春風(fēng)十里茶色新。
4月，氣溫漸暖，海拔1800米的黔南州都勻市螺螄殼山又到了春茶采摘時(shí)節(jié)。
目之所及，萬(wàn)畝茶山盡是茶農(nóng)的繁忙身影，嬌嫩的春芽被茶農(nóng)熟練地采摘。
“清明節(jié)前后一個(gè)月采摘的茶樹(shù)春芽可是用來(lái)制作都勻毛尖的佳品?！?月2日傍晚，螺螄殼山上的茶園在晚霞的映襯下如蕩漾碧波，看著從茶山上滿(mǎn)載而歸的采茶人，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“都勻毛尖茶制作技藝”代表性傳承人張子全臉上洋溢著豐收的喜悅。
白天采茶、晚上炒茶。張子全告訴記者，由于今年開(kāi)春氣溫不穩(wěn)定，雖然幾次倒春寒讓螺螄殼山上的春茶開(kāi)采時(shí)間相比往年晚了10多天，但茶青品質(zhì)上佳。
自3月23日開(kāi)采以來(lái)，每到夜晚，張子全便守在鐵鍋前，將收上來(lái)的茶青進(jìn)行炒制。
張子全制作的都勻毛尖茶，要求甚高。鐵鍋、土灶、柴火是傳統(tǒng)制茶技藝中必不可少的。他將雙手伸入300多攝氏度高溫的鍋中，捧起青葉，反復(fù)翻炒，嫩綠的芽葉倒入鍋中發(fā)出噼噼啪啪的聲響，蒸發(fā)的水汽混合著清甜的茶香在這聲響中彌漫開(kāi)來(lái)。
張子全告訴記者，都勻毛尖茶制作技藝流程復(fù)雜、精細(xì)，整個(gè)技藝流程包括采摘、殺青、揉捻、搓團(tuán)、提毫、烘焙等工序——
采摘需選取清明前后初展的一芽一葉，色澤為深綠或淺綠，形似雀舌。采回后，攤薄晾曬在陰涼通風(fēng)的光滑木板上，讓嫩葉失去表面水分；殺青需要將鐵鍋燒至最佳溫度時(shí)投入茶青，雙手迅速拋炒，使茶青去青草味；揉捻即保持炒鍋的溫度在100℃左右，采用單把揉的手法將茶葉推揉成條；搓團(tuán)以搓湯圓的手法，按某一特定方向?qū)⒉璐瓿刹鑸F(tuán)；提毫則是將茶團(tuán)在兩手掌中摩擦滾動(dòng)，致使茶條相互摩擦起毫；當(dāng)茶條緊細(xì)卷曲、白毫顯露時(shí)，在鍋中完成烘焙步驟。
高山云霧出好茶。作為都勻毛尖茶的核心產(chǎn)區(qū)，螺螄殼山地勢(shì)高曠，山中雨量充沛，常年云霧繚繞，符合茶葉生長(zhǎng)低緯度、高海拔、寡日照的地理和氣候條件，因此茶品質(zhì)極高。
1斤都勻毛尖茶通常需要采摘5.3萬(wàn)到5.6萬(wàn)個(gè)芽頭制成。制作好的干茶外形緊細(xì)卷曲，色澤銀白含綠，沖泡時(shí)水溫在85℃至90℃，浸泡時(shí)間可以縮短，沖泡后香氣濃郁且鮮味濃，湯色淺綠見(jiàn)黃，滋味濃強(qiáng)。
與螺螄殼相距不遠(yuǎn)的勻東鎮(zhèn)是都勻毛尖茶的又一產(chǎn)區(qū)。
清明前后，勻東鎮(zhèn)明英村茶農(nóng)鄭盛長(zhǎng)最是繁忙，他不僅要組織采摘自家70多畝茶園，還要收購(gòu)不少茶青。
作為名明英村最早學(xué)習(xí)制作都勻毛尖茶制茶技藝的人，鄭盛長(zhǎng)年少時(shí)跟隨黔南州都勻茶場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)徐全福學(xué)習(xí)制茶，30年來(lái)，鄭盛長(zhǎng)靠著一手制茶技藝，多次獲得都勻毛尖斗茶大賽獎(jiǎng)項(xiàng)，是都勻毛尖十佳匠心茶人，更是遠(yuǎn)近聞名的“金手指”。
在鄭盛長(zhǎng)的帶動(dòng)下，許多年輕人跟隨他學(xué)習(xí)都勻毛尖茶制作技藝。他笑言，都勻毛尖茶賣(mài)得越好學(xué)習(xí)制茶的人越多。曾經(jīng)跟隨自己學(xué)習(xí)的徒弟如今都成了自己的“競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手”。
采訪當(dāng)天，鄭盛長(zhǎng)沖泡的新茶是他昨天剛炒制出來(lái)的，茶色光亮，細(xì)品一口，唇齒清香，回味甘甜。在鄭盛長(zhǎng)的口中得知，都勻毛尖茶歷史悠久，因形狀似魚(yú)鉤又名“魚(yú)鉤茶”。
據(jù)史料記載，早在明代，都勻毛尖茶便是皇室貢品。清代《重建西岳廟碑序》中記載，都勻已有官辦茶園，清代《題茶戶(hù)壁》專(zhuān)門(mén)描寫(xiě)了都勻茶農(nóng)以獨(dú)特方式制茶；民國(guó)《都勻縣志稿》中記載，都勻毛尖茶在1915年巴拿馬賽會(huì)榮獲金獎(jiǎng)，行銷(xiāo)海外。
1982年8月，國(guó)家商業(yè)部在長(zhǎng)沙召開(kāi)新中國(guó)成立以來(lái)第一次“十大名茶”評(píng)選盛會(huì)，“都勻毛尖”憑借獨(dú)特的制作技藝以96分的高分，力壓全國(guó)300多個(gè)名茶，入選“中國(guó)十大名茶”。鄭盛長(zhǎng)的師傅徐全福就是這場(chǎng)評(píng)審的評(píng)委之一。
2022年11月，包含都勻毛尖茶制作技藝在內(nèi)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”被列入人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。
榮譽(yù)傍身，都勻毛尖茶制作技藝的獨(dú)特之處是什么？
記者來(lái)到都勻市文物保護(hù)研究中心，該項(xiàng)目負(fù)責(zé)人杜蓉告訴記者，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，都勻毛尖茶制作技藝的獨(dú)特之處在于“火中取寶，一氣呵成”，從茶青到成茶葉一鍋到底，除此之外，還有茶文化、茶禮、茶藝、祭茶神等民間習(xí)俗?？芍^是黔南布依族、苗族、水族群眾的智慧結(jié)晶，帶有鮮明的地域文化特色。
非遺傳承以人為核心，都勻毛尖茶制作技藝因產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)傳承較好。作為都勻毛尖茶制作技藝都勻市級(jí)傳承人，都勻市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心田如勇經(jīng)常往返田間地頭，向茶農(nóng)傳遞茶葉種植技巧，參與制茶技藝的傳承。
田如勇于20世紀(jì)80年代學(xué)習(xí)制茶，都勻市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心的工作，讓他更加專(zhuān)注于都勻毛尖茶的傳承和保護(hù)。在他看來(lái)，只有將技藝更好地傳承下去，才能讓更多人喜歡都勻毛尖茶，推動(dòng)都勻毛尖產(chǎn)業(yè)。
截至目前，黔南州共有都勻毛尖茶制作技藝傳承人81名，包括國(guó)家級(jí)傳承人1名，省級(jí)傳承人2名，州級(jí)傳承人24名，市級(jí)傳承人54名。
據(jù)了解，近年來(lái)，都勻市圍繞茶葉品牌提升、融合發(fā)展、聯(lián)農(nóng)帶農(nóng)著力延伸產(chǎn)業(yè)鏈條，積極舉辦各類(lèi)茶事活動(dòng)，不斷擦亮“世界非遺”“中華老字號(hào)”“中國(guó)馳名商標(biāo)”三張名片。推出都勻毛尖品牌茶宴，開(kāi)發(fā)“云端茶?！薄凹t潤(rùn)團(tuán)山”“茶韻勻東”等3條茶旅線路，年接待游客約80萬(wàn)人次，旅游收入達(dá)2億元?！岸紕蛎狻逼放苾r(jià)值提升至48.93億元，位列中國(guó)綠茶區(qū)域公用品牌價(jià)值評(píng)估榜第8位。
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