熟茶自茶馬古道文化演化而來，中經斷代、現(xiàn)又復蘇。經歷了多個階段。與我們當下有密切聯(lián)系的當代熟茶發(fā)展從民國末期開始，1973年后走向成熟。
下面簡單講述幾個在熟茶歷史上留下印記的時代：
1.歷史上的紅湯茶
古代是有紅湯普洱茶的，民國人李拂一在《佛?？h茶業(yè)概況》中有關于紅湯茶的詳細制作方法。
后來歷史原因導致這種制法斷代，與現(xiàn)今的技術只存在文化上的關聯(lián)。
2.南洋潑水茶
港澳地區(qū)歷來對紅湯茶有需求，于是有人想到了將曬青毛料潑水發(fā)酵做成紅湯茶的方法。這種方法最終被廣東省茶業(yè)公司學去，用云南的曬青毛料拼配廣東本地的曬青毛料一起發(fā)酵制作成紅湯茶，再賣到香港。
這項技術的發(fā)明人是盧鑄勛。
這一個階段，熟茶發(fā)酵的有效轉化率相對較低。
3.70年代大堆發(fā)酵
云南省茶業(yè)公司后來派人去廣東省茶業(yè)公司學習發(fā)酵技術。
學回來后根據(jù)云南的條件改用大堆發(fā)酵，使得產品和品質都更為穩(wěn)定。
有效轉化率有所改善。
這一代工藝的代表人物是吳啟英和鄒炳良。
4.菌種添加發(fā)酵技術
90年代開始，人們清晰地認識到普洱茶熟茶品質的形成與微生物相關，周紅杰老師據(jù)此開發(fā)的外源菌添加發(fā)酵技術也具有極大的啟發(fā)意義。
5.小堆離地發(fā)酵
小堆離地發(fā)酵最初由于清潔化生產的要求而產生。但人們很快發(fā)現(xiàn)小堆發(fā)酵的其它好處，它解決了堆味問題，更重要的是由于起堆體量縮小，使得更多的人和更好的原料可以參與到熟茶發(fā)酵中。這對熟茶品質的提升起到了決定性的影響。
將傳統(tǒng)的四種技術都了解之后，我們可以談一談“一覺工藝”——
6.一覺工藝
這項工藝其實原理非常簡單，就是通過技術精確地識別微生物。
通過含氧量，含水量和溫度的控制去促進優(yōu)勢微生物的形成，避免無效微生物浪費活性物質，提高最終產品的有效轉化率。
以對微生物環(huán)境的理解作為底層邏輯，精確控制溫濕度，干凈可控；
以大堆發(fā)酵為形式，保證菌群豐富齊全，轉化率高，發(fā)得透。
