當(dāng)一葉普洱壓制成餅，其生命才剛剛開始。只有完成早期的儲(chǔ)藏陳化，才算得上真正的普洱茶。正如一個(gè)呱呱墜地的嬰兒，只有完成幼兒教育、義務(wù)教育，才算得上成年（而非簡(jiǎn)單的18歲）。優(yōu)質(zhì)的普洱茶，更需要科學(xué)的倉(cāng)儲(chǔ)條件，從而體現(xiàn)普洱茶越陳越香的核心價(jià)值，轉(zhuǎn)化成卓越的普洱茶。
目前的倉(cāng)儲(chǔ)百花齊放，各類倉(cāng)儲(chǔ)各有特點(diǎn)。但目前大部分倉(cāng)儲(chǔ)可以理解為倉(cāng)庫(kù)，而非實(shí)際意義上的普洱茶陳化倉(cāng)。那么什么是陳化倉(cāng)？簡(jiǎn)單理解，陳化倉(cāng)就是根據(jù)普洱茶后陳化的規(guī)律，實(shí)時(shí)調(diào)整普洱茶的陳化環(huán)境，誘導(dǎo)微生物的生長(zhǎng)，促進(jìn)普洱茶外源酶和內(nèi)源酶的合成，從而進(jìn)一步促進(jìn)普洱茶中內(nèi)含物質(zhì)的氧化、降解、分解，誘導(dǎo)次級(jí)代謝物的形成，最終提高普洱茶的品質(zhì)。
由于普洱茶的興起僅僅是90年代的事情。歷史上保留下來的普洱老茶所涉及的儲(chǔ)藏方面的研究相對(duì)較少，目前行業(yè)缺乏有據(jù)可靠的陳化條件。但相對(duì)比較成熟的葡萄酒產(chǎn)業(yè)陳年規(guī)律，以及同樣是固體形態(tài)發(fā)酵的雪茄的陳化規(guī)律，我們?nèi)匀挥锌山梃b的“前輩”。
傳統(tǒng)普洱茶認(rèn)為，儲(chǔ)藏要求恒溫恒濕，溫度：20-30℃；濕度：50%-75%。脫離了對(duì)普洱茶的原料和工藝的擇優(yōu)的前提條件，不了解普洱陳化規(guī)律，僅僅談儲(chǔ)藏條件都是相對(duì)比較蒼白的。普洱茶的后陳化即為各種酶促反應(yīng)、各類微生物此消彼長(zhǎng)的過程，主要的關(guān)鍵因素就是濕度、溫度和各類微生物菌種的誘導(dǎo)。因?yàn)橹鲗?dǎo)陳化的各類酶和各種微生物都有適宜其生長(zhǎng)、反應(yīng)的范圍和最佳值，而且不重合。簡(jiǎn)單來說，溫度過低，會(huì)導(dǎo)致酶鈍化，從而減少酶促反應(yīng)的程度；溫度過高，易導(dǎo)致茶葉碳化；濕度過低，微生物停止生長(zhǎng)；濕度過高，又會(huì)導(dǎo)致有害微生物的大量繁殖，從而使茶葉霉變變質(zhì)。
與普洱茶陳化相關(guān)的（普洱熟茶的陳化從渥堆開始）各種微生物菌群在普洱茶的不同階段發(fā)揮著各自的作用：①微生物能產(chǎn)生有利于普洱陳化的外源酶，如水解酶、糖化酶、果膠酶、蛋白酶等；②微生物的呼吸作用為普洱茶的陳化提供熱量；③微生物自身也能產(chǎn)生少量的胞內(nèi)酶，從而進(jìn)一步代謝生產(chǎn)出氨基酸、維生素和其他有益于人體的功能保健物質(zhì)。
那么微生物主要來源于哪里？一是曬青毛茶原料上的微生物；二是加工環(huán)境中的微生物；三是儲(chǔ)藏環(huán)境中的微生物；四是人工接種的微生物。以保障普洱茶后陳化發(fā)酵為前提，體現(xiàn)微生物的生物學(xué)優(yōu)勢(shì)為基礎(chǔ)，原產(chǎn)地茶窖成為眾多茶倉(cāng)的必然優(yōu)勢(shì)趨勢(shì)。
2016年7月，六大茶山版納原茶倉(cāng)注冊(cè)成立，2018年6年，茶倉(cāng)論壇的盛大舉行（參考：「首屆普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)論壇」帶你揭開普洱茶“越陳越香”的神秘面紗）為行業(yè)帶來又一次新氣象，新標(biāo)準(zhǔn)。
用科學(xué)說話，用數(shù)據(jù)說話，六大茶山公司再度升級(jí)，打造賀開古茶莊園原產(chǎn)地茶窖。從方案確定，到項(xiàng)目開工，再到落成，歷時(shí)8年，賀開古茶莊園即將綻放，為您呈現(xiàn)一個(gè)名副其實(shí)的“萬畝古茶園，千年古茶樹，百歲采茶人，原產(chǎn)地茶窖”的普洱茶人文自然博物館。
到此，筆者暫且歇筆。愿此文能拋磚引玉，通過六大茶山普洱茶，通過賀開古茶莊園原產(chǎn)地茶窖，將為您打開神秘的普洱茶后發(fā)酵體系大門。
