”溈山茶,雨前采摘,香嫩清醇,不讓武夷、龍井。”
——寧鄉(xiāng)縣志
這是描述94年前的溈山毛尖——溈山黃茶,80年代,黃茶型溈山毛尖是全國十大名茶之一,久負(fù)盛名。溈山茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)過20多年的發(fā)展,由原來的黃茶工藝轉(zhuǎn)為綠茶工藝。黃茶型的溈山毛尖即將銷聲匿跡了。
近8年時間,我們一直致力于恢復(fù)和保留傳統(tǒng)黃茶加工工藝,我們經(jīng)過無數(shù)次的嘗試,請教溈山老一輩,終于重識溈山黃茶。今天我?guī)ьI(lǐng)大家一起走訪溈山,探尋黃茶—溈山毛尖48小時的蛻變之旅。
采茶
清晨6點,采茶大媽就開始上山采茶,露水凝重,茶園里的晨露升騰出草木混合土壤的氣息,走過其間就沾濕了衣褲。優(yōu)質(zhì)的鮮葉一定要按照采摘標(biāo)準(zhǔn),今天的標(biāo)準(zhǔn)是一芽一葉初展,長度不超過2厘米,輕捏茶芽,迅速有力的將茶芽提起,而并非掐斷,是為了防止茶汁從斷口溢出而使斷處變黑和變紅,不僅影響口感,而且影響外觀。采好的茶葉必須放入通風(fēng)透氣的容器,最好使用竹編背簍,不僅存著古時風(fēng)味,更是為了保持茶芽的呼吸。
萎凋
將一天采下來的新鮮嫩芽送山均勻地鋪在萎凋槽里,經(jīng)過三個多小時的散熱和水分蒸發(fā)(萎凋時間根據(jù)天氣定),積累了整個冬天的茶芽散發(fā)出清新而香甜的果香。
殺青
將萎凋好的鮮葉倒入一口大型炒鍋,徒手下入200多度的鍋中,通過鮮葉與鍋的碰撞,將鮮葉的水分與炭火發(fā)揮出絕妙的化學(xué)反應(yīng)。翻炒的時間全憑炒青師傅的經(jīng)驗,用手感受茶芽的干濕度、軟硬度以及成形度,此時此刻,滿屋都是茶香味。
揉捻
殺青出鍋,迅速攤開散熱,完全散熱后再進行揉捻。經(jīng)過15分鐘 的輕壓、慢揉,使其條索成型。
悶黃
將揉捻成型的芽茶堆悶在篾盤中,上覆濕棉布,在特定的溫度環(huán)境中經(jīng)過大約24小時,直到全部芽葉均勻變黃為止。 悶黃工藝是黃茶工藝區(qū)別于綠茶最為關(guān)鍵的工序,溫度、濕度、時間等都要控制到恰到好處,最后才能形成黃茶”三黃“的品質(zhì)特征,即干茶黃、湯色黃、葉底黃。而口感較綠茶更為醇和。
干燥
將茶葉置于專用烘培灶上,用木炭(無煙),火溫控制以80度左右為宜,烘至8成干即可。最后根據(jù)溈山黃茶黃葉黃湯的獨特要求, 進行二次悶黃及烘干。
精選
將干燥好的茶葉進行精選,精選即用鑷子把黃茶殘留碎沐、大葉 茶硬等不符合標(biāo)準(zhǔn)的芽葉剔除,留其精華,去其糟粕,統(tǒng)一包裝。這個過程是最為繁瑣的細(xì)活。好茶更需要其精華。
2018年4月16日 農(nóng)歷三月初一
總結(jié):
溈山毛尖經(jīng)過水與火的洗禮,活下來的便有機會在一杯水中復(fù)活,而被炒制失敗的,則失去了這樣的機會,只能遺棄。所有這一切,都憑借炒茶師的經(jīng)驗和雙手。 在守候下,經(jīng)過48小時,溈山毛尖蛻變了,此時只有茶香讓人發(fā)饞,如同回音一般。