【生茶張，12年古樹(shù)生普茶人，多年來(lái)堅(jiān)持“少而精”的中高端古樹(shù)生普，在普洱茶界有口皆碑】
近幾年，一山一味的古樹(shù)普洱茶被越來(lái)越多的消費(fèi)者所接受、追隨與推崇！眾多茶友已將“能辨認(rèn)出不同山頭的滋味特性”，當(dāng)作喝普洱茶時(shí)的一種樂(lè)趣和享受，“一山一味”讓普洱茶有了更多可以玩味的內(nèi)容。
但現(xiàn)在云南所有茶山幾乎被翻了一個(gè)遍，開(kāi)拓新山頭已幾乎無(wú)可能！那么，未來(lái)古樹(shù)茶還會(huì)不會(huì)持續(xù)走熱？古樹(shù)茶未來(lái)的發(fā)展方向在哪里？帶著這些問(wèn)題，記者采訪了12年來(lái)專(zhuān)注古樹(shù)生普的茶人張章老師（人稱(chēng)“生茶張”）。
以下是筆者對(duì)“生茶張”的專(zhuān)訪實(shí)錄（略經(jīng)編輯）
筆者：您第一次接觸普洱茶是什么時(shí)候，聽(tīng)聞你也不是學(xué)食品專(zhuān)業(yè)，當(dāng)時(shí)怎么想到做茶的呢？
生茶張：我本是學(xué)藥出身，畢業(yè)后去云南研究三七時(shí)，每天跟著領(lǐng)導(dǎo)喝茶，一來(lái)二去，迷戀上了古樹(shù)生普獨(dú)特的味道！由于地利的原因，本身也勤快樂(lè)學(xué)，逐漸形成了自己的認(rèn)知?？蛻襞笥岩捕贾牢覍?duì)普洱了解的多，經(jīng)常有客戶或者朋友來(lái)問(wèn)我要普洱茶喝！偶爾也會(huì)和朋友斗斗茶！
我剛開(kāi)始喝茶那會(huì)，市場(chǎng)還比較質(zhì)樸，也沒(méi)有覺(jué)得市場(chǎng)有多亂，越到后來(lái)，發(fā)現(xiàn)市面上的古樹(shù)普洱要么貴，要么難喝！混料當(dāng)純料，喬木當(dāng)古樹(shù)的太多了，痛心疾首下，便開(kāi)了個(gè)小副業(yè)，專(zhuān)門(mén)做古樹(shù)生普。從2008年到現(xiàn)在，做古樹(shù)生普已經(jīng)12年的時(shí)間。
筆者：從2008年到現(xiàn)在，那您做普洱的時(shí)間也挺長(zhǎng)了，一直做生普對(duì)吧？有沒(méi)有想過(guò)以后涉及熟普領(lǐng)域？
生茶張：這個(gè)問(wèn)題，之前也有不少人問(wèn)過(guò)我，喝熟普的人很多，為什么我放著這么大一個(gè)市場(chǎng)不去做？這些年我只做生普，主要有兩個(gè)原因，一個(gè)是因?yàn)樽约簩?duì)生普的熱愛(ài)；另一個(gè)原因是覺(jué)得人精力有限，做多了不好把控品質(zhì)！
做茶這些年，我見(jiàn)到普洱茶市場(chǎng)太多的亂象，古樹(shù)臺(tái)地混采，小樹(shù)冒充古樹(shù)的事情見(jiàn)太多了，而每個(gè)人的精力都是有限的，我擔(dān)心做的多了，很難把控古樹(shù)茶的品質(zhì)！所以，我一直堅(jiān)持只做中高端的古樹(shù)生普，在自己的能力范圍內(nèi)做好，對(duì)得起客戶，對(duì)得起自己的良心！
不僅是現(xiàn)在，以后這個(gè)規(guī)劃應(yīng)該也不會(huì)變。茶友們都習(xí)慣稱(chēng)我為“生茶張”也是這個(gè)原因，一來(lái)是因?yàn)槲业拿纸小皬堈隆?，二?lái)是因?yàn)槲抑粚?zhuān)注生普，以至于很多人只知道“生茶張”，而不記得我的本名。
筆者：一山一味是普洱茶最明顯的一個(gè)特點(diǎn)，您能給我們講講一山一味是怎么形成的嗎？
生茶張：“一山分四季，十里不同天”，雖然從大范圍來(lái)看，普洱茶不同山頭的地理位置分布差異并不大，但山頭與山頭的氣溫、土壤、光照以及水分濕度等都不一樣；而且，從植物學(xué)的角度來(lái)看，不同地域，最適宜生長(zhǎng)的茶樹(shù)品種也不同。簡(jiǎn)而言之，是茶樹(shù)品種，以及影響茶樹(shù)生長(zhǎng)的外部條件的不同，共同造就了普洱茶的“一山一味，一地一香”。
筆者：云南目前被開(kāi)發(fā)的茶山大概有多少，未來(lái)發(fā)掘古樹(shù)資源，開(kāi)拓新山頭的空間有多大？
生茶張：現(xiàn)在，古樹(shù)茶市場(chǎng)的格局基本定型了，隨著這幾年古樹(shù)茶走熱，云南所有茶山幾乎已經(jīng)被翻了一遍，就連境外的緬甸、老撾越南也都被過(guò)了一遍。幾乎所有的古樹(shù)都被打上記號(hào)，未來(lái)再去發(fā)掘新的古樹(shù)茶資源，開(kāi)拓新山頭，幾乎是不可能的事情。
筆者：既然開(kāi)拓新山頭希望不大，那您覺(jué)得未來(lái)古樹(shù)茶市場(chǎng)發(fā)展空間如何？還會(huì)不會(huì)持續(xù)走熱？
生茶張：物以稀為貴，而且古樹(shù)茶營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，口感獨(dú)特，越陳越香，具有收藏投資價(jià)值，這幾點(diǎn)決定了古樹(shù)茶市場(chǎng)的未來(lái)發(fā)展，應(yīng)該依然火熱，但會(huì)脫離名山的概念！
筆者：您提到的脫離名山是什么意思，能不能詳細(xì)跟我們分享一下？您覺(jué)得古樹(shù)茶未來(lái)的發(fā)展空間在哪里？
生茶張：詳細(xì)來(lái)說(shuō)，前面提到的一山一味只是古樹(shù)普洱茶的生態(tài)優(yōu)勢(shì)，未來(lái)古樹(shù)茶市場(chǎng)的發(fā)展，應(yīng)該主要在提升產(chǎn)品品質(zhì)上面。而想要做出品質(zhì)絕佳的普洱茶，除了原料，加工工藝至關(guān)重要！不管多好的原料，工藝不到位，就不是好茶！
在未來(lái)，名山頭的影響或?qū)⒅饾u淡化，取而代之的是各家的制茶工藝水準(zhǔn)、茶葉品質(zhì)，以技術(shù)論成敗，將話語(yǔ)權(quán)從茶山（原料環(huán)節(jié)）回歸茶企（生產(chǎn)環(huán)節(jié)），茶葉原產(chǎn)地或?qū)⒊蔀榇我脑掝}。
筆者：您是怎么把控做茶的工藝過(guò)程的呢？能否跟我們分享一下？
生茶張：我對(duì)加工工藝有自己的一套標(biāo)準(zhǔn)要求。大部分做茶靠經(jīng)驗(yàn)，看青看天看變化，就是看鮮葉的情況，看天氣的情況，看制作過(guò)程中鮮葉的變化來(lái)把控做茶，而我，更多的是依靠氣味來(lái)把控。我對(duì)氣味非常敏感，這是我的優(yōu)勢(shì)，簡(jiǎn)單而言，茶做到了什么程度，出了什么氣味，火候到了沒(méi)到，我會(huì)根據(jù)氣味的變化，來(lái)形成我們自身的標(biāo)準(zhǔn)！不急功近利，嚴(yán)格把控，我更加遵循茶葉自身的成長(zhǎng)變化。
舉個(gè)例子，就拿攤晾工藝來(lái)說(shuō)，主要是為了讓剛采收好的鮮葉軟化脫水便于殺青，并散去青草氣味，整個(gè)過(guò)程主要是物理變化，并伴有輕微化學(xué)變化。這個(gè)過(guò)程要恰到好處，但有一些茶會(huì)在這個(gè)工藝做文章！
有的茶新茶香氣口感優(yōu)于其他茶，而轉(zhuǎn)化幾年，反而表現(xiàn)力變?nèi)鯖](méi)有其他茶好了，就是這個(gè)工藝出了問(wèn)題，把攤晾做成了萎凋！這兩個(gè)工藝沒(méi)有太大區(qū)別，但萎凋是紅茶的工藝，鮮葉晾曬厚度高一些，工藝的時(shí)間長(zhǎng)一些，這實(shí)際是一個(gè)輕發(fā)酵過(guò)程，使得新茶的香氣很高，偏花果香，水也更順滑，苦澀度更低一點(diǎn)，當(dāng)年的生茶相比其他茶更好喝；但放兩年之后，因?yàn)榍捌谳p發(fā)酵已經(jīng)使得內(nèi)含物質(zhì)有了一定轉(zhuǎn)化，使得后期爆發(fā)力不足，就會(huì)表現(xiàn)力變?nèi)?！這樣的新茶，口感香氣高，更容易賣(mài)的上高價(jià)格，有不少茶就屬于這種情況！
普洱茶越陳越香，工藝和原料就好像無(wú)數(shù)個(gè)0前面的那個(gè)1，原料和制作工藝不好的茶，存放多少年也是徒勞。因此，在鮮葉原料保真的前提下，工藝過(guò)程的把控，對(duì)于提升普洱茶品質(zhì)尤為重要！
筆者：上面您一直在強(qiáng)調(diào)原料和工藝的重要性，那在原料方面，您又是如何把控的呢？
生茶張：古樹(shù)茶貴，一公斤古樹(shù)純料上萬(wàn)元，在利的驅(qū)使下，確實(shí)有很多小心思會(huì)被調(diào)出來(lái)，現(xiàn)在進(jìn)名山寨，也未必得到好料。舉個(gè)例子，為了防止假茶進(jìn)村冒充，這兩年每個(gè)知名村寨門(mén)口都設(shè)立了檢查站，我們開(kāi)車(chē)進(jìn)村，門(mén)口就有人過(guò)來(lái)檢查車(chē)子里面有沒(méi)有外地的鮮葉。結(jié)果本村人開(kāi)著摩托車(chē)?yán)粋€(gè)大麻袋突突地就進(jìn)村了。若是不明所以，學(xué)費(fèi)必交無(wú)疑！
我收茶，必定追蹤到樹(shù)！普洱茶的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)很?chē)?yán)苛，每一片鮮葉采摘的時(shí)候我們都現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)工，保證高桿純料，一芽?jī)扇~。采摘后，為了保證鮮葉運(yùn)輸安全，也是在山上全程跟蹤，免得錯(cuò)過(guò)某一個(gè)流程。這樣做就是為了保證對(duì)原料的把控！
我記得有一次，在臨滄永德茶山的時(shí)候，碰上下雨，茶山都是泥路，坑坑洼洼，七拐八彎，山路陡坡多，上山難，下山更難，可以說(shuō)我們用生命在山頭行走。但為了茶客一句好喝，這些都是值得的！
未來(lái)，古樹(shù)、名山的概念或?qū)⒅饾u淡化，我們?cè)撟龅模瑧?yīng)該是從行業(yè)未來(lái)出發(fā)，做一些真正有利于行業(yè)發(fā)展的事，以便于長(zhǎng)期利益的實(shí)現(xiàn)。
筆者：長(zhǎng)遠(yuǎn)看，您認(rèn)為古樹(shù)茶市場(chǎng)長(zhǎng)久發(fā)展的舉措是什么？
生茶張：古樹(shù)市場(chǎng)長(zhǎng)久發(fā)展，要從源頭抓起，保障古茶園的生態(tài)。目前古樹(shù)茶貴，茶農(nóng)過(guò)度采摘，無(wú)數(shù)茶商蜂擁上茶山，竭澤而漁式開(kāi)發(fā)，加上古樹(shù)核心區(qū)的旅游開(kāi)發(fā)等，這些對(duì)于茶山來(lái)說(shuō)，都是一種毀滅性的災(zāi)害。
每當(dāng)看到被采摘得快要頹廢的茶樹(shù)，我的心里都會(huì)有一陣陣涼感，非常心痛！如果按照這種趨勢(shì)，對(duì)古茶樹(shù)不加以保護(hù)的話，以后古茶樹(shù)資源可能會(huì)消亡殆盡！當(dāng)前古茶園生態(tài)環(huán)境亟需保護(hù)！
所以，對(duì)于茶樹(shù)管理，我更多得是遵循原生態(tài)管理化，采摘也要保證茶樹(shù)休養(yǎng)生息，為保護(hù)古茶樹(shù)盡一份力！目前，在云南西雙版納、普洱、臨滄等地，都相繼制定了地方性法規(guī)保護(hù)古茶樹(shù)，社會(huì)上保護(hù)古茶樹(shù)的意識(shí)也在增強(qiáng)。不過(guò)，古茶樹(shù)保護(hù)是一項(xiàng)地域廣、難度大的工作，僅僅停留在文件或者做表面文章是沒(méi)有用的，關(guān)鍵是一定要落實(shí)到基層，從實(shí)事做起，每個(gè)人都要盡自己的一份力。
筆者：做了這么多年古樹(shù)茶，您是如何看待“喝古樹(shù)茶”的呢？
生茶張：古樹(shù)茶確實(shí)好喝，但不必人人都喝古樹(shù)茶。
古茶樹(shù)經(jīng)歷了幾百年，它體內(nèi)沉淀的物質(zhì)非常豐富，加上古茶樹(shù)龐大的根系，扎根到地表深層吸收很多礦物質(zhì)，使得古樹(shù)茶的口感品質(zhì)確實(shí)非常好，茶湯很有層次感。但古樹(shù)產(chǎn)量不高，價(jià)格也偏高，茶作為一種飲品，也不必人人都追求古樹(shù)茶，不必人人追求名山老寨！
每個(gè)人口味不一樣，喜歡的自然不一樣，平時(shí)可以多嘗試多品味，找到適合自己的茶即可，遇到確實(shí)非常喜歡的也可以適量存一些。
原標(biāo)題：生茶張專(zhuān)訪|普洱名山頭或?qū)⒅饾u淡化，取而代之的是制茶工藝水準(zhǔn)
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