一、紅茶為什么會發(fā)酸
紅茶的酸分為兩種，第一種是紅茶的正常發(fā)酸，也叫內(nèi)質(zhì)酸，一般發(fā)生在高溫悶泡時，特性類似于山橙酸，我們也稱之為果酸，具有較強的收斂性，表現(xiàn)在舌頭兩側(cè)及兩頰。原因是高溫悶泡時，可溶性糖、可溶性果膠在加工過程中形成的各種酸類物質(zhì)溢出，促使紅茶泛酸第二種酸為工藝酸或是倉儲酸，具有一定的刺激性及不適感。其原因為紅茶在加工過程中發(fā)酵密集，發(fā)酵過度，發(fā)酵后未及時干燥或是干燥度不夠，水分含量不達標，還有一種原因是儲藏不當，受潮也會促使紅茶泛酸。
二、紅茶的甜從哪里來
大家都知道滇紅的主要口感特征就是甜醇，那么紅茶為什么是甜的呢，紅茶之所以會有甜味，是因為茶葉中的糖類和氨基酸兩大類物質(zhì)帶來的。紅茶是全發(fā)酵茶，在發(fā)酵過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的復雜化學反應，化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了大量茶黃素、茶紅素等新成分。其中大部分的糖元素轉(zhuǎn)化成了單糖，同時茶葉中的氨基酸也隨之增加，所以紅茶具有紅湯紅葉、香甜味醇的特征，甜味也會比其它的茶類要表現(xiàn)得明顯。
三、紅茶為什么會冷后渾
紅茶沖泡后放著沒喝，茶湯放冷了有渾濁的情況出現(xiàn)，這是為什么呢，通常這種情況我們稱之為紅茶的冷后渾，那么冷后渾又是怎樣形成的呢，其主要原因是茶多酚及其氧化產(chǎn)物茶紅素、茶黃素會跟化學性質(zhì)比較穩(wěn)定而微帶苦味的咖啡堿形成絡合物?！袄浜鬁啞爆F(xiàn)象，與紅茶湯的鮮爽度和濃強度有關。茶黃素、茶紅素與咖啡堿的絡合物，與茶湯的鮮爽度和濃強度有關，因此，從冷后渾現(xiàn)象可間接判斷茶湯品質(zhì)。一般冷后渾較快，黃漿狀明顯，乳狀物顏色較鮮明，說明紅茶的湯質(zhì)也比較好。
四、紅茶沖泡時為什么會有泡沫出現(xiàn)
這個泡沫是茶皂素在茶湯中的表現(xiàn)，茶皂素是山茶科植物中的一種糖式化合物，它屬皂素類，是一種天然非離子型表面活性劑。經(jīng)檢測，茶皂素具有良好的乳化、分散、發(fā)泡、濕潤等功能，并且具有消炎、鎮(zhèn)痛，抗?jié)B透等藥理作用。調(diào)節(jié)血糖含量，降低膽固醇含量，預防心血管疾病;具有化痰止咳功效，可治療老年支氣管炎和各種水腫;茶皂素還有抗菌作用，能抑制白色念珠菌、大腸桿菌;茶皂素能抑制酒精的吸收，加速酒精的分解，故可用于醒酒。
五、泡茶時影響茶葉口感的主要因素
茶葉在沖泡時，對口感造成影響的因素很多，第一是器皿，第二是投茶量，第三是水質(zhì)，第四是水溫，我們簡單稱之為器量水溫，所以大家在泡茶時，要看茶類及茶葉的特性來決定選擇什么樣的沖泡器皿，器皿重點考慮的是透氣性及散熱或保香保熱這幾個因素對茶葉口感的影響，投茶量則要看茶類，一般細嫩紅茶，名優(yōu)綠茶投量要少，黑茶，青茶沖泡時投茶量要略大，器皿的容積及茶水比要合理，還有看喝茶的人數(shù)及口感的輕重，水質(zhì)則是看是沖泡什么類型的茶應該用什么樣的水質(zhì)可以讓茶葉優(yōu)點放到最大化，溫度則是重點看茶類，茶葉的等級及老嫩度了。
六、沖泡水溫對茶的影響
大家在泡茶時都會追求茶葉口感的最大化，故而沖泡不同的茶會用不同的水，對水溫的的要求也不一樣，那么我們今年就跟大家聊一下泡茶水溫對茶葉的影響，一般茶葉內(nèi)的氨基酸在60度水溫時開始溶解，維生素在水溫 70 度以上容易受到破壞，茶單寧和咖啡堿在水溫 70度就逐漸溶解出來，故而水溫太高泡茶容易出澀苦味、當然水溫高茶的香氣會更好，但是比較細嫩的茶葉在高溫沖泡時，除了會破壞茶葉的營養(yǎng)成分外，還容易使茶湯發(fā)酸，影響茶葉的口感，所以我們也要看茶泡茶。
