烏龍茶，亦稱青茶，創(chuàng)制于明清時期。安溪茶農(nóng)在綠茶制法的基礎(chǔ)上發(fā)展成烏龍茶制法，先傳入閩北、廣東，后傳入臺灣，在日本烏龍茶也十分流行。
烏龍茶的制茶師絕對是茶產(chǎn)業(yè)中最值得尊敬的“匠人”。不同品種火候不同工藝的組合，讓烏龍茶“香水”般奇妙又多樣的香調(diào)，征服了一批又一批老茶客。那么，工藝到底有多少品種呢？今天從產(chǎn)地、形態(tài)和發(fā)酵程度理一理。
一 按產(chǎn)地劃分
1. 閩南烏龍茶：鐵觀音
紅遍大江南北的安溪鐵觀音就是閩南烏龍的代表，除了鐵觀音，黃金桂、永春佛手、閩南水仙等也屬于閩南烏龍。
“鐵觀音”既是茶名，又是茶樹品種名，此茶外形條索緊結(jié)，有的形如秤勾，有的狀似蜻蜒頭，由于咖啡堿隨著水份蒸發(fā)，在表面形成一層白霜，稱作“砂綠起霜”。沖泡后異香撲鼻，滿口生香，喉底回甘，稱得上七泡有余香。
2. 閩北烏龍茶
閩北烏龍最主要的還是武夷巖茶。武夷山的茶樹種類繁多，除去五大名叢、武夷肉桂、武夷水仙之外，其中也不乏精品，而選育出品種優(yōu)良的單株被稱為武夷名叢，其它的就可以稱之為武夷奇種，也可以叫它們武夷菜茶。大紅袍則是武夷巖茶中品質(zhì)最優(yōu)、名氣最大者。
武夷巖茶外形肥壯勻整，緊結(jié)卷曲，色澤光潤，葉背起蛙皮狀小泡。顏色砂綠褐黃，葉底、葉緣朱紅或起紅點(diǎn)，中央呈墨綠色。品飲此茶，香氣濃郁、滋葉濃醇、鮮滑回甘，具有特殊的“巖韻”
3. 廣東烏龍茶
廣東烏龍以單叢出名，最有名的還是鳳凰單叢，此外還有嶺頭單叢、石古坪烏龍和鳳凰水仙，至于其它的都被稱為鳳凰浪菜。
鳳凰單叢產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰山一帶，茶形壯實(shí)，葉色淺黃帶微綠，湯色黃艷襯綠，香氣高揚(yáng)，多次沖泡，余香不散，甘味尤存。其中香型繁多，以十大香型最為突出。
4. 臺灣烏龍茶
臺灣烏龍茶是清代由福建傳入臺灣的，其主要分為兩種，一是包種茶，最為出名的還是文山包種。另一個就是臺灣烏龍茶，白毫烏龍、凍頂烏龍都是聞名天下的。
當(dāng)然還有金萱、翠玉、木柵鐵觀音等品種，至于其他的大部分可以稱為臺灣高山烏龍茶。
二 按形態(tài)劃分
烏龍茶的外觀主要有條形、顆粒形等形態(tài)，還有其他一些特別的造型。
1. 條索形烏龍茶
常見的有文山包種、武夷巖茶、鳳凰單叢等。
2. 顆粒形烏龍茶
常見的有鐵觀音、凍頂烏龍等。
3. 束形烏龍茶
八角亭龍須茶是捆扎成束狀的茶。
4. 團(tuán)塊型烏龍茶
漳平水仙是烏龍茶中的緊壓茶。
5. 漳平水仙
三 按發(fā)酵程度劃分
根據(jù)發(fā)酵程度的不同，烏龍茶通?？煞譃檩p度發(fā)酵茶（約10%—25%）、中度發(fā)酵茶（約25%—50%）和重度發(fā)酵茶（約50%—70%）。
1. 輕度發(fā)酵烏龍茶
輕度發(fā)酵烏龍茶以文山包種茶、清香型鐵觀音為代表。文山包種茶發(fā)酵程度在烏龍茶中為最輕，約8%—10%。焙火亦輕，比較起來更接近綠茶，在烏龍茶中別樹一幟。
清香型鐵觀音屬于流行性的輕發(fā)酵烏龍茶，發(fā)酵程度15%—20%。“清湯綠水”就是清香型鐵觀音的代表特性。
比起福建傳統(tǒng)“綠葉紅鑲邊”的烏龍茶，“清香型”烏龍茶具有明顯的“三綠”特點(diǎn)：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。沖泡后香氣清香持久，茶湯明亮見底，入口生津，落喉甘滑，韻味強(qiáng)，嫩香回甘。
2. 中度發(fā)酵烏龍茶
傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的“濃香型”烏龍茶的發(fā)酵程度一般較重，屬于中度發(fā)酵，主要代表有傳統(tǒng)制法的鐵觀音、武夷巖茶、閩北水仙以及廣東鳳凰單叢等。
比如閩北烏龍，其外形粗壯緊結(jié)，色澤青褐油潤，俗稱“寶光”。湯色深橙黃或橙紅色，顯金圈，葉底肥厚，柔軟，花果香濃郁高長，滋味濃醇甘爽。一般其發(fā)酵程度可高達(dá)50%左右。
3. 重度發(fā)酵烏龍茶：東方美人
重度發(fā)酵的烏龍茶，非白毫烏龍茶莫屬。白毫烏龍也叫東方美人，是臺灣獨(dú)有的名茶，是烏龍茶中發(fā)酵程度最重的茶品，一般的發(fā)酵度為60%，有的甚至到80%。
其外形枝葉連理，白毫顯露，湯色呈琥珀色，帶蜂蜜香或熟果香，滋味甘甜、醇厚。
