原文標(biāo)題：首次公開(kāi)！潛入鳳慶70年初制所，探秘古法制茶？｜茶山黑話179
5代人堅(jiān)守70年
鳳慶最古老初制所首次公開(kāi)！
傳說(shuō)中的古法滇紅茶真存在嗎？
古法制作PK現(xiàn)代工藝，哪方勝出？
它們到底有何區(qū)別與聯(lián)系？
小黑對(duì)談鳳慶做茶人燕子
一鏡到底，帶你體驗(yàn)滇紅魅力！
本期嘉賓：燕子 鳳慶滇紅茶做茶人
小黑多年好友
這個(gè)建筑，是燕子家傳承了70年的滇紅茶初制所。
它于五十年代建起，是至今為止，鳳慶縣僅有的最古老的仍在使用的初制所之一。
踏入其中，先是滿鼻茶香與淡淡的木質(zhì)香，然后是入眼的隨處可見(jiàn)的古老物件。
老舊的稱、包漿的樓梯、印記斑駁的梁木、簡(jiǎn)單粗暴但依舊耐用的排水溝澗……
歲月在這所初制所中刻下的印記比比皆是，昭示著它的年代感與厚重的歷史感。
萎凋簾
稱坨
每一代做茶人，都只在原有的設(shè)計(jì)基礎(chǔ)上去加強(qiáng)和改變，使它在大體裝飾上，還保留著古老的裝飾及框架結(jié)構(gòu)，你能從中看出老一輩做茶人的慧心巧思。
變化著的，是在科技加持下，各種制茶器械的更新和使用，大大提高了制茶效率。
70年的時(shí)間，有變有不變，傳統(tǒng)與現(xiàn)代，在這里你都能看到。融入其中，你能感覺(jué)歲月的沉淀，以及滇紅茶厚重的歷史。
傳說(shuō)中的古法滇紅真存在嗎？古法制作就要比現(xiàn)代工藝好？它們到底有何區(qū)別？來(lái)讓燕子給你講講！
01 采摘
人工采茶的習(xí)俗延續(xù)千年，每到采茶季，就需要采茶人及時(shí)采茶，將鮮葉一籃一籃的背回到茶葉初制所，以采摘的重量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)?yè)Q取工錢。
剛采摘的鮮葉，清香撲鼻，顏色鮮潤(rùn)。
02 萎凋
滇紅茶最古老的制法中，是用竹子架欄框，竹條編竹簾。
將茶葉平坦的鋪在竹簾上，再將竹簾放在竹欄上，兩邊開(kāi)窗，通過(guò)穿堂風(fēng)快速蒸發(fā)茶葉水汽。
萎凋簾
萎凋槽
如今萎凋就比較現(xiàn)代化了，將茶鋪入萎凋槽中，下方通熱風(fēng)，可更大批量、更受熱均勻的進(jìn)行萎凋工藝。
03 揉捻
茶葉萎凋后需要進(jìn)行揉捻，使細(xì)胞壁破裂滲出內(nèi)含物質(zhì)，大多數(shù)時(shí)候，都靠人力手工揉捻，指尖掌握力度輕重。
手工揉捻
揉捻機(jī)
當(dāng)茶葉制作量較大時(shí)，運(yùn)用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，可智能化的掌握揉捻力度與時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。
04 解塊
揉捻破壞了茶葉的細(xì)胞壁，同時(shí)溢出了其中的果膠質(zhì)，具有強(qiáng)親水性，黏著而柔軟，不容易輕易散開(kāi)，所以需要解塊。
從前解塊是以人工拆散為主，現(xiàn)在有了解塊機(jī)，由機(jī)器將茶葉批量均勻抖散。
05 發(fā)酵
從古至今，滇紅人在發(fā)酵環(huán)節(jié)都一直堅(jiān)持使用傳統(tǒng)的離地木板小堆封閉發(fā)酵。
將揉捻好的茶置于特制木箱中，用干凈的白紗布封住，依靠茶葉自身的水分進(jìn)行發(fā)酵。
與普洱茶渥堆發(fā)酵不同的是，紅茶發(fā)酵必須不翻堆，一次性完成，否則會(huì)使發(fā)酵不充分，制作成的成品茶湯會(huì)有酸味。
06 烘干
發(fā)酵后的茶，采用高溫烘干的方式干燥，以起到提香的作用。傳統(tǒng)的紅茶烘干方式便是使用茶葉烘干機(jī)。
為了穩(wěn)定茶品品種，一般都設(shè)置多層烘干，非常耗力的且十分考驗(yàn)烘干師傅對(duì)茶葉的經(jīng)驗(yàn)判斷。
滇紅毛茶的初制生產(chǎn)過(guò)程，是茶樹(shù)鮮葉塑造成成品茶時(shí)物理變化和化學(xué)變化的重要過(guò)程。
這個(gè)過(guò)程的技術(shù)處理優(yōu)次，決定著茶葉產(chǎn)品的優(yōu)次，是精制加工過(guò)程根本不可彌補(bǔ)的。
燕子的家族與這間初制所相伴70年，作為滇紅茶制作工藝的第四代傳承人，她有何感悟？
鳳慶人制茶歷史太久，他們與滇紅茶之間的紐帶太深，或許這才是我們愛(ài)茶人一直在追尋的最真實(shí)存在的根基感吧！
古法制作VS現(xiàn)代工藝
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