熟茶的靈魂就是發(fā)酵。在今天的熟茶市場中，熟茶發(fā)酵師的身份已經(jīng)得到越來越多人的認可，逐漸從國營茶廠時代的微發(fā)酵工人，變成發(fā)酵技術(shù)的探路者，微生物工程的科學家。他們活躍制茶第一線，不斷與茶、與微生物、與風味、與市場進行“對話”，下面我們走近傳奇發(fā)酵師李美瑛，聽一聽她的故事。
與眾多做茶人相比，淡泊名利的李美瑛一直以來都比較低調(diào)。
但在一些老茶客，特別是資深的熟茶消費群體中，李美瑛并不乏忠實的擁躉。
這位被尊稱為“85老太”的傳奇發(fā)酵師，她所制作的宮廷熟茶在2006年昆明茶博會上被評為“茶王”，并拍出了100克22萬的高價。
與茶結(jié)緣
1945年12月，李美瑛出生于瀾滄拉祜族自治縣。1966年，瀾滄縣政府為了發(fā)展農(nóng)業(yè)，在景邁山上創(chuàng)辦了景邁茶葉培訓班。20歲出頭的李美瑛入選進了這個茶訓班，開始了她與茶的一世情緣。
由于茶訓班的生活條件比較艱苦，每天要勞動十多個小時，還吃不飽飯，很多學員都陸陸續(xù)續(xù)走了，3個月的課程結(jié)束時，學員從100多人銳減到30多人。李美瑛記得，由于那時景邁山上黑熊等野生動物較多，而且靠近邊境線有時會有“壞人”，所以學員還得扛著槍輪流站崗。
作為同一批進入茶訓班的學員，李美瑛與瀾滄古茶有限公司董事長杜春嶧當時就住在一起，兩人由此結(jié)下了深厚的姐妹情誼。她回憶說：“我們兩個太老實了，無論多晚都會老老實實地站崗！”這種老老實實的人生態(tài)度，也貫穿到兩位老人一輩子的茶事業(yè)中。
課程結(jié)束后，茶訓班并沒有解散，繼續(xù)以茶訓班的形式在景邁山上駐扎了下來。學員們依靠學到的技術(shù)在景邁山上育茶籽、育枝條、種茶、制茶。那時，茶訓班的茶苗被賣到瀾滄縣各地，甚至是思茅?，F(xiàn)在景邁與芒景交界處的那片現(xiàn)代茶園，樹齡大一點的就是當年茶訓班的學員們種下的。
摸索發(fā)酵技術(shù)
王永泰，李美瑛的丈夫，新中國成立后云南省培養(yǎng)的第一批專業(yè)茶葉種植加工技術(shù)人員。1976年，在王永泰的籌備下，瀾滄縣茶廠建成。1978年，瀾滄縣茶廠安排在審檢科工作的李美瑛到勐海茶廠學習熟茶發(fā)酵技術(shù)。當時，熟茶渥堆發(fā)酵屬于國家保密技術(shù)，并不是想學就能學到，李美瑛也只學了個大概?！肮ぷ髡J真，吃得了苦”是王永泰對李美瑛的評價?；氐綖憸婧?，李美瑛根據(jù)自己看到的、學到的，以及對茶的理解，守著堆子不斷進行嘗試，最終完全掌握了熟茶渥堆發(fā)酵工藝，并且工藝越來越成熟，發(fā)酵的熟茶品質(zhì)越來越好。她也從技術(shù)員、審評員，成長為瀾滄縣茶廠的技術(shù)科長、總工程師。隨著發(fā)酵技術(shù)的日益精進，瀾滄縣茶廠生產(chǎn)的用于出口的熟茶散茶，1983年被國家對外經(jīng)濟貿(mào)易部表彰。
一生只做侍茶人
1998年，瀾滄縣茶廠改制為瀾滄縣古茶有限公司；1999年，李美瑛正式退休。從1966年上景邁山學茶開始，彼時的李美瑛與杜春嶧結(jié)下了30多年的姐妹情誼。李美瑛的“休”其實并沒退成，被古茶公司返聘繼續(xù)負責技術(shù)和研發(fā)工作。
改制后的瀾滄古茶開始煥發(fā)新的生機，退休后的李美瑛也迎來了人生成就的高峰。在李美瑛與杜春嶧兩位老人的“珠聯(lián)璧合”下，瀾滄古茶0085熟茶、001生茶等明星產(chǎn)品先后問世。2006年，昆明茶博會上宮廷熟散茶被評為“茶王”，并拍出了100克22萬的天價。
隨著普洱茶市場的不斷復蘇，李美瑛也被不斷邀請到上海、北京等地出席各種普洱茶推廣活動，并以專家身份擔任“天下普洱民間斗茶會”“北京八大處普洱茶民間斗茶會”等活動的評審委員，為普洱茶的推廣和普及工作貢獻著自己的力量。
2007年，由于身體的緣故，李美瑛不得不暫別從事了40多年的發(fā)酵工作，安養(yǎng)身體。然而，許多茶人找上門來，希望她能給予技術(shù)指導發(fā)酵熟茶。身體恢復得差不多后李美瑛又投入到她的茶事業(yè)中。
“我就是喜歡做茶?！闭f這話的時候，她的眼中閃爍著光，那是默默堅守中的快樂。
“凡事親力親為”是李美瑛對茶葉最真摯的呵護。即便現(xiàn)在已經(jīng)70多歲，每次發(fā)酵前她都要自己動手，將發(fā)酵車間從門窗到旯旯旮旮仔細打掃一遍，自己整堆子。堆子打好開始發(fā)酵后，每天都要早晚兩次去照看，抓一把聞聞，隨時掌握發(fā)酵的情況。
李美瑛現(xiàn)在仍采用傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，發(fā)酵時間為60多天，適度發(fā)酵，葉底稍偏生。她解釋說，普洱茶具有越陳越香的特性，適度發(fā)酵是為了給熟茶預(yù)留出一定的陳化空間，因為熟茶也是會繼續(xù)轉(zhuǎn)化。
“發(fā)酵程度與時間有關(guān)，但與工藝也有較大關(guān)系，主要是對水的控制。”打堆、翻堆時，每次加多少水、堆高多少是發(fā)酵熟茶的關(guān)鍵工藝，根據(jù)多年積累下來的經(jīng)驗，李美瑛在打堆、翻堆時，會根據(jù)原料、天氣等情況調(diào)整堆高和水量。即便是同一個堆子，每次翻堆時的堆高都不一樣，有時高一點，有時矮一點，這其中有著李美瑛40多年熟茶發(fā)酵工藝的奧秘。
這是40多年熟茶發(fā)酵經(jīng)驗積淀下的創(chuàng)新，也是李美瑛熟茶發(fā)酵的精妙之處。因為原料不一樣、茶葉含水量不一樣，不同原料間的潮水量、補水量也不一樣，這些都需要比較精準地控制。李美瑛強調(diào)說，熟茶發(fā)酵要相信科學，水分要控制得好。她認為熟茶發(fā)酵的關(guān)鍵技術(shù)點是發(fā)酵用水、堆高和潮水量，特別是第三次翻堆時的補水量最關(guān)鍵。
由于年事已高，近年來，李美瑛只在小范圍內(nèi)幫比較熟悉的茶人發(fā)酵熟茶。為了讓喜歡李美瑛熟茶的茶友喝到由她發(fā)酵的熟茶和傳承她的熟茶發(fā)酵工藝，李美瑛的女兒王滔創(chuàng)建了“美瑛普洱”品牌。
“一座山，一片茶，一輩子；濃了情懷，淡了恩怨，成了傳奇。”這是李美瑛女婿對她的評價。
作者：段兆順/文美瑛普洱子涵/圖
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