昨日，杭州西湖龍井茶葉有限公司董事長戚英杰在朋友圈發(fā)布消息稱，父親戚國偉于9月16日晚上9：02在龍井村家中去世，享年76歲。
作為西湖區(qū)龍井村的老村長，戚國偉一生奉獻于西湖龍井，是西湖龍井的忠實捍衛(wèi)者。他曾經(jīng)榮獲“覺農(nóng)勛章獎”、“中華匠心茶人”等獎項，本報于2016年在“茶界工匠”欄目推出報道《戚國偉：西湖龍井的捍衛(wèi)者》，今天推送本文，以此悼念戚老，望其在天堂依舊與茶相伴。
戚國偉：西湖龍井的捍衛(wèi)者
無論你是否涉茶，當(dāng)談到中國名茶時，自然而然脫口而出的第一個幾乎都是西湖龍井;無論你是否居住在杭州，如果要說出杭州的特色，西湖龍井也會在答案之中。西湖龍井，早已不是簡單的一款茶。如果將它比作一把壺，那泡在其中的便是整座杭州了。
戚國偉在炒茶。
在杭州西湖景區(qū)龍井村獅峰山下，有一位和西湖龍井有著千絲萬縷關(guān)聯(lián)的人，戚國偉。他是杭州西湖龍井茶葉有限公司的董事長，更有人稱其為“西湖龍井的守護者”。
周總理的囑托 在心里播下茶種
戚國偉是地道的杭州人，家就在西湖風(fēng)景區(qū)內(nèi)的龍井村。戚國偉回憶，龍井村有幾大姓氏，戚氏是其中一家。相傳，戚家祖先是明朝大將戚繼光，因抗倭往返于山東浙江，后有族人定居杭州，便留在了龍井村。戚氏后人在龍井村附近種茶樹，每年春季采下，制成“雀舌”“旗槍”，口感廣受贊譽。
漫山的茶樹和房屋連在一起。
戚國偉說，兒時村里幾個大家族都有自己的祠堂。戚家祠堂有300多平方米，但早已收歸集體，改造為茶葉加工廠了。出生在茶葉世家，戚國偉從小便熟諳關(guān)于茶葉的一切，自己的生活和茶葉融為一體。茶，這個日日耳濡目染的植物，之于戚國偉，就像呼吸一樣，盡管時時都在踐行卻極少會意識到。
然而，1962年，讓一切都變得不同。那一年4月的一天，周恩來總理陪同柬埔寨首相西哈努克親王到杭州梅家塢考察，戚國偉作為茶農(nóng)代表向總理獻花。當(dāng)時15歲的戚國偉正就讀于村內(nèi)的西湖茶葉中學(xué)，這是一所茶專業(yè)學(xué)校，分為文化課、學(xué)茶兩個部分。后來，周總理走訪學(xué)校時又遇見了戚國偉，便親切地問候了他。周總理很認可學(xué)校課程的設(shè)置，專業(yè)知識和文化課程兩不誤，離開時還留下了“你要好好做龍井茶”的囑托。戚國偉說，記得周總理摸著自己的頭，眼神親切又堅毅，而那句話久久盤旋在自己腦海里，不知何時悄悄扎下了根。
后來，18歲的戚國偉開始在龍井村茶場當(dāng)記工員，在制茶的路上積極地成長，直到后來創(chuàng)立杭州西湖龍井茶葉有限公司，“戚國偉”這三個字，和“西湖龍井”逐漸合二為一。
傳承名茶 從技藝的修煉開始
“學(xué)茶是辛苦的?！逼輫鴤ミ@句心里話，是所有制茶人共同的感慨。早上7點炒到夜里12點，甚至天亮還在繼續(xù)，就是為了把當(dāng)天采摘的茶葉炒完。戚國偉的手上，燙泡落疤的痕跡依舊，見證曾經(jīng)的無數(shù)個日夜，兩只手不停歇地在鍋內(nèi)翻炒，滾燙的鍋壁透過茶青“嗞嗞”地冒著熱氣，熏得雙眼微張，也熏得額上汗水涔涔。而那雙炒茶的手，經(jīng)歷起泡、蛻皮后，便留下一個個繭子。茶、手、鍋和輪軸轉(zhuǎn)的白天黑夜，這幾個元素在龍井茶上市前的日子里，是最常見的情景。
學(xué)習(xí)炒茶是個漫長的過程。茶葉采摘下來，攤放陰晾后，然后殺青，再回炒。殺青這步名為“青鍋”，回炒這步則是“輝鍋”。戚國偉說，學(xué)西湖龍井炒制，有“三年青鍋，五年輝鍋”的說法，意思就是學(xué)好殺青至少3年，搞透回炒則要5年。戚國偉的西湖龍井炒制手法，是戚氏祖祖輩輩傳承下來的。但是父輩的炒茶方法傳到戚國偉這里，確有發(fā)生改變。戚國偉說：“從前的西湖龍井炒制出來，外形可沒有如今這樣扁平光滑，這主要得益于技術(shù)在不斷磨煉中提高?！?/p>
2017年，中華合作時報·茶周刊全媒體組織“中華茶人游學(xué)行”，戚國偉為學(xué)員親自授課。
現(xiàn)在有一個現(xiàn)象，無論是龍井茶還是其他茶類，很多都采用機械炒制，純手工制作產(chǎn)品所占比重不高。機械化提高效率，但是從口感品質(zhì)上講，還是手工制法更勝一籌。“這就要求我們每代人，把好的東西保留下來，讓它延續(xù)下去，也就是所謂的‘傳承’?！敝蒙碓谖骱埦诵漠a(chǎn)區(qū)，這得天獨厚的優(yōu)勢，讓戚國偉深刻意識到，自己的命運和這款茶緊密相連，因而肩負西湖龍井傳承的擔(dān)子也格外重。土壤、樹種、氣候……每一個和茶葉相關(guān)的環(huán)節(jié)，都很重要，炒制手藝是關(guān)鍵中的關(guān)鍵。
為什么大家說一款好茶的時候強調(diào)“手藝”這個詞而不說“機械化程度”?因為有人的介入。有人就會有心，用心去做茶葉就含有情感，那樣和冷機械做出的效果一定大不同;而且人手炒出的效果更能體現(xiàn)出當(dāng)?shù)夭枞~的特色，這是機械所不能替代的?！蔼{龍云虎梅”是公認的“老字號”龍井茶文化符號和產(chǎn)地標簽，但每個地方所生產(chǎn)出的茶葉因地而不同，那么制作手法上就需要差別對待?？梢哉f，制茶師傅的技術(shù)直接影響著最后成品的質(zhì)量。如果全部機械化制作，恐怕這幾個字號也無風(fēng)格差別了。
但是戚國偉也并不反對機械化，他更希望傳統(tǒng)與現(xiàn)代兼顧，走大宗市場的，為了滿足量的需求，可以機械生產(chǎn);但若是要頂級的西湖龍井，那么還是要發(fā)揮精湛手工技藝的優(yōu)勢。正是由于長年積累的制茶經(jīng)驗，讓戚國偉練就了“火眼”。身為杭州西湖龍井茶商會會長的他，在西湖龍井多項標準的制定上貢獻了不少建議，因而每年春季茶葉開始采制，來自翁、龍、滿、楊等幾個茶村的西湖龍井茶，都要戚國偉把關(guān)質(zhì)量，而他往往僅憑目看就能辨識出茶葉的品質(zhì)。
內(nèi)修外護 守住最純正的西湖龍井
若要論到制茶的創(chuàng)新之處，原浙江省委書記江華是個一定要提到的人物。在戚國偉制茶期間，有一次江華書記來公司考察，發(fā)現(xiàn)炒茶燒鍋加熱用的是柴火，如此做不但浪費木材，對環(huán)境也有負面影響。于是，他提出了用電鍋替代，并設(shè)立了一個課題小組。戚國偉特別表示，燒火這一環(huán)節(jié)也很考驗功夫，如果火候大了，鍋里的茶就糊了;如果不夠，那茶就是半成品。某種程度上看，比炒制還要關(guān)鍵。祖祖輩輩都是靠人工掌握燒火的度，如果用電鍋，這個火候能把握好嗎?很多從業(yè)者帶著這樣的疑惑，投入到項目的研發(fā)中。大約1965年，課題組終于開發(fā)了出適合炒茶的電鍋，并在龍井鄉(xiāng)進行普及，最終成功取代了燒火。發(fā)展至今，這種電鍋可以自動調(diào)節(jié)火力，在炒茶時省了一部分人力的投入。
此外，觀念上也出現(xiàn)了變化。戚國偉說：“別看現(xiàn)在大家都知道，綠茶只春季采摘、制作;可是最早計劃經(jīng)濟時，大家都求量，春夏秋三季都做茶。如今，市場開始求質(zhì)了，產(chǎn)品也更注重品牌塑造?！笔称钒踩前傩盏拇笤掝}，茶葉生產(chǎn)管理的各個環(huán)節(jié)，都有意地開始管控把牢。從前作為每個茶工必備技能的炒茶技術(shù)，在如今年輕人中鮮有人愿意學(xué)習(xí)，因為的確是個苦活;但擁有手工技藝的師傅大多年近半百，這讓戚國偉不得不擔(dān)憂西湖龍井的手藝傳承。
為了讓西湖龍井茶的制作技藝得到有保證的傳承，戚國偉每年都捐出一筆費用來支持政府組織的炒茶比賽，一來鼓勵年輕人習(xí)茶，讓年輕的血液灌輸?shù)竭@門獨特的手藝中基業(yè)長青;二來也希望拉開機制茶和手炒茶的價格，保護手工炒制技藝，畢竟手工炒制十分不易。每逢春茶上市期間，戚國偉還設(shè)立了西湖龍井獅峰山炒茶中心，免費提供炒制器具，并優(yōu)先收購來中心炒茶的茶葉。
在西湖龍井獅峰山炒茶中心，戚國偉設(shè)置了炒鍋，方便茶農(nóng)現(xiàn)場炒制。
這一切，都是為了保護西湖龍井茶。俗話說，樹大招風(fēng)。西湖龍井茶的名氣引起了市場上大量的模仿者，有的商家把各類扁形綠茶都當(dāng)作龍井茶賣，把各種品類的茶后面都綴上“龍井”二字。真假龍井，從樹種到制作流程都不一樣，光成本就相差好幾百元每斤。但是外行分不出來，老百姓肯定挑實惠的買，這就把正牌的西湖龍井一并拉下水。
何為純粹的西湖龍井?戚國偉告訴記者，早在80年代，國務(wù)院農(nóng)業(yè)農(nóng)村部曾授予浙江杭州西湖鄉(xiāng)“西湖龍井之鄉(xiāng)”的稱號，因為最初西湖龍井的產(chǎn)地只定位在西湖鄉(xiāng)，后來才擴大到外圍地區(qū)。后來，隨著改革開放，市場逐漸活絡(luò)，龍井茶家族除了西湖龍井外，周邊的縣相繼研發(fā)出大佛龍井、越州龍井等。上述這些是國家認可、市場規(guī)范的龍井茶，除此之外，都是“偽龍井”。如果長此以往不加管束，這款珍貴的名茶怕是要消失在混亂的市場里了。
1998年12月，戚國偉跟隨農(nóng)業(yè)農(nóng)村部組織的“原產(chǎn)地”考察團去法國波爾多考察葡萄酒。“波爾多的葡萄酒原產(chǎn)地概念有5個——悠久的歷史內(nèi)涵、獨特的地理特征、傳統(tǒng)的加工工藝、現(xiàn)代的管理手段和科學(xué)的檢測技術(shù)。這和西湖龍井茶十分相近?！被貒螅輫鴤ヱR上起草文案，對西湖龍井實行原產(chǎn)地保護進行呼吁。
所幸的是，在多方人士的努力下，《龍井茶原產(chǎn)地域保護規(guī)定》《杭州市西湖龍井茶基地保護條例》等法規(guī)出臺，西湖龍井產(chǎn)區(qū)主要位于西湖風(fēng)景區(qū)和西湖區(qū)部分區(qū)域，共168平方公里，并將西湖龍井分為一級保護區(qū)和二級保護區(qū)。“獅龍云虎梅”的老字號茶樹都是“百年高壽”，屬于前者;改革開放后劃入的部分，為后者。其他浙江省內(nèi)各產(chǎn)區(qū)的，都以產(chǎn)區(qū)名字命名，統(tǒng)稱龍井茶。這有效地保護西湖龍井的標志性原產(chǎn)地，并促進了整個龍井茶市場健康積極地發(fā)展。
是大師也是茶農(nóng) 世界就是眼前這杯茶
站在獅峰山下龍井村的戚氏茶園中，層層翠綠的茶樹、藍白交織的天空、錯落有致的房屋、環(huán)繞周身的茶香，“如詩如畫”這四個字最貼合此情此景。望著7000多畝的漫山茶林，戚國偉輕輕地說：“我們不是西湖龍井的發(fā)明者，而是它的傳承者，我們有責(zé)任保護好它?！?/p>
提起戚國偉，業(yè)內(nèi)人士對他的評價大多圍繞兩個：西湖龍井茶的制茶大師，是西湖龍井茶商會當(dāng)仁不讓的實力會長;其創(chuàng)辦的“貢”牌西湖龍井茶是國家禮品茶的指定承辦方，這30年的殊榮不但福澤公司，更是西湖龍井茶的驕傲。不錯，戚國偉曾先后獲得“中國特產(chǎn)之鄉(xiāng)優(yōu)秀企業(yè)家”“浙江省杰出民營企業(yè)家”“2005年度中國茶葉行業(yè)經(jīng)濟人物”和“杭州市最佳農(nóng)村實用人才”等榮譽稱號。1989年，他炒制的西湖龍井茶被專家認定為西湖龍井茶的正宗炒法。2013年浙江省還成立了以他名字命名的《戚國偉西湖龍井茶手工炒制技能大師工作室》。
對于外界的評價，戚國偉淡淡地說：“我就是一個侍茶人?！?他喝了一口茶，放下玻璃杯，繼而言道，“茶葉是‘開門七件事’里的茶，現(xiàn)在更多人把茶放在‘琴棋書畫詩酒茶’中，沒什么不對，茶本身就是可雅可俗。但是，既然要傳承茶，就要明白根基于大眾的路子，才是最合適的路子。頭銜這個道理也是如此，學(xué)做好茶，好好做茶，一個以茶葉為生的人不就應(yīng)該這樣做嗎?無論是什么樣的褒獎，都是你真心實意對待茶后的回禮，因為做了該做的而被加上高大的頭銜，我反倒覺得承擔(dān)不起。我做的就是制茶、賣茶，盡力愛護西湖龍井這張中國茶名片，和茶農(nóng)沒什么兩樣?！?/p>
有意思的是，盡管戚國偉是茶界的“高精尖”，但品起茶來并不像印象中所謂的“專家”那樣，不擺出個像模像樣的陣勢就不能下口;而是用一只再簡單不過的玻璃杯，喝的茶也是碎末茶芯。他坦言，像文人雅士細品也好，或痛快大口暢飲也好，只要身心暢快，怡情健康，喝茶本就應(yīng)隨心隨性。
戚國偉(左)指導(dǎo)兒子戚英杰制茶。
深厚的歷史底蘊、特有的自然條件、傳統(tǒng)的茶樹品種，精絕的制作工藝，這四點可總結(jié)為西湖龍井如此出名的原因。無論帝王將相、才子佳人、市井百姓，都將它作為口中不盡的談資。無怪乎今人還刻意將乾隆皇帝欽定的十八顆茶樹保護起來，如今就安置在戚國偉協(xié)力打造的浙江西湖老龍井御茶苑里。這些茶樹盡管歷經(jīng)滄桑，但依舊生機盎然，閃動的葉片深藏著往昔的光榮;與其遙相呼應(yīng)的遠山新茶園，搖曳出今日的蓬勃和朝氣。
幾年前，戚國偉的兒子戚英杰也加入公司，主要負責(zé)市場銷售和電子商務(wù)，但并非科班出身的他還不忘常向父親討教制茶技藝。言傳身教，世代相襲，這正是戚國偉所期望的。
(此文刊登于《中華合作時報·茶周刊》2016年8月17日B8版，作者：馮斯正 圖片來源：本刊資料圖)
出品：中華合作時報·茶周刊全媒體
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