原文標題：千堆第36期｜邦東：發(fā)酵為熟茶后，香氣去了哪里？
千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第36期 邦東古樹熟茶
【原料】邦東古樹茶
【采摘季節(jié)】春季
【發(fā)酵地點】勐海
【發(fā)酵水源】勐海山泉水
【發(fā)酵數(shù)量】1000公斤
【發(fā)酵時間】2017年12月
【發(fā)酵方式】傳統(tǒng)工藝發(fā)酵
【發(fā)酵時長】60天
邦東鄉(xiāng)-滇西南的綠珠
邦東鄉(xiāng)位于臨滄臨翔區(qū)東部，東與思茅市鎮(zhèn)源、景東兩縣隔江相望，北與云縣大朝山西鎮(zhèn)接壤，海拔1630米，邦東最高海拔為臨滄縣瀾滄江西岸的大雪山主峰3429.6米，最低海拔（瀾滄江）750米，海拔落差較大，其中最為出名兩個山頭：忙麓山海拔950米左右，那罕1500米左右。
全鄉(xiāng)轄7個村民委員會，包括：邦東（昔歸）、邦包、璋珍、團山、和平、衛(wèi)平、曼崗（那罕）。年平均降雨量1200毫米，最高處是白雪皚皚，云海翻涌，山腰間林海茫茫，山下瀾滄江水奔流不息。
山水相連，邦東片區(qū)生茶口感特點較為相似，蘭香怡人，生茶條索多為墨綠、梗長，生津持久。整個口腔回饋較為豐富，鮮爽度高。
生茶條索
邦東生茶口感：
開湯香氣高銳，一至二泡入口蘭花香明顯，湯色黃亮，略澀，口腔清爽。三至七泡入口鮮甜，水路細滑，苦澀于舌中后半段較為明顯，生津強烈，湯香融合，滋味層次清晰，口腔回饋豐富，氣韻明顯。八至十泡甜度依舊保持的很好，生津持久，回味綿長。
特點：香氣以蘭花香較為突出，香氣高揚且溶于茶湯，從始至終都能感覺到明顯的香氣，喉部回韻留香（似花果香）。湯感細柔，順滑，入口甜度非常明顯，澀顯于苦，澀化生津強烈，苦韻化得稍慢，3泡后回甘生津來的快且持久。
生茶葉底
邦東茶以昔歸、那罕較為知名，片區(qū)共同的特點:
1、香氣以蘭香、蜜香為主，高揚且溶于湯中；
2、湯感細柔、氣韻足；
3、干茶條索呈墨綠，梗長；
4、澀略顯于苦，生津持久，喉韻綿長。
昔歸茶氨基酸含量相對那罕稍高，茶湯鮮爽度更好一些
層次變化不散、不亂、不滯，隨著每一泡的遞進，香氣、甜度、苦澀感表現(xiàn)都比較協(xié)調。
邦東熟茶品鑒
熟茶口感：
采用傳統(tǒng)工藝發(fā)酵，發(fā)酵數(shù)量1噸，2017年的發(fā)酵。
開湯香氣不是很明顯，帶有傳統(tǒng)工藝發(fā)酵的氣味，有木質香，公杯留有蜜香。一至三泡入口甜潤，湯感柔滑，有苦韻，第二泡入口后能明顯感覺到喉部留苦，有澀有生津。四泡澀感明顯，苦韻綿長，湯感潤、滑。五泡甜度上升，喉部苦韻化開，生津。六泡后湯感有所下降，木質香明顯。
特點：一至四泡湯感柔滑，入口甜潤，苦韻過喉化的稍慢，四泡后化開，甜度上升，生津較好，六泡后湯感下降。相較于生茶而言香氣較為不突出，苦韻有所保留，澀感減弱。
依舊保留生茶協(xié)調的層次感，只是特點不鮮明，口感較為平和。
品飲建議：邦東生茶后期轉化方向口感以甜香為主，蜜香明顯，甜度高。發(fā)酵后的熟茶前期品飲入口有一定的甜度，但前三泡苦韻化的慢，可期待轉化后的苦韻和湯感的變化。
熟茶葉底
邦東茶香氣高銳，而發(fā)酵為熟茶后，表現(xiàn)為熟香、木質香（香氣較為低沉）。香氣的轉變是在發(fā)酵過程中鮮葉里含有的醇類物質（醇類物質含量高表現(xiàn)出生茶香氣較為高揚）受熱發(fā)生一系列的氧化反應，會有大量的揮發(fā)。同一款茶，生茶與熟茶的香氣，會有很大的轉變。
品評語錄
致和
干茶外觀：條索烏褐；
湯色：紅褐、透亮；
湯感：綿滑、甜；
香氣：傳統(tǒng)發(fā)酵，熟香，木質香；
口腔回饋：前1-2泡苦味明顯，3-4泡能感到隱隱的苦韻；
綜合評價：生津明顯，滋味掉的快，苦化慢；
審評：5：5：5
第一泡：湯感相對蓋碗沖泡有提升，飽滿，苦味明顯；第二泡：湯感相對掉了一些，有淡淡的苦，融合度一般；第三泡：茶湯水路相對硬一些，水味明顯，融合度差；
特點綜述：有苦韻，茶湯質感稍弱，內質不夠；
逆風
干茶外觀：條索緊結，勻稱；
湯色：紅濃，透亮；
湯感：入口苦韻顯，湯感飽滿；
香氣：聞干茶香明顯，杯香顯花蜜香，略帶菌香；
口腔回饋：入口有苦韻，生津明顯；
綜合評價：厚度好，綜合口感佳；
審評：5：5：5
第一泡苦韻顯，飽滿度好，融合度好；第二泡苦韻下降，甜度略顯；融合度一般；第三泡湯感較淡，融合度一般；特點綜述，第一泡苦味顯，化的慢，湯感一般。
玉小姐
干茶外觀：條索緊細，色澤紅褐；
湯色：紅濃透亮；
湯感：甜潤，稍滑；
香氣：熟香顯；
口腔回饋：回饋度稍差，6泡回甜顯；
綜合評價：7分，經(jīng)典熟茶香，甜；
審評沖泡：5：5：5
第一泡，入口苦韻顯，飽滿，醇厚度稍差；第二泡，湯感清苦，湯質細綿；第三泡，湯感細甜，有水味；
特點綜述：6分，苦韻中，醇厚度稍差，穩(wěn)定性差；
李小姐
干茶外觀：茶條均整，肥壯；
湯色：干凈通透；
湯感：湯水比較薄；
香氣：前2泡菌香，后幾泡木質香；
口腔回饋：前2泡有苦韻，之后比較甜，舌面微有澀感；
綜合評價：干凈，口感比較平；
審評沖泡：5：5：5
第一泡湯感有厚滑度，融合度好；第二泡湯感較薄，融合度一般；第三泡，湯感薄，有水味；融合度一般；
特點綜述：湯感掉得快，不穩(wěn)定；
本次品鑒結束
書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃
書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲條件的研究開發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲最強最全數(shù)據(jù)庫。
書院熟茶，此次發(fā)酵計劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點和區(qū)別，并試圖找出與每個產(chǎn)區(qū)相對應的最佳發(fā)酵方式和倉儲環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗了近兩百個古樹茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責任和義務去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時代，并能真正做到成品前的口感預判和按照預設口感進行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來我們將在第一個兩年計劃內完成全茶區(qū)細分山頭的小堆發(fā)酵實驗（計劃截止目前以實現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內實現(xiàn)技術和數(shù)據(jù)共享。
第二個兩年，我們建立的大型可調控倉儲設備進入試運營階段，全面模擬全國大區(qū)域倉儲環(huán)境，配合發(fā)酵計劃，填補并完善全茶區(qū)熟茶倉儲轉化過程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應該一直延續(xù)下去，好倉儲定不負好時光！
