紅茶研究院︱影響紅茶變質(zhì)的環(huán)境條件（上）
茶葉變質(zhì)、陳化是茶葉中各種化學(xué)成分氧化、降解轉(zhuǎn)化的結(jié)果，而對(duì)它影響最大的環(huán)境條件主要是溫度、水分、氧氣、光線和它們之間的相互作用。
01.溫度
氧化、聚合等作為一種化學(xué)變化，與溫度高低緊密相連。溫度愈高，反應(yīng)速度愈快。各種實(shí)驗(yàn)表明，溫度每升高10℃，茶葉色澤褐變的速度要增加3-5倍。
如果茶葉在10℃條件以下存放，可以較好地抑制茶葉褐變進(jìn)程。而在-20℃條件中冷凍貯藏，則幾乎能完全防止陳化變質(zhì)。
研究還認(rèn)為，紅茶中殘留多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶活性恢復(fù)與溫度呈正相關(guān)。因此，在較高溫度下貯放茶葉，未氧化的黃烷醇的酶促氧化和自動(dòng)氧化，茶黃素和茶紅素的進(jìn)一步氧化、聚合速度都將大大加快，從而加速新茶的陳化和茶葉品質(zhì)的損失。
02.水分
食品理論認(rèn)為，絕對(duì)干燥的食品中因各類成分直接暴露于空氣容易遭受空氣中氧的氧化。
而當(dāng)水分子以氫鍵和食品成分結(jié)合并呈單分子層狀態(tài)時(shí)，就好像給食品成分表面蒙上了一層保護(hù)膜，從而使受保護(hù)物質(zhì)得到保護(hù)，氧化進(jìn)程變緩。
研究認(rèn)為，當(dāng)茶葉水分含量在3%左右時(shí)，茶葉成分與水分子幾乎呈單分子關(guān)系。因此，可以較好地把脂質(zhì)與空氣中的氧分子隔離開(kāi)來(lái)，阻止脂質(zhì)的氧化變質(zhì)。
但當(dāng)水分含量超過(guò)這一水平后,水分不但不能起保護(hù)膜的作用，反而起著溶劑的作用。
特別是當(dāng)茶葉中水分含量超過(guò)6%時(shí)，會(huì)使化學(xué)變化變得相當(dāng)劇烈。主要表現(xiàn)在葉綠素會(huì)迅速降解，茶多酚自動(dòng)氧化和酶促氧化，進(jìn)一步聚合成高分子進(jìn)程大大加快，尤其是色澤變質(zhì)的速度呈直線上升。
本期內(nèi)容就到此結(jié)束了，下一期將繼續(xù)以“影響紅茶變質(zhì)的環(huán)境條件”為主題，圍繞氧氣、光線進(jìn)行講解。
參考文獻(xiàn)：
[1]屠幼英.《茶與健康》，《中國(guó)出版集團(tuán)-世界圖書(shū)出版公司》.
