茶葉品質(zhì)的好壞、等級的劃分、價值的高低，主要是對茶葉外形、香氣、湯色、滋味、葉底等項目，通過感官審評來決定。
茶葉感官審評按外形、香氣、湯色、滋味、葉底的順序進(jìn)行。先嗅香氣后看湯色，是因?yàn)橄銡馕镔|(zhì)容易揮發(fā)散失。由于高溫下溶于茶湯的多酚類等化學(xué)成分很容易發(fā)生氧化而使湯色發(fā)生改變，或茶湯剛瀝出時因茶杯溫度高而不宜立即嗅香氣，所以有的把看湯色放在嗅香氣之前，尤其是綠茶審評應(yīng)先看湯色。
一、把盤
把盤，俗稱搖樣匾或搖樣盤，是審評干茶外形的首要操作步驟。審評干茶外形，依靠視覺和觸覺鑒定。茶類、花色不同，茶葉外在的形狀、色澤是不一樣的。因此，審評時首先應(yīng)核對茶樣，判別茶類、花色、名稱、產(chǎn)地等,然后扦取有代表性的樣茶。
審評毛茶外形一般是將樣茶放入篾制的樣匾里，雙手持樣匾的邊沿，運(yùn)用手勢做前后左右的回旋轉(zhuǎn)動，使樣匾里的茶葉均勻地按輕重、大小、長短、粗細(xì)等不同有次序地分布，然后把均勻分布在樣匾里的毛茶通過反轉(zhuǎn)順轉(zhuǎn)收攏集中成為饅頭形，這樣搖樣匾的“篩”與“收”的動作，使毛茶分出上、中、下3層。
一般來說，比較粗長輕飄的茶葉浮在表面，叫面張茶，或稱上段茶;細(xì)緊重實(shí)的茶葉集中于中層，叫中段茶，俗稱腰檔或肚貨;體小的碎茶和片末沉積于底層，叫下身茶,或稱下段茶。
審評精茶外形一般是將樣茶倒入木質(zhì)審評盤中，雙手拿住審評盤的對角邊沿一手握住樣盤的倒茶小缺口，同樣用回旋篩轉(zhuǎn)的方法使盤中茶葉分出上、中、下3層。一般先看面張茶和下身茶，然后看中段茶。看中段茶時將篩轉(zhuǎn)好的精茶輕輕地抓一把到手里，再翻轉(zhuǎn)手掌看中段茶品質(zhì)情況，并衡量身骨輕重?？淳柰庑危獙釉u比上、中、下3段茶的拼配比例是否恰當(dāng)和相符，是否平伏勻齊不脫檔。
看紅碎茶外形雖不能嚴(yán)格分出上、中、下3段茶，但樣茶在盤中篩轉(zhuǎn)后要對樣評比粗細(xì)度、勻齊度和凈度，同時抓一撮茶在盤中散開，使顆粒型碎茶的重實(shí)度和勻凈度更容易區(qū)別。審評精茶外形時，各盤樣茶的量應(yīng)大體一致，便于評比。
二、開湯
開湯，俗稱泡茶或沏茶，為濕評內(nèi)質(zhì)的重要步驟。開湯前應(yīng)先將審評杯碗洗凈擦干，按號碼次序排列在濕評臺上。一般紅茶、綠茶、黃茶、白茶散茶，稱取樣茶3g投入審評杯內(nèi)(審評毛茶，如用250mL容量的審評杯，則稱取茶樣5g)，杯蓋應(yīng)放入審評碗內(nèi)，然后用沸滾適度的開水依次沖泡，泡水量應(yīng)齊杯口鋸齒邊緣，并保持各杯加水量一致。
沖泡第一杯起即應(yīng)計時，隨泡隨加杯蓋，蓋孔朝向杯柄。沖泡到規(guī)定時間后，按沖泡次序?qū)⒈瓋?nèi)茶湯濾入審評碗內(nèi)，倒茶湯時，杯應(yīng)臥擱在碗口上，杯中殘余茶汁應(yīng)完全濾盡。
三、嗅香氣
嗅香氣應(yīng)一手拿住已倒出茶湯的審評杯，另一手揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅。為了正確判別香氣的類型、高低和長短，嗅時應(yīng)重復(fù)1~2次，但每次嗅的時間不宜過久，嗅香過久，嗅覺會失去靈敏性，一般一次2~3s。另外，杯數(shù)較多時，隱香時間太長，因冷熱程度不一。就難以評比。注意在每次嗅評時都將杯內(nèi)葉底抖動翻個身，在開始評定香氣前，杯蓋不得打開。
嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行。
熱嗅重點(diǎn)是辨別香氣正常與否、香氣類型及高低，但因茶湯剛倒出來，杯中蒸汽分子運(yùn)動劇烈，嗅覺神經(jīng)受到高溫的刺激，敏感性受到一定影響。因此，辨別香氣的優(yōu)次，還是以溫嗅為宜，準(zhǔn)確性較高。
冷嗅主要是評定茶葉香氣的持久程度，或者在評比時有兩種茶的香氣在溫嗅時不相上下，可根據(jù)冷嗅的余香程度來加以區(qū)別。審評茶葉香氣最適合的葉底溫度是55℃左右。超過65℃時感到燙鼻，低于30℃時茶香低沉。特別是染有異氣的茶,如煙氣、木氣等將隨熱氣而揮發(fā)，因此溫度低了可能就嗅不到了。審評香氣時還應(yīng)避免外界因素的干擾，如抽煙、擦化妝品、噴香水、香皂洗手等都會影響香氣鑒別的準(zhǔn)確性。
四、看湯色
湯色靠視覺審評。茶葉開湯后，茶葉內(nèi)含成分溶解在沸水中形成的溶液所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色，又稱水色，俗稱湯門或水碗。審評湯色要及時，因茶湯中的成分容易發(fā)生進(jìn)一步氧化而使湯色加深，冬季審評紅茶時，還可能由于冷后渾的形成而使茶湯出現(xiàn)渾濁。
湯色還受光線強(qiáng)弱、茶碗規(guī)格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、沖泡時間長短等各種外因的影響，在審評時應(yīng)注意。如果各碗茶湯水平不一，應(yīng)加調(diào)整。如茶湯混入茶渣殘葉，應(yīng)以網(wǎng)匙撈出。用茶匙在碗里打一圈，使沉淀物旋集于碗中央，然后開始審評，按茶湯顏色類型及深淺、明暗、清濁及沉淀物多少等評比優(yōu)次。
五、嘗滋味
滋味是由味覺器官來區(qū)別的。不同茶類或產(chǎn)地不同的同一茶類都各有獨(dú)特的風(fēng)味或味感特征，良好的味感是構(gòu)成茶葉質(zhì)量的重要因素之一。不同味感是因茶葉中呈味物質(zhì)的數(shù)量與組成比例不同而致。味感有甜、酸、苦、辣、鮮、澀、咸、堿及金屬味等。
味覺感受器是滿布舌面上的味蕾，味蕾接觸到茶湯后，立即將受到刺激的興奮波經(jīng)過傳入神經(jīng)傳導(dǎo)到中樞神經(jīng)，經(jīng)大腦綜合分析后產(chǎn)生不同的味覺。舌頭各部分的味蕾對不同味感的感受能力不同。如舌尖最易為甜味所興奮，舌的兩側(cè)前部最易感覺咸味而兩側(cè)后部為酸味所興奮，舌心對鮮味、澀味最敏感，近舌根部位則易被苦味所興奮。
審評滋味時茶湯溫度要適宜，一般以50℃左右較符合評味要求。如茶湯太燙時評味，味覺受強(qiáng)烈刺激而麻木，影響正常評味，如茶湯溫度低了，味覺將受兩方面因素的影響：一是味覺靈敏度降低，二是與滋味有關(guān)的物質(zhì)溶解在熱湯中多而協(xié)調(diào)，但隨著湯溫下降，溶解在熱湯中的物質(zhì)逐步被析出，湯味隨之變得不協(xié)調(diào)。
評滋味時用湯匙從審評碗中取一湯匙放入品茗小杯，然后吮入口內(nèi)，由于舌的不同部位對滋味的感覺不同，茶湯入口后需在舌頭上循環(huán)滾動，才能較全面地辨別滋味。嘗味后的茶湯一般可不咽下。審評滋味主要按濃淡、強(qiáng)弱、厚薄、鮮滯、爽鈍及純異等評定優(yōu)次。
六、評葉底
評葉底主要靠視覺和觸覺來判別，根據(jù)葉底的老嫩、軟硬、整碎、凈雜、色澤和開展與否等來評定優(yōu)次。
評葉底是將杯中沖泡過的茶葉倒入葉底盤或放在審評杯蓋的反面，因茶類不同有時也可將葉底放入白色搪瓷漂盤里評比。要注意把細(xì)碎的附著在杯壁、杯底和杯蓋上的茶葉倒干凈。采用葉底盤或杯蓋審評葉底時，先將葉張拌勻、鋪開、掀平，觀察其嫩度、勻度和色澤。如感覺不夠明顯時，可在盤里加茶湯掀平茶葉，再將茶湯徐徐倒出，觀察平鋪時和翻轉(zhuǎn)后的葉底，或?qū)⑷~底盤反撲倒出葉底在桌面上觀察。用漂盤看葉底，則加清水漂葉，使葉張漂在水中便于觀察分析。評葉底時，要充分發(fā)揮眼睛和手指的作用，先用手指按掀葉底感受軟硬、厚薄等，再看芽頭和嫩葉含量，葉張卷攤、光糙、色澤及均勻度等。
來源：茶貴人
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