有茶友問(wèn)六堡茶的表面發(fā)白，不是白點(diǎn)，看著也不像發(fā)霉，像是白霜一樣，這樣的茶還能喝嗎?是怎么回事?下面我們來(lái)具體說(shuō)說(shuō)這個(gè)“白霜”。
六堡茶長(zhǎng)“白霜”是正常的嗎?
六堡茶的后期陳化主要來(lái)自微生物的作用，在這個(gè)過(guò)程中會(huì)形成“白霜”，同類的如普洱茶、安化黑茶也會(huì)有白霜產(chǎn)生，這是茶葉發(fā)酵的結(jié)果。在老茶友眼里，出現(xiàn)白霜現(xiàn)象的茶被視為“寶貝”，也有人稱為“白條”。
“白霜”究竟是什么?
關(guān)于白霜的成分，有兩種廣泛流傳的說(shuō)法，一種說(shuō)是單寧的結(jié)晶物，一種是微生物活動(dòng)的遺留物。小編分別解釋一下。
俗稱“單寧”的白霜
是茶葉本身氧化，酵素作用發(fā)生的。味苦，具有消炎作用。白霜產(chǎn)生的過(guò)程，其實(shí)也是茶葉發(fā)酵的過(guò)程，并非外來(lái)的霉菌。茶葉本身的單寧酸在這個(gè)過(guò)程中會(huì)慢慢的發(fā)酵氧化，茶中的苦澀味漸漸被有益的物質(zhì)所取代，茶水也會(huì)由青綠轉(zhuǎn)黃橙，在五到十年，甚至更久，茶水由黃轉(zhuǎn)深紅，最后變得美味甘甜高級(jí)六堡茶。
小編解釋：白霜可能是糖的結(jié)晶，如同起霜的柿餅。
大家都知道，柿餅的表面會(huì)結(jié)出一層白白的霜，這是因?yàn)樾迈r的柿子里含有大量的水分，在晾曬或者烘干的過(guò)程中，果肉里所含的葡萄糖喝果糖會(huì)隨著水分的散發(fā)滲透到表皮上來(lái)，水分直接蒸發(fā)到空氣中，余下的果糖和葡萄糖就成為了一層白色的粉末。
按照這個(gè)原理，六堡茶要產(chǎn)生白霜必須有要滿足兩個(gè)條件，一是六堡茶的含糖量豐富，二是水分蒸發(fā)過(guò)程中把糖帶到茶的表面來(lái)。
小編猜想，這是有可能的。
六堡茶在烘干、復(fù)烘過(guò)程中，茶葉內(nèi)部過(guò)多的水分不斷向茶葉表面移動(dòng)散發(fā)，由于陳放的外部環(huán)境比較干燥，散發(fā)不去的糖分在茶葉表面的形成結(jié)晶，出現(xiàn)白霜。這也就解釋了為什么白霜是白白的均勻的一層，是覆蓋在茶磚/茶餅的表面，而沒(méi)有出現(xiàn)在茶葉內(nèi)部。
下圖是小編曾經(jīng)在一家賣六堡老茶的店內(nèi)看到這種帶白霜的六堡茶磚，真是很難得。
“白霜”是微生物活動(dòng)的遺留物
由于微生物的作用，在六堡茶后期陳化中形成“白霜”，是微生物的遺留物。六堡茶最珍貴龍珠茶不也是生物的遺留物嗎?
小編解釋：這種說(shuō)法不太靠譜，有可能是參考六堡茶長(zhǎng)金花的現(xiàn)象。
能長(zhǎng)金花的六堡茶可以說(shuō)得上是六堡茶中的上品，茶葉品質(zhì)好的、有一定陳化年份的六堡茶就會(huì)出現(xiàn)長(zhǎng)金花的現(xiàn)象，是附著在茶葉表面的有益菌種，把“白霜”看成是一種菌種，與金花一樣散落在茶葉表面似乎也能說(shuō)得通，但是有些特點(diǎn)無(wú)法解釋，比如“金花”不止長(zhǎng)在茶磚/茶餅表面，也不是均勻分布的。
以上，只是小編對(duì)于白霜的理解和推測(cè)，歡迎茶友們指正。
來(lái)源于：六堡茶之家
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