紹興平水（鎮(zhèn)），唐朝時出產名揚天下的“日鑄茶”。唐至北宋年間，制茶是以蒸青、研碾方法制成壓型之團、餅茶為主；南宋時，紹興會稽縣對制茶工藝進行改革，率先用炒青法代替蒸青研壓法制茶，制作的茶葉形為條形散茶，南宋著名詩人陸游《安國院試茶》詩自注云：“日鑄則越茶矣，不團不餅，而曰炒青，曰蒼鷹爪，則撮泡矣。”所以，其實炒青早在南宋時就有了，而并非明朝才出現(xiàn)。
楊彥嶺《楊公筆錄》也有“會稽日鑄山，茶品冠江浙”的評述；蘇轍一生嗜茶，他的《宋城宰韓文惠日鑄茶》詩：“君家日鑄山前往，冬后茶芽麥粒粗。磨轉春雷飛白雪，甌傾錫水散凝酥。溪山去眼塵生面，簿領埋頭汗匝膚。一啜更能分幕府，定應知我俗人無?！笨梢娙砧T茶在歷史上有多么的出名。
宋嘉泰在會稽志早有記載：“嶺下有僧寺名資壽，其陽坡名油車，朝暮常有日，產茶絕奇，故謂之日鑄茶”。而今，有好茶者將日鑄核心產區(qū)的古老品種（茶樹）做成了紅茶，又名：寺山紅。
寺山紅品鑒報告：干茶烏黑緊細，夾帶幾根金黃色茶芽，泛濃郁的干桂圓肉的甜香。
九十度水開湯，湯色明黃透亮，入口即甜，含松花香；
第二泡湯色轉金黃，味尚不甚顯；
第三泡好味漸來，入口醇厚、入喉甘甜，公道杯底泛宜人的冰糖香；
第四、五、六（延時出湯）泡口感保持一致，湯感依舊柔甜飽滿，碗蓋初聞檫樹花香、再聞檫樹皮香、再聞含香花甜香，略帶果酸氣息；
第七泡香透、味至、第八、九泡延時出湯，味始漸淡，但茶韻依舊，味由醇厚變甘純，香由濃郁轉清雅，舌頭前半段有明顯的清涼之意，舌底生津明顯，碗蓋熱聞奶油香，溫聞木蘭花香。
