時，除了會破壞茶葉的營養(yǎng)成分外，還容易使茶湯發(fā)酸，影響茶葉的口感，所以我們也要看茶泡茶。
