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大田縣茶葉種植面積已達10萬畝，其中，大田美人茶面積7萬畝，年產(chǎn)量達4000噸，占全國美人茶產(chǎn)量的70%以上，是國內(nèi)面積最大的美人茶生產(chǎn)基地。近年來，三明市積極開展對大田美人茶的加工技術(shù)實踐并取得顯著的成績，由李家寶、詹興堆、高峰、郭雅玲、于學領(lǐng)、陳聯(lián)雙、張方舟6位專家學者協(xié)力開展的《“金萱”品種加工大田美人茶技術(shù)實踐》便是其中之一。

大田美人茶學名白毫烏龍茶，是在福建省大田縣行政轄區(qū)茶園生態(tài)環(huán)境中，茶樹與茶小綠葉蟬共生條件下，選用適制的茶樹品種的新梢一芽一葉至一芽二、三葉為原料，經(jīng)獨特工藝制成的具有果（花）香蜜韻品質(zhì)特征的烏龍茶產(chǎn)品[1-2]。

金萱是加工大田美人茶的主栽品種，大田縣現(xiàn)有金萱品種種植面積272hm2，用金萱品種加工的大田美人茶品質(zhì)優(yōu)異，在2021年首屆中國美人茶大賽中榮獲金獎1項、銀獎2項、銅獎5項[3]。

鮮葉原料

“采摘茶小綠葉蟬吸食率40～70%的金萱一芽二葉新梢，其有一定成熟度，內(nèi)含物豐富，符合烏龍茶做青工藝的要求。東方美人茶制作以不帶露水的鮮葉為宜[4]。生產(chǎn)實踐發(fā)現(xiàn)，使用經(jīng)小綠葉蟬刺吸、帶露水(雨水)的金萱茶鮮葉，不影響大田美人茶的品質(zhì)，采摘時間一般為6：00—9：00，此時氣溫較低，葉溫不容易升高，鮮葉比較鮮活，同時經(jīng)小綠葉蟬刺吸的鮮葉含水量較低，露水葉片含水量較高，手摸葉面有濕潤感，減少葉片干硬現(xiàn)象，在一定程度上有利于做青?！?

加工工藝

茶葉初制加工地點位于福建省（大田縣）古山茶葉有限公司，海拔780m，加工時間：6月上旬～10月下旬。工藝流程為：萎凋→做青（搖青涼青）→堆青→殺青→回潤→做形→烘干→成品。

2.1萎凋

加工大田美人茶的鮮葉較嫩，且經(jīng)小綠葉蟬刺吸后芽葉小，宜采用密竹篩或粘上白布的水篩攤放茶青。將鮮葉均勻薄攤于水篩上，直徑為105cm的水篩每篩攤?cè)~0.5kg。

采用日光萎凋或室內(nèi)萎凋。日光萎凋可使用遮光率70%的活動遮陽網(wǎng)或在弱光下曬青，氣溫25～30℃，濕度45～60％，歷時120～180min。室內(nèi)萎凋放置在涼青架上，溫度26～30℃，濕度55～70%，歷時360～600min。必要時，打開萎凋房內(nèi)吊扇以加速空氣流通，或以空調(diào)調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度。用風扇或空調(diào)時，需防止局部溫度不均勻，要適時調(diào)整涼青架在萎凋室的位置。以葉色失去亮黃，葉梢軟綿，梗折不斷，稍有彈性，不帶青味；鮮葉減重30～35%，失水均勻為萎凋適度。茶小綠葉蟬刺吸率達40～50%的鮮葉減重35%為宜，刺吸率達50～70%的鮮葉減重30%為宜。

2.2做青

采取搖青與涼青交替進行，手工翻青與機械搖青相結(jié)合的做青方法。做青間適宜溫度為24～28℃，相對濕度為65～75%。做青前先進行并篩。將靜置于密竹篩或粘上白布水篩上的做青葉5篩并1篩后攤勻，靜置（涼青）80min。手工翻青2次，用手把住水篩緣旋動“收青”，使茶青集聚篩中央，然后雙手輕輕翻轉(zhuǎn)抖動茶青來回2次約30s，攤勻。因原料嫩度高，動作要輕柔，翻轉(zhuǎn)抖動后靜置涼青80min。將第一次翻青后靜置的做青葉來回手工拌青3次（約45s）后攤勻，靜置（涼青）90min，可以聞到微微的青花香。

機械搖青分2次進行。將做青葉置于85×250cm的搖青筒內(nèi)，投葉量20～25kg/桶，設(shè)置搖青轉(zhuǎn)速5～6r·min-1。搖青6min后將做青葉攤涼于密竹篩或粘上白布水篩上，放置涼青架上靜置（涼青）90～120min。再將第一次機械搖青的做青葉置于轉(zhuǎn)速8～10r·min-1的搖青機內(nèi)，投葉量30～50kg/桶，搖青30～40min。

以做青葉質(zhì)柔軟有彈性，手捏青葉略有濕手感；70～80%的做青葉葉色泛黃，略帶褐紅色，花香微顯，減重率5～8%為做青適度。

2.3堆青

將搖青葉放入密竹篩內(nèi)，堆厚20cm左右，用棉布覆蓋后置于涼青架上，并用透氣棉布包裹涼青架，堆青間溫度26～27℃，歷時180～240min，相對濕度70～80%為宜。當90%的堆青葉葉色泛紅，青氣減少，呈現(xiàn)輕微花香和果香為堆青適度。

2.4殺青

使用MS—85型滾筒殺青機殺青，投葉量7～8kg，滾筒7～8r·min，溫度220℃左右殺青7～8min，期間不抽風以保持茶葉水分，殺青至“沙沙”聲初起時即可出鍋。殺青應(yīng)殺熟、殺透、殺勻，以手捏青葉有刺手感、略成團，稍有彈性，青氣消失、散發(fā)清香，失水率15～16%為適度。

2.5回潤

將殺青葉蓬松狀裝入濕布袋內(nèi)，濕布袋以拎干不出水為宜,每袋裝葉8kg，置于塑料袋中扎緊放于木桶或塑料桶內(nèi)，覆蓋防水布保溫，回潤20～25min。以葉質(zhì)有彈性，手捏柔軟為回潤適度。實踐中發(fā)現(xiàn)，若靜置回潤超過30min，則殺青葉易失去彈性，影響做形。

2.6做形

將回潤好的殺青葉用特制布袋包好，放入臺式揉捻機包揉，轉(zhuǎn)速30～32r·min，加壓揉4～5圈后松壓，將包有殺青葉的布袋換個角度再加壓揉4～5圈后松壓；將茶團松散用布袋包好放入臺式揉捻機二次包揉，轉(zhuǎn)速30～32r·min，加壓揉4～5r圈松壓，換個角度再加壓揉4～5圈后將茶團打散；然后再放入包揉機進行第三次包揉，力度掌握適中。最后將殺青葉用布袋包好靜置5～10min，保持芽葉連枝，芽葉卷曲猶如花朵為佳。

傳統(tǒng)東方美人茶做形工藝采用臺式揉捻機進行2次揉捻，歷時15min，容易使芽葉分離較多，白毫易碎。

2.7烘焙

第一次烘焙目的是進一步抑制茶葉中殘余酶的活性，揮發(fā)低沸點芳香物，提升茶香，烘焙溫度85℃，時長60min，至茶葉含水率10%左右，等冷卻后第二次烘焙。第二次烘焙具有提香和固定品質(zhì)的作用。溫度75～80℃，時長240～300min，烘至足干，即茶梗手折即斷、含水率在7%以下。美人茶毫多、易碎，烘焙期間不宜翻動。