許多朋友品茶的樂(lè)趣始于品香。例如說(shuō)到綠茶，茶友經(jīng)常描述為“熟板栗香”“炒豆香”;說(shuō)到紅茶，則會(huì)想到“甜果香”“花蜜香”;生普常有“花香”和“花蜜香”“花果香”，而熟普則常有“糯米香”“紅棗香”“陳香”等。這里面不乏好奇寶寶會(huì)問(wèn)，這看不見(jiàn)聞得著的香氣到底是什么?
事實(shí)上，茶葉的香氣是一種混合物，迄今為止已鑒定的香氣物質(zhì)約有700多種，可分為15大類(lèi)，分別為碳?xì)浠衔?、醇?lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、內(nèi)酯類(lèi)、酚類(lèi)、過(guò)氧化物類(lèi)、含硫化合物類(lèi)、吡啶類(lèi)、吡嗪類(lèi)、喹啉類(lèi)、芳胺類(lèi)及其他。 乍一聽(tīng)挺嚇人，這輕盈飄渺的茶香竟如此復(fù)雜!事實(shí)上，芳香物質(zhì)一般只占茶葉干物質(zhì)總量的0.02%，而決定茶葉香氣的重要成分只是其中數(shù)十種。下面，我們就來(lái)漫談幾種主要的茶香物質(zhì)吧。
青葉醇
香如其名，青葉醇聞起來(lái)就像青草的氣味，屬于低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)。它是茶鮮葉中最主要的揮發(fā)性氣味，占總揮發(fā)性物質(zhì)的60%。在綠茶、普洱茶等茶類(lèi)制作的殺青步驟中，熱與酶促作用會(huì)使得一部分青葉醇揮發(fā)。如果你體驗(yàn)過(guò)殺青，那漫天彌漫的青草氣多半就是青葉醇了。而另一部分青葉醇則會(huì)發(fā)生異構(gòu)，形成反式青葉醇，具有清香的氣味。在普洱茶中，如果殺青不足，青葉醇未完全揮發(fā)或轉(zhuǎn)化，曬青毛茶往往就會(huì)具有青草氣。
沉香醇
沉香醇，也叫芳樟醇，聞起來(lái)具有百合花或蘭花的香氣，屬于高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)。相較于福建等地的中小葉種茶，云南的大葉種茶中沉香醇及其氧化物較多。而同樣的土壤，在高海拔的條件下，茶樹(shù)能夠形成較多的沉香醇。加之山區(qū)低溫，茶樹(shù)生長(zhǎng)緩慢，又為茶香的形成提供了有利條件。
香葉醇與橙花醇
香葉醇聞起來(lái)具有玫瑰般的香氣，其含量隨著鮮葉嫩度的增加而增加，且中小葉種茶中的含量高于大葉種茶。說(shuō)到香葉醇，最突出的代表當(dāng)屬紅茶，其含量可高于其他茶葉幾十倍。這也難怪了，名揚(yáng)海外的祁門(mén)紅茶，就曾被日本茶商稱(chēng)為“醉人的玫瑰香”，很多國(guó)內(nèi)外的消費(fèi)者在品飲祁門(mén)紅茶時(shí)，更形容道——“在中國(guó)的祁門(mén)紅茶里，發(fā)現(xiàn)了春天的芬芳?！背然ù迹瑒t是香葉醇的異構(gòu)體，其香氣比香葉醇柔和優(yōu)美，帶有新鮮的清香。具有橙花、檸檬等柑橘香調(diào)。
芳香醇
芳香醇是一類(lèi)醇類(lèi)的統(tǒng)稱(chēng)，是分子里碳鏈上連接有苯環(huán)的醇，如苯甲醇。聽(tīng)起來(lái)挺復(fù)雜，聞起來(lái)卻很不錯(cuò)，具有蘋(píng)果、玫瑰、水仙花等香氣。芳香醇在鮮葉和各類(lèi)茶中均有存在，揉捻和發(fā)酵會(huì)促進(jìn)其大量形成，其含量隨嫩度的增加而增加。
氨基酸、類(lèi)胡蘿卜素
除了上述的主要香氣物質(zhì)之外，茶葉中的氨基酸、類(lèi)胡蘿卜素等，也參與香氣的形成。如氨基酸在制茶過(guò)程中會(huì)與多酚類(lèi)的氧化物結(jié)合，產(chǎn)生花果、香料調(diào)性的醛類(lèi)物質(zhì);類(lèi)胡蘿卜素發(fā)生氧化降解后，可形成一系列帶有濃郁花香的物質(zhì)。而某些氨基酸本身就帶有香氣，如谷氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸等具有花香，蘇氨酸具有酒香味等。
糖
最后不得不說(shuō)的就是糖了。某些糖本身具有甜香，而糖和果膠等焦糖化后具有焦糖香，它們都有一定的助香作用。氨基化合物與糖類(lèi)在熱的作用下將形成大量的吡嗪、吡咯和呋喃類(lèi)成分，具有焙烤類(lèi)香氣。例如綠茶在烘干時(shí)，就有“旺火提香”一說(shuō)。
茶中香氣物質(zhì)的豐富性是令人震驚的。即便是同一種芳香物質(zhì)，不同濃度，其嗅覺(jué)表現(xiàn)出來(lái)的香型都是不一樣的。所謂不同的茶香，實(shí)際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度的組合，表現(xiàn)出的各種香氣風(fēng)味。
雖說(shuō)求知的精神值得鼓勵(lì)，但是，咱們喝茶，終歸獲得的是感受。品味不同茶香的繽紛變化，為我們帶來(lái)無(wú)窮無(wú)盡的樂(lè)趣。而在品味茶香的過(guò)程中，找到自己的喜好，與三兩朋友坐品交流，在贊嘆自然魅力中收獲身心愉悅與惺惺相惜，更是樂(lè)事一件。
本文節(jié)選自
《茶香從何而來(lái)——漫談茶中的主要香氣成分》
作者丨 招財(cái)
原文刊載《普洱》雜志
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