本期學(xué)習(xí)主題：熟茶的發(fā)酵工藝
講解人：老班長
講解地點：書院勐海曼興發(fā)酵廠、千堆古樹熟茶發(fā)酵實驗基地
普洱熟茶發(fā)酵的程度過輕，茶葉容易發(fā)酸，掛喉。發(fā)酵程度過熟，茶湯顏色太深，葉底缺乏活性。所以熟茶工藝中每一個步驟環(huán)環(huán)相扣，都非常重要。
上一次我們在章朗學(xué)習(xí)并體驗了熟茶發(fā)酵工藝中的鮮葉采摘，萎凋，殺青，揉捻以及曬干。今天我們將學(xué)習(xí)熟茶發(fā)酵工藝的5個步驟。
第一道工序：原料的選定；
發(fā)酵時使用的原料必須是曬青毛茶，熟茶的工藝，前期是曬青毛茶，后期屬于再發(fā)酵茶，第一道工序是原料的選定，好的原料直接決定了熟茶的口感及后期的轉(zhuǎn)化走向。如果選料選的不好，比如我們用臺地茶來發(fā)酵，工藝再好發(fā)酵出來以后的茶喝著喉嚨會發(fā)干，口腔舒適度低。
章朗殺青、揉捻后的毛茶 第二道工序：噴水；
噴水是為了增加濕度，茶葉水分大概在20%左右。根據(jù)原料來增加濕度，比如黃片需要的濕度在30%左右，而好的原料一般在25%左右。因為好的原料吸收的水分不容易散發(fā)，黃片老葉子不吸收水分，需要多噴水，如果水噴的少，溫度上不去發(fā)酵的時候會干燒，造成一種假熟的現(xiàn)象。如果水分過多，在發(fā)酵過程中茶葉容易腐爛，發(fā)酸。所以水分的控制比較關(guān)鍵，決定后面茶葉的品質(zhì)。
第三道工序：渥堆
堆子的高度一般在60cm-80cm左右，根據(jù)茶葉的溫度，如果溫度太高，就需要降溫，而當(dāng)溫度在50-55度之間，是最合適的溫度。第一次翻堆溫度在48-50度左右，第二次才到55度，所以在渥堆過程中，要隨時關(guān)注溫度的變化。如果溫度到達(dá)60度，茶葉容易燒碳化。例如我們在平時喝茶的時候會看葉底，有活性的葉底拉扯時會拉絲，而被碳化了的茶葉用手一捏，容易變成碎末，失去了活性。所以溫度的把控也是一個很重要的環(huán)節(jié)。
灑水后裝筐，使用竹筐發(fā)酵
第四道工序：翻堆
渥堆時如果溫度過高，就需要提前翻堆，主要是為了調(diào)節(jié)溫度，一般茶葉外面熟的比較快，就像蒸饅頭一樣。翻堆可以使里外均勻受熱，平衡溫度。正常情況是一周翻堆一次。
第五道工序：開溝晾干 主要是讓茶葉自行晾干。晾干過程中，天氣很重要，如果是雨天，容易起白霉，且勐海濕度大，等到開溝的時候茶葉還會繼續(xù)發(fā)酵，開溝的過早，會半生不熟，開溝晚容易熟過。所以開溝一般不能在雨季。
我們總結(jié)一下發(fā)酵工藝流程：1原料選定，2灑水，3渥堆，4解塊翻堆，5開溝晾干
最后在給大家介紹一下茶葉發(fā)酵要經(jīng)過的5個階段：
第一個是含水率與茶多酚（內(nèi)含物質(zhì)的變化）。
濕葉水分是很高的，在25-27%左右，翻堆后，堆溫慢慢起來，濕葉的水分逐漸減少，到最后起堆的時候，水分只有13-15%。水分超過15%容易起霉。為什么現(xiàn)在這個階段喝的茶葉是澀的，而發(fā)酵以后的茶葉不會澀，就是因為茶多酚的變化。
第二個階段是茶色素的變化。
現(xiàn)在的茶葉（翻堆后）泡出來是黃色的，發(fā)酵完以后茶湯顏色變紅褐色。這就是茶色素的變化，例如：茶黃素，茶紅素，茶褐素等這幾類的多酚變化。從第一次翻堆后變化逐漸加大，每翻堆一次顏色都有一定程度的加深。
第三個階段是茶葉中糖類物質(zhì)的變化。
我們所說的“回甘”，是因為茶葉中含有糖類物質(zhì)。以及茶葉在遇到水時釋放出的內(nèi)含物質(zhì)（水沁出物的溶解）。所以我們說茶葉沒遇到水是無法體現(xiàn)出其價值的。
第四個階段是水沁出物：咖啡堿的變化。
茶葉放在水中自然而然釋放出內(nèi)涵物質(zhì)，水沁出物越多，茶葉品質(zhì)越好。比如古樹茶為什么耐泡，就是因為其水沁出物含量高，內(nèi)含物質(zhì)豐富。在平時我們辨別哪款茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富（耐泡度），可以用審評法，悶泡3-5分鐘左右，好的茶葉第一次悶5分鐘，茶湯滋味比較濃，第二次悶泡不會有很大的落差，均衡度較好。第三泡味道稍淡一些。如果是臺地茶，第一次悶泡出湯，滋味很重很苦，后兩次落差很大。水沁出物越多，內(nèi)涵物質(zhì)越豐富，茶湯的香氣、口感等各方面的特點都比較明顯。一般古樹茶的水沁出物在40%以上，普通的茶葉在30%左右。
生茶中的澀是因為茶葉含有茶多酚，而發(fā)酵后的熟茶口感醇、滑、潤，沒有澀味，是因為茶多酚和咖啡堿轉(zhuǎn)化了。而茶屬堿性，其中含有的咖啡堿決定了茶湯的濃度，越苦的茶葉咖啡堿越高。
第五個階段是氨基酸的變化。
氨基酸的變化影響茶葉的好壞，茶葉殺青工藝的手法、渥堆翻堆時溫度的掌握都影響著氨基酸的轉(zhuǎn)化程度。
