“紅茶”一名,始見于明代劉基撰的《多能鄙事》一書(15-16世紀(jì)間)。中國是世界紅茶的發(fā)源地——福建省崇安縣首創(chuàng)小種紅茶制法,是歷史上最早的紅茶。
不同種類紅茶的工藝技術(shù)各有其側(cè)重點(diǎn),但都離不開萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵和干燥四個(gè)基本工序。世界上四大著名高香紅茶分別是:中國祁門紅茶、印度阿薩姆紅茶、大吉嶺紅茶、斯里蘭卡烏伐紅茶;各個(gè)國家的原料、工藝和類別都有區(qū)別。
中國祁門紅茶
印度阿薩姆紅茶
大吉嶺紅茶
斯里蘭卡烏伐紅茶
本文主要介紹的是中國紅茶的分類。中國紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。
第一類:小種紅茶
小種紅茶有正山小種和外山小種之分。正山小種之“正山”,乃表明是真正的“高山地區(qū)所產(chǎn)”之意,原凡是武夷山所產(chǎn)的茶,均稱作正山小種,集中赤石加工;而武夷山附近所產(chǎn)的茶稱外山小種,集中星村加工。為了區(qū)別武夷山區(qū)以外所產(chǎn)之外山小種,正山小種又冠以“星村小種”之名。
正山小種條索粗壯緊直,身骨重實(shí),不帶毫心。色澤褐紅潤澤,湯色紅艷,香氣高爽濃烈,帶有松煙香味,滋味濃醇,似桂圓湯。葉底明亮,呈古銅色,葉張大而柔軟,肥壯厚實(shí)。
第二類:工夫紅茶
工夫紅茶品類多、產(chǎn)地廣,我國歷史上先后有12個(gè)省區(qū)生產(chǎn)。近幾年來,河南、貴州、山東等省也開始生產(chǎn)工夫紅茶。其中頗有名氣的有:
1 祁紅工夫
主產(chǎn)安徽省祁門縣一帶,與其毗鄰的石臺、東至、黟縣及貴池等縣也有少量生產(chǎn)。外形條索緊細(xì)苗秀、色澤烏黑泛灰光,俗稱“寶光”,香氣帶有類似蜜糖或蘋果香,特久不散,在國際市場譽(yù)為“祁門香”,湯色紅艷明亮,滋味鮮醇帶甜,葉底紅明亮。
2 滇紅工夫
滇紅工夫茶,屬大葉種類型的工夫茶,主產(chǎn)云南省臨滄、保山、勐海、鳳慶等地,是我國工夫紅茶的后起之秀。以外形肥碩緊實(shí),金毫顯露和香高味濃的品質(zhì)特征而獨(dú)樹一幟,稱著于世。
滇紅工夫外形條索緊結(jié),肥碩雄壯,干茶色澤烏潤,金毫特顯,內(nèi)質(zhì)湯色艷亮,香氣鮮郁高長,滋味濃厚鮮爽,富有刺激性。葉底紅勻嫩亮。
滇紅工夫茸毫顯露為其品質(zhì)特點(diǎn)之一。其毫色可分淡黃、菊黃、金黃等類。風(fēng)慶、云縣、昌寧等地工夫茶,毫色多呈菊黃,勐海、雙江、臨滄、普文等地工夫茶,毫色多呈金黃。同一茶園春季采制的一般毫色較淺,多呈淡黃,夏茶毫色多呈菊黃,唯秋茶多呈金黃色。
滇紅工夫內(nèi)質(zhì)香郁味濃。香氣以滇西茶區(qū)的云縣、鳳慶、昌寧為好,滇西茶區(qū)工夫茶滋味醇厚,刺激性稍弱,但回味鮮爽;滇南茶區(qū)工夫茶滋味濃厚,刺激性較強(qiáng)。
3 閩紅工夫
閩紅工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的統(tǒng)稱,均系福建特產(chǎn)。三種工夫茶產(chǎn)地不同、品種不同、品質(zhì)風(fēng)格不同,但各自擁有自己的消費(fèi)愛好者,盛興百年而不衰。
01 政和工夫
政和工夫按品種分為大茶、小茶兩種。大茶系采用政和大白茶制成,是閩紅三大工夫茶的上品,外形條索緊結(jié)肥壯多毫,色澤烏潤,內(nèi)質(zhì)湯色紅濃,香氣高而鮮甜,滋味濃厚,葉底肥壯尚紅。小茶系用小葉種制成,條索細(xì)緊,香似祁紅,但欠持久,湯稍淺,味醇和,葉底紅勻。政和工夫以大茶為主體,揚(yáng)其毫多味濃之優(yōu)點(diǎn),又適當(dāng)拼以高香之小茶,因此高級政和工夫特別體態(tài)勻稱,毫心顯露,香味俱佳。
02 坦洋工夫
坦洋工夫分布較廣,主產(chǎn)福安、柘榮、壽寧、周寧、霞浦及屏南北部等地。
坦洋工夫外形細(xì)長勻整,帶白毫,色澤烏黑有光,內(nèi)質(zhì)香味清鮮甜和,湯鮮艷呈金黃色,葉底紅勻光滑。
03 白琳工夫
19世紀(jì)50年代。閩、廣茶商在福鼎經(jīng)營加工工夫茶,廣收白琳、翠郊、蹯溪、黃崗、湖林及浙江的平陽、泰順等地的紅條茶,集中白琳加工,白琳工夫由此而生。20世紀(jì)初,福鼎“合茂智”茶號,充分發(fā)揮福鼎大白茶的特點(diǎn),精選細(xì)嫩芽葉,制成工夫茶,外形條索緊結(jié)纖秀,含有大量的橙黃白毫,具有鮮爽愉快的毫香,湯色、葉底艷麗紅亮,取名為“桔紅”,意為桔子般紅艷的工夫紅茶,風(fēng)格獨(dú)特,在國際市場上很受歡迎。
4 川紅工夫
川紅工夫產(chǎn)于四川省,外形條索緊結(jié)壯實(shí)美觀,有鋒苗,多毫,色澤烏潤,內(nèi)質(zhì)香氣鮮而帶橘子香,湯色紅亮,滋味鮮醇爽口,葉底紅明勻整。
5 宜紅工夫
產(chǎn)于湖北省的宜昌、恩施等地區(qū),外形條索細(xì)緊有毫,色澤尚烏潤,內(nèi)質(zhì)香氣甜純似祁紅,湯色紅亮,滋味尚鮮醇,葉底紅亮。
6 寧紅工夫
主產(chǎn)于江西省修水、武寧、銅鼓一帶。外形條索緊結(jié),有紅筋稍短碎,色澤灰而帶紅,內(nèi)質(zhì)香氣清鮮,湯色紅亮稍淺,滋味尚濃略甜,葉底開展。
第三類:紅碎茶
紅碎茶是國際茶葉市場上的大宗產(chǎn)品。因在制茶過程中,需要將條形茶切成短細(xì)的碎茶,所以稱紅碎茶。依據(jù)加工后外形不同可分為葉茶、碎茶、片茶和末茶四類。紅碎茶多被加工成袋泡茶,以云南、廣東、廣西等的紅碎茶品質(zhì)最好。
不同葉型紅碎茶品質(zhì)特征
1 葉茶:
傳統(tǒng)紅碎茶的一種花色。條索緊結(jié)挺直勻齊,色澤烏潤,內(nèi)質(zhì)香氣芬芳,湯色紅亮,滋味醇厚,葉底紅亮多嫩莖。
2 碎茶:
外形顆粒重實(shí)勻齊,色澤烏潤或泛棕,內(nèi)質(zhì)香氣馥郁,湯色紅艷,滋味濃強(qiáng)鮮爽,葉底紅勻。
3 片茶:
外形全部為木耳形的屑片或皺折角片,色澤烏褐,內(nèi)質(zhì)香氣尚純,湯色尚紅,滋味尚濃略澀,葉底紅勻。
4 末茶:
外形全部為砂粒狀末,色澤烏黑或灰褐,內(nèi)質(zhì)湯色深暗,香低味粗澀,葉底紅暗。
參考文獻(xiàn)
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