西方人愛(ài)喝咖啡，中國(guó)人常飲茶。兩種飲品有一點(diǎn)相同：無(wú)論多么濃香的咖啡，或多么清洌的茶，都是帶著苦味的，人們品味著這其中的滋味，樂(lè)此不疲。其中不同的是，西方人會(huì)給咖啡加入糖，而中國(guó)人卻很少掩蓋茶的苦味。
茶的原性是苦的，古代稱(chēng)為“苦茶”。如果說(shuō)人們一開(kāi)始就喜歡這種苦味的飲品，純粹是假話(huà)。用一點(diǎn)茶水試一試懵懂的小孩，他會(huì)是拒絕的。青少年更愛(ài)喝可樂(lè)而非茶，也是這個(gè)道理。
在茶沒(méi)有成為飲茶習(xí)俗之前，人們的本能是排斥的。如邊疆少數(shù)民族飲茶，會(huì)加奶、加糖烹煮；西亞、北非飲茶會(huì)加薄荷、香料、糖等調(diào)飲，本質(zhì)上都是不能接受其苦。
那為什么中國(guó)人后來(lái)能忍受茶的苦味并且還喜歡茶呢？這其中有一個(gè)逐步發(fā)展、接受的過(guò)程。
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中醫(yī)藥理講“苦入心，能瀉火、燥濕”，人們?cè)谑秤每辔兜氖澄锖惋嬃蠒r(shí)，可能在潛意識(shí)里已經(jīng)認(rèn)定了它的某種效果能實(shí)現(xiàn)清熱解毒或其他需求，盡管是苦的，也樂(lè)于接受，長(zhǎng)期以后便形成了習(xí)慣。
茶葉也不是一開(kāi)始就被直接用來(lái)飲用的。從最初與其他藥材配伍成為方劑，到唐代陸羽倡導(dǎo)在茶湯里放上鹽巴調(diào)味，直至宋代以后，茶才實(shí)現(xiàn)清飲。
至此，飲茶風(fēng)俗逐漸形成，對(duì)于茶的苦味逐步普遍接受，真正成為一種嗜好品。
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人們?cè)敢饨邮懿璧目辔?，還在于制茶技術(shù)的長(zhǎng)期發(fā)展，改善了其苦味。
比如明代利用炒青大面積取代蒸青，茶的香味在一定程度上遮掩了茶的苦味，使茶更易于被平常人接受。
現(xiàn)代制茶技術(shù)，如綠茶的攤晾、烏龍茶的搖青等技術(shù)的運(yùn)用，在某種程度上都減少了茶的苦味。再比如，普洱茶長(zhǎng)期存放后，苦澀味物質(zhì)會(huì)慢慢降解、轉(zhuǎn)化甚至消失，茶湯滋味變得醇和、甘甜、厚重。
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茶葉的滋味，其實(shí)是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。好茶總是苦后回甘，澀后生津......
茶含有的氨基酸等物質(zhì)，在苦味之后確實(shí)能化開(kāi)，逐步回甘，給人味覺(jué)和精神的愉悅。
當(dāng)人們?cè)诤炔璧倪^(guò)程中，形成了味覺(jué)依賴(lài)和習(xí)慣時(shí)，苦已經(jīng)不是問(wèn)題。
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