張?zhí)旄Ｔ谕诰虬撞璧臍v史淵源之后,還從植物學(xué)與生態(tài)學(xué)文獻(xiàn)方面進(jìn)行了考察,并進(jìn)行描述,寫成對(duì)白茶進(jìn)行科學(xué)考察的第一份文獻(xiàn)。
在考察報(bào)告中,張?zhí)旄Ｃ枋隽税撞璁a(chǎn)地及其自然環(huán)境、茶樹栽培與產(chǎn)量、白茶采制方法與審評(píng)等。
他在采摘一節(jié)中詳細(xì)討論了白茶采摘時(shí)間和品質(zhì)、產(chǎn)量的關(guān)系。
春茶開始采摘時(shí)間因地區(qū)、茶樹品種以及制茶種類而不同。比如福鼎縣比政和縣早,建陽水仙比政和大白茶早,銀針比白牡丹、貢眉早。春茶在四月清明前后,芽葉萌發(fā)符合于采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)即可開采?？刹傻?月小滿,產(chǎn)量約占全年總產(chǎn)量的50%。夏茶采自6月芒種到7月小暑,產(chǎn)量約占26%。秋茶采自7月大暑到8月處暑前,只能采壯樹,產(chǎn)量約占24%。各春茶葉品質(zhì)以春茶為最佳,葉質(zhì)柔軟,芽心肥壯,茸毛潔白,茶身沉重,湯水濃厚、爽口,所以在春茶中高級(jí)茶(特、一、二級(jí))所占的比重大。根據(jù)1961年收購情況,高級(jí)茶在大白茶中占74%,在水仙占88%,在小白中占37%。夏茶芽心瘦小,葉質(zhì)帶硬,茶身輕飄,湯水淡薄或稍帶青澀。秋茶品質(zhì)則介于春、夏茶之間。
采制銀針以春茶的頭一兩輪品質(zhì)最佳,頂芽肥壯,毫心特大,到三、四輪后多系側(cè)芽,芽較小,到夏、秋茶芽更瘦小,難制高級(jí)茶。同時(shí)采摘銀針要選擇晴天,尤以北風(fēng)天最佳,以太陽大、氣溫高、濕度低,茶青容易干燥,可以制出芽白梗綠的上等銀針。南風(fēng)天較次，因太陽雖大，氣溫雖高,但濕度較大,茶青干燥較慢,容易變成芽綠、梗黑的次等銀針。雨天和大霧天均不宜采制。
張?zhí)旄Ｔ敿?xì)地討論了采摘的標(biāo)準(zhǔn)與生產(chǎn)的原理:
白茶初制的過程主要是萎凋。白茶萎凋的目的，表面上是去掉水分為主,實(shí)際上是引起一系列的生物化學(xué)變化,在開始時(shí)有促進(jìn)作用,隨后有制止作用與干燥作用。水分蒸發(fā)開始很快,以后逐漸緩慢,直到全部干燥為止.化學(xué)變化是由慢到快,再由快到慢，到相當(dāng)干燥后變化也基本停止。白茶制造的萎凋過程,也可以說是發(fā)酵開始的過程，所以可把白茶列為微發(fā)酵茶類。萎凋時(shí)由于鮮葉中水分的蒸發(fā),鞣質(zhì)起了變化,細(xì)胞活力逐漸下降,氧化酶逐漸活躍,葉內(nèi)有機(jī)物的合成與分解失去平衡,在強(qiáng)烈的呼吸作用下,鮮葉開始發(fā)酵。由于單寧復(fù)合體的氧化,改變茶青原來的苦澀味和青草氣,使茶葉的色香味都能達(dá)到理想要求。但是白茶的發(fā)酵不比紅茶,只能輕微地進(jìn)行到一定程度就停止,不然就失去了白茶特有的風(fēng)格。例如說白茶所要求的湯色，從生化方面來解釋,可能是茶單寧復(fù)合體中兒茶酚氧化后形成的鄰位醌是黃色的,如能適時(shí)終止其活動(dòng)則可得到杏黃或橙黃色的茶湯,如不能及時(shí)停止其活動(dòng)，拖長了萎凋時(shí)間,就會(huì)產(chǎn)生不合白茶要求的紅色茶湯。
(1)銀針：純以大白茶的芽制造的。采時(shí)只有新梢上采下肥壯的單芽,或采下一芽一、二葉,再行“抽針”,即以左手拇指和食指輕捏茶身，用右手拇指和食指把葉片向后指斷、剩下,把芽與葉分開,芽制銀針，葉拼入白牡丹原料或作為制紅、綠茶原料。一般每斤一芽一葉的茶青可以摘下茶芽(連短梗)約十兩,單葉約六兩,每七斤茶青約可曬制一斤銀針成茶。如果采摘不及時(shí)，采一芽二、三葉的茶青,則芽小、梗長,剝?nèi)~后須將過長的梗再行摘除,每斤茶青約可摘下芽與葉各半斤。每八斤茶青約可曬制一斤銀針成茶。
(2)白牡丹：主要原料為大白茶,因其芽肥味濃，拼配部分水仙白（25%為宜)，取其芽壯、香高（惟葉張稍帶黃紅)。通常采一芽二、三葉,因其綠葉夾以銀白毫心如花朵，故稱“白牡丹”。
(3)貢眉：以菜茶為原料,采下一芽二、三葉,品質(zhì)次于白牡丹。菜茶的芽雖小,但也要求有嫩芽才符合產(chǎn)品的規(guī)格，所以對(duì)夾葉都不合用。
長期在閩東的工作經(jīng)驗(yàn),使張?zhí)旄Ｓ袡C(jī)會(huì)考察并參與白茶的生產(chǎn),因此使他有足夠的理論背景與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),能夠細(xì)致地描述白茶的生產(chǎn)過程。
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