劉德喜:認識武夷巖茶的“山場魅力”,辨析坑澗茶與崗上茶有何不同?

劉德喜:認識武夷巖茶的“山場魅力”,辨析坑澗茶與崗上茶有何不同?

14閱讀 2018-11-05 06:57 產地

武夷巖茶自古以來講究“山場”,不同山場環(huán)境下的茶葉,在同樣制作工藝下能夠表現出截然不同的品質特征和風格,這就是“山場魅力”。那么“山場魅力”究竟何在,又是如何影響茶葉的品質特征,為何好茶更需具備好山場的前提基礎,好山場條件下的好茶風格為何如此多樣......帶著這一系列山場問題,我們走訪了武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人劉德喜劉老師,為茶友們一解武夷巖茶“山場魅力”。

 

▲ 劉德喜

 

茶葉加工二級技師,武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人,武夷山市茶葉專家?guī)鞂徳u專家組成員。

 

 

? 林曉東:

劉老師,何為武夷巖茶的“山場”,山場和茶葉品質有著怎樣的關系呢?

 

? 劉德喜:

所謂“山場”,就是茶葉的出身地,山場的區(qū)別主要表現在不同地點微域小氣候土壤條件。“高山云霧出好茶”就充分地說明了好茶和“山場”的重要關系,而任何一種茶都深受山場的影響,只是相比之下,武夷巖茶受山場的影響更為深遠。

武夷山水秀甲東南,武夷巖茶香遠八方。武夷巖茶的優(yōu)異品質得益于武夷山得天獨厚的丹山碧水、風化礫巖,這決定了茶葉出身的底子,優(yōu)越的出身環(huán)境意味著茶葉底子越厚實。云霧繚繞、澗流淙淙、鳥語花香的生長環(huán)境,加上正巖產地內紫色砂礫巖豐富的礦物質,就必定能孕育出滋味醇厚并具獨特“地域香”的茶葉。

 

 

? 林曉東:

武夷巖茶的“山場”是怎么劃分的?

 

? 劉德喜:

武夷巖茶的“山場文化”豐富復雜,僅從山場劃分就有傳統(tǒng)劃分法一般通行的國標劃分法,這兩種方法在歷史和地域范圍都存在一定不同之處:

 

傳統(tǒng)的武夷山武夷巖茶山場的劃分

 

? 正巖(紫色砂礫巖):

以著名的三坑兩澗(慧苑坑、大坑口、牛欄坑、流香澗、悟源澗)為代表,還有慧苑巖、天心巖、馬頭巖、竹窠、九龍窠、三仰峰、水簾洞等。土壤含砂礫量較多,達24.83~29.47%,土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右,土壤通氣性好,有利于排水,且?guī)r谷陡崖,夏季日照短,冬擋冷風,谷底滲水細流,周圍植被條件好,形成獨特的正巖茶的“茶土”,土層厚,富鉀、錳,土壤酸度適中,土壤多礫質土壤。

 

? 半巖茶地(紅色硅鋁質土):

分布在青獅巖、碧石巖、燕子窠等,主要是厚層巖紅土,土層較薄,鋁含量較多,鉀含量特少,酸度高,質地較粘重。

 

? 洲茶地(河流沖積黃土):

主要是上述區(qū)域之外的黃壤土茶地及河洲、溪畔沖積土茶地等,范圍較廣泛。

 

 

 現代的武夷山武夷巖茶茶區(qū)的劃分

 

2002年3月,武夷巖茶被列為國家地理標志產品,地理區(qū)域界定為武夷山市行政轄區(qū)全部范圍2798平方公里,全市分為名巖區(qū)丹巖區(qū)兩類。名巖區(qū)系指崇陽溪以西、黃柏溪以南,南星公路以北之風景名勝區(qū)內;其余廣大地區(qū)為丹巖區(qū)。

 

 

? 林曉東:

武夷巖茶素有“山場文化”之說,山場類型豐富,請問劉老師,武夷巖茶的“山場”主要有哪些類型呢?

 

? 劉德喜:

武夷山地質構造復雜,不同的地質構造形成了不同的山場類型,除了常見的“99巖”,“72洞”,“36峰”以外,還有不同形態(tài)的“窩”、“坑”、“澗”、“窠”等,而最終不同的山場類型對茶葉品質風格的影響也不同。

 

“坑”

一般有兩個出口,兩面夾山,有多個不同大小面積、不同生態(tài)小環(huán)境組成的區(qū)域。以牛欄坑、倒水坑、慧苑坑等為代表,所產之茶的風格多表現為香幽、水醇。

 

“澗”

兩山相夾,常伴有水流,茶樹生長環(huán)境濕潤,遮陰效果佳,溝邊有零散的風化沉積巖。以流香澗、悟源澗等為代表,所產之茶的風格多表現為氣幽,香遠而細、水醇,底蘊足。

 

“窠”

類似“坑”,山場面積較小,山場環(huán)境多變,有的伴有水流,有的偏陰涼,有的則都無。以竹窠、九龍窠、燕子窠為代表,所產之茶的風格多表現為香幽而細、水醇。

 

“窩”

四周環(huán)山,陰風常拂,面積較小。以云窩等為代表,所產之茶的風格多表現為香幽、水醇。

 

“洞”

一般有自己獨特的小氣候,主要通過流動的水和對流空氣來調節(jié),擁有相對恒溫的環(huán)境,較陰涼。以鬼洞、水簾洞、玉華洞等為代表,所產之茶的風格多表現為香幽、水醇。

 

“峰”

山場類型多樣,風格也多樣。峰頂的出高香、水甜;峰中央的可做到香水并重;峰底的依據其生態(tài)條件不同可呈現不同的品質。以蓮花峰、馬枕峰等為代表。

 

“巖”

多數光照條件充足,土壤肥沃,供給茶樹生長的營養(yǎng)物質成分豐富。以馬頭巖、碧石巖、佛國巖等為代表,所產之茶的風格多表現為高香霸氣、辛辣刺激。

 

 

? 林曉東:

不同“山場”存在不同的自然條件差異,這些差異是如何影響武夷巖茶的品質的?

 

? 劉德喜:

山場對茶葉品質的影響尤為重要,山場因其光照水分、溫度、植被、土壤等條件不同,對茶葉品質的影響也截然不同,最終形成的“山場韻”也各不相同。

 

光照:

茶樹喜光怕曬,喜歡漫射光,這些光照主要影響茶樹碳氮代謝的平衡,進而影響茶葉的香氣類型及滋味特征。一般情況下,多酚類物質(特別是兒茶素)的含量會隨著日照量或者光照強度的增強而增多,使得茶湯收斂性更強;強光條件下,氨基酸特別是茶氨酸易受光分解,使得茶湯的鮮爽度降低。而芳香物質的形成與積累與碳素代謝成正比,因此光照強度、光照量對芳香物質的形成有著積極作用。

 

 

水分:

在水分供應正常的情況下,茶樹中的淀粉含量高,對后期茶葉品質的影響在于茶湯中的甜味明顯;水分缺失,茶樹中的糖類物質一直在分解,阻礙氨基酸的形成,滋味也就欠鮮爽和甜度降低。水分缺失的同時,對于多酚類物質的影響在于兒茶素(形成茶葉滋味濃厚度、收斂性的重要物質)的減少,使得茶葉的口感淡薄、不耐泡。

 

 

土壤:

對于茶葉品質的影響是重中之重。不同的土壤條件中所含有的礦物質元素總類及含量各不相同,對茶樹內含物質的形成,造成茶葉滋味厚薄、香氣類型也不同。

 

 

植被:

對于茶葉內含物質的形成主要起著輔助增強的作用。植被好,覆蓋率高,可以起到保水、改善土壤肥料、生態(tài)調控、遮陰等效果;直接或間接的影響著茶葉內含物質的形成與積累。此外,茶葉特殊的吸附性可能也會吸收環(huán)境的特殊氣息,形成獨一無二的山場氣息。

 

 

溫度:

一般而言,隨著溫度的升高,糖類物質的積累越多,多酚類物質的積累越多;反之溫度越高,越不利于氨基酸的形成與積累。

 

 

山場韻:

綜合因子影響之下的產物,是茶葉與生俱來的獨有的山場氣息和底蘊。

 

 

? 林曉東:

劉老師,我們經常會聽到有人說“我能喝出這泡茶是哪個山頭的”,這類“茶界高人”真的存在嗎?

 

? 劉德喜:

在同一制作工藝下,不同區(qū)域的巖茶有著不同區(qū)域的地域特色,例如高山茶有“高山韻”,茶湯甘甜,湯質清純;巖茶有“巖韻”,巖骨花香的特征明顯。但如果說具體喝出是哪個“山頭”的,這微乎其微。

武夷巖茶的“山場文化”復雜,即使是同一片山場,也含有多個不同區(qū)域的不同微氣候,這直接影響茶葉風格的形成。舉例馬頭巖這個山場,據了解,馬頭巖大致東至大王峰,南到天游峰,西達三仰峰,北抵九龍窠大紅袍。武夷巖茶核心產區(qū)代表“三坑兩澗”中的悟源澗正是在馬頭巖上,除此之外,還有蟠龍巖、蟠珠巖、桃樹窠、云峰、金花巖、開山坪、三花石、貓兒石、磊石巖、和崗等等小區(qū)域。可見,僅此一個馬頭巖就含有多個不同的區(qū)域類型,所具的環(huán)境小氣候也各不相同,故所產的茶因其微域小氣候不同,其風格也多樣不一。

所以,具體喝出哪個“山頭”這種情況是相對不實際的,只能說從品飲中去大致判斷產自于什么類型的區(qū)域類型。

 

 

“坑澗茶”風格:

因其兩面夾山,伴有水流,茶樹生長環(huán)境濕潤,日照時間短,又有風化沉積巖的沖積堆。故所產之茶的風格多表現為香氣幽而細膩、不張揚,優(yōu)雅穩(wěn)重;茶水醇厚飽滿、甜度佳。

 

“崗上茶”風格:

因其光照充足,水系較少,土壤肥沃,故所產之茶的風格多表現為高香型,屬于香艷霸道型,水感辛辣刺激,滋味強烈。

 

 

? 林曉東:

劉老師,相同的制作工藝下,有什么“象征性特征”來說明茶葉出自好山場嗎?

 

? 劉德喜:

這就類似區(qū)分正巖茶與非正巖茶,消費者首先需要具備一定的審評基礎,從滋味和香氣等各方面去判定茶葉是否具備夠硬的山場條件。除此之外,一些出自好山場的茶葉不僅在香氣、滋味上都略勝一籌,茶葉的品質特征還具象征性:

 

“清涼感”:

茶葉品飲后,口腔滋生“清涼”,類似吃了薄荷塘,舌苔、舌尖微帶清涼氣息。

 

“甘洌”:

茶葉品飲后,口腔回甘迅速,舌底鳴泉,口腔具甘甜感和濕潤感。

 

“清幽”:

好山場帶來的山場氣息,飲后如沐春風,又如身在叢林之中,氣息干凈、清涼、幽香。

 

“糯香”:

例如品飲老叢水仙的“粽葉香”,又似“糯香”,一些出自好山場的茶葉,沖泡到后面,也有相似特征,而這種特征不僅是老叢水仙這個品種唯有的,也是一些出自好山場的茶葉的“象征性特征”。

 

 

武夷巖茶的“山場文化”獨具魅力,給茶葉品質增添了不少色彩。但眾所周知,一泡好茶是由多方面因素共同決定的,具備好的山場的同時,更應具備好的制作工藝,以及茶樹的栽培管理,氣候條件等因素,這是綜合因素影響之下的結果。

非常感謝此次劉德喜劉老師為大家詳解武夷巖茶的“山場魅力”。歡迎茶友在文章下方留言更多關于武夷巖茶的問題。我們將篩選出最優(yōu)質的以及提問人數最多的問題作為我們下期的專訪問答,為茶友們分享更多武夷茶.

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