一款好的古樹茶有四香,除了古樹茶自身具備的地域香與品種香以外,還具有工藝香與陳化香,它們決定了前兩者是否能夠達到最佳程度的呈現(xiàn),從而造就古樹茶最高品質與價值。到底什么是工藝香和陳化香?本期茶界頂尖專家何青元,持續(xù)為您解讀——
古樹茶“百山百味”的生命密碼——工藝香、陳化香
何青元,云南省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所所長,中國茶葉學會常務理事、中國茶葉流通協(xié)會專家委員、云南省科技特派員
何青元:
“工藝香,是普洱茶獨特的加工工藝所帶來的香氣、滋味、口感。好的古樹茶原料還需要有精湛的工藝,才能凸顯古樹茶的真正魅力。普洱茶的制作工藝分為初制環(huán)節(jié)和精致環(huán)節(jié),對于古樹茶來說,初制環(huán)節(jié)顯得尤為重要,初制工藝的細節(jié)把控決定了古樹茶的品飲價值和收藏價值能否最大化。
鮮葉采摘
七彩云南慶灃祥古樹茶只選用古樹茶芽,手工留葉采摘
輕取、輕放、輕翻、禁壓,確保芽葉完整鮮嫩
七彩云南慶灃祥冰島逾千年古樹單株采摘
我認為古樹茶的鮮葉采摘,一芽三葉是最標準的。一根茶樹的枝條,發(fā)出來的芽分為頂芽和側芽,頭春茶具備頂端優(yōu)勢,而一芽三葉,正是茶葉的最佳成熟期,營養(yǎng)物質最為富集,茶葉品質最好。七彩云南慶灃祥茶業(yè)從鮮葉采摘開始就納入了其古樹普洱茶企業(yè)標準中,能夠從第一關保證頭春茶的采摘標準。
殺青
七彩云南慶灃祥所有合作初制所都將根據(jù)不同山頭韻味
細致調整殺青手法,確保殺青透而均勻
古樹茶一定是奢侈品,很多國際知名的奢侈品品牌都是以手工打造的。而古樹茶的殺青也是采用手工鐵鍋殺青,這是幾百年來傳承的傳統(tǒng)工藝。殺青也是古樹茶工藝中的關鍵環(huán)節(jié)。殺青有三個關鍵詞:1、看茶做茶;2、殺勻殺透;3、用真心做好茶。
標準測量鍋溫
手工殺青,入鍋的溫度320℃左右,在炒制過程當中,要保持鍋溫在200℃左右,而且是用手來進行翻炒,對殺青工人的經(jīng)驗和技術要求極高。在殺青時間上,老班章茶,殺青30分鐘以上,易武茶,殺青20分鐘以上,冰島茶,殺青15分鐘以上,這個就是品種間的差異。因為老班章茶梗比較粗,含水量高,內含物質也比較豐富,殺青過程當中要講究殺勻、殺熟、殺透,所以要求殺青的時間基本上在30分鐘以上。而易武綠芽茶持嫩度高,采摘的茶梗相對長,含水量比老班章要低一些,葉質也沒有老班章那么肥厚,殺青的溫度、時間、手勢手法都和老班章有所不同。這就是看茶做茶!
揉捻
根據(jù)不同樹種的茶芽調整揉捻力度與時長
保證每一片茶葉都揉捻到位
揉捻的目的是讓茶葉成條,古樹茶一般都采用手工揉捻。用指掌間適度的力量,使葉片中的細胞壁破裂,讓每一根茶條上都均勻分布茶汁。揉捻的過程當中要保持好每一根茶條的完整性,好的茶條索一定是肥碩、完整、油亮的。這都是靠揉捻,把茶汁揉出來,茶葉中的脂類物質、糖類物質、還有茶多酚、多酚氧化酶和過氧化物酶等等物質,完成一系列充分的轉化,形成茶葉特有的香味。
曬干
七彩云南慶灃祥的古樹茶都將離地曬干
保證干凈衛(wèi)生、日曬充足
讓每一片茶葉都充滿太陽味
現(xiàn)在很多地方做茶都是用玻璃曬棚,室內風干。而高品質的茶一定要有日曬味,日光直曬干燥。好的古樹茶工藝需要紫外線的參與,讓茶葉里的一些成分充分的轉化,才會出現(xiàn)獨特的品種香。我們做過試驗,冰島茶的用大棚溫干的和日照曬干的對比,大棚溫干的很多會帶有水悶味,香氣不干凈不通透。而太陽曬干的會有很濃郁的日曬味,同時還有特定的品種香。
七彩云南慶灃祥茶業(yè)的初制工藝,都統(tǒng)一要求日光直曬干燥。每一片茶都要充分吸收太陽的味道,才能呈現(xiàn)出特有的品種香。
七彩云南慶灃祥的每個初制環(huán)節(jié)都精益求精
確保每一味古樹茶真味
經(jīng)過以上的初制工藝,普洱茶的原料:曬青毛茶就誕生了。曬青毛茶還需要經(jīng)過一些列精挑細選的過程,才能進入緊壓環(huán)節(jié)。古樹茶的壓制,一般采用石模壓制,石模壓制的特點是餅形周正、松緊適度、條索清晰、餅面油亮。在后期儲存中有利于陳化。
陳化香
高品質的古樹茶,還需要有合理科學的倉儲陳化,在陳化過程當提升品質和價值?!?/p>
七彩云南慶灃祥古樹茶干倉陳化中
地域香、品種香、工藝香和陳化香,共同造就了普洱茶的高品質,而古茶樹的稀缺性和不可復制性,又造就了古樹茶的高價值。一般的農(nóng)副產(chǎn)品,是可以復種的,而古茶樹卻是在短期內無法復制的。古樹茶能為人來帶來健康,帶來高品味的品飲體驗,帶來價值的攀升,帶來增效致富。你get到了嗎?
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