揉捻是制茶過程中最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，主要是通過外力作用分裂茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織，讓梗、葉等表面組織裂而不破，組織液體附著于茶菁表面，利于在沖泡時(shí)增加茶湯的香氣和滋味，讓內(nèi)含物質(zhì)均勻釋出。
看似簡(jiǎn)單，但這個(gè)過程完全依靠茶人的手勁和心性來感受茶葉。整個(gè)動(dòng)作下來需完整連貫，剛?cè)岵?jì)，使茶葉受力均勻，利于茶葉形態(tài)卷縮成條索狀。那么為什么說這個(gè)環(huán)節(jié)必不可少，它到底會(huì)對(duì)成茶后的口感產(chǎn)生什么影響呢？
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揉捻的作用
適度的揉捻有兩個(gè)作用——第一是使茶葉成形，第二就是為普洱茶生茶的后期轉(zhuǎn)化打下基礎(chǔ)。揉捻的作用在于，擠破茶葉的細(xì)胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，而后也使得茶葉有機(jī)會(huì)在日后的時(shí)間里產(chǎn)生后發(fā)酵作用。
若揉捻程度較輕，制成的毛茶變成“泡條”，口感清淡。若揉捻程度較重，制成毛茶成為“緊條”，茶湯渾濁，苦澀度高，干燥儲(chǔ)存后易有雜味。
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揉捻的分類
一般來說，揉捻可以說有熱揉和冷揉。冷揉既指殺青葉經(jīng)過一段時(shí)間攤放后，再進(jìn)行揉捻，一般用于相對(duì)而言較嫩的茶葉，這是因?yàn)槟廴~的纖維素含量低，果膠物質(zhì)高，故而揉捻時(shí)容易成型。而熱揉情況則剛好相反。
老葉往往應(yīng)該趁熱揉捻，老葉中含有較多的淀粉和糖，趁熱揉捻有利于淀粉繼續(xù)糊化，有利于增加葉表物質(zhì)的粘稠度，老葉中的纖維素較多，熱揉的可以使纖維素軟化容易成條。熱揉和冷揉各有特點(diǎn)，成熟的師傅往往“因材施教”。
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手工揉捻的影響
揉捻需要投葉量、時(shí)間、力度的完美配合，總之，既要破壞細(xì)胞壁，又要保證條形完整。手法動(dòng)作呈弧形，圓活完整。動(dòng)作需要連貫協(xié)調(diào)，要保證每一片茶葉都受力均勻，動(dòng)作看上去類似于打太極。
揉捻過度茶汁浸出多糖類物質(zhì)粘在茶葉上后期茶湯凈度不夠，揉捻不足容易產(chǎn)生不必要的黃葉揉捻成緊條有利于茶葉香氣的保存，揉捻成拋條不利于則反之。茶湯顏色更深，滋味出得比較快，耐泡度降低。不揉捻的茶葉，由于細(xì)胞壁完整，其茶葉內(nèi)部有效成分無法釋出，不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸，不利于后續(xù)轉(zhuǎn)化。
由此可見，揉捻對(duì)茶葉成茶的作用不言而喻。
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