專家揭秘一泡好茶的“前世今生”

茶的“前世”

茶與人們的日常生活密不可分，很多人每天都會(huì)泡一杯茶，這已經(jīng)成了日常的生活習(xí)慣。在選擇好茶之前，首先要了解茶樹(shù)和茶葉。

茶樹(shù)，山茶科山茶屬植物。溫文溪指出，茶樹(shù)可以按不同范疇分為以下三種類型：按樹(shù)型大小可以分為灌木型、喬木型和?。ò耄﹩棠拘?。灌木型沒(méi)有明顯主干，喬木型有明顯主干，?。ò耄﹩棠拘蛣t有明顯主干和分支較低兩個(gè)特點(diǎn)。按葉片大小分為大葉種、中葉種和小葉種。大葉種葉長(zhǎng)大于10.1厘米、寬大于4.1厘米；中葉種葉長(zhǎng)大于7厘米、寬大于3厘米；小葉種葉長(zhǎng)小于7厘米、寬小于3厘米。按春茶萌芽期早晚分為早芽（生）種、中芽（生）種、晚芽（生）種。

茶葉，茶樹(shù)的鮮葉加工而成的產(chǎn)品。植物學(xué)研究表明，山茶科植物起源于白堊紀(jì)至新生代第三紀(jì)，距今約7000萬(wàn)年。從原始社會(huì)神農(nóng)時(shí)代的采摘鮮葉生吃，到周代人工種植、烹煮熟食、曬干收藏，其中生曬是最原始的制茶方式。

三國(guó)時(shí)期，中國(guó)出現(xiàn)了茶餅。唐代陸羽在《茶經(jīng)·三之造》中，對(duì)茶餅的制法記載：“采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。”宋代，茶餅更迭換代，演變出“龍團(tuán)鳳餅”。宋徽宗曾提筆：“龍團(tuán)鳳餅，名冠天下”。明代，朱元璋“廢團(tuán)改散”，“罷造龍團(tuán)，唯采茶芽以進(jìn)”。

隨著歷史的長(zhǎng)河流淌，茶葉也經(jīng)歷了從蒸青餅茶到蒸青散茶再到炒青散茶的過(guò)程，這是我國(guó)茶葉發(fā)展史上的一次重大飛躍，促進(jìn)了黃茶、黑茶、青茶等各種茶類的出現(xiàn)。

茶的“今生”

各大茶類又有什么特點(diǎn)呢？溫文溪指出，世界三大茶類為綠茶、紅茶、烏龍茶，分別為不發(fā)酵、全發(fā)酵、半發(fā)酵茶。在中國(guó)，綠茶產(chǎn)量最大，分布更廣，在中國(guó)十大名茶里獨(dú)占六種。

綠茶為不發(fā)酵（氧化）茶，色澤翠綠，富含茶多酚、咖啡堿、維生素，具有清湯綠葉、苦澀味較重、涼性、刺激性強(qiáng)等特點(diǎn)。綠茶做法較為簡(jiǎn)單，分為殺青、揉捻、干燥三個(gè)主要步驟。

以龍井為例，綠茶類中龍井手工炒青具體有搭、拓、抖、甩、推、抓、扣、捺、磨、壓十個(gè)手法；揉捻分為手揉和機(jī)揉，為了塑形和擠出茶汁；干燥的方法有炒干、烘干、曬干三種，其中烘干又分為炭烘和機(jī)烘，都是利用高溫去除水分、固定外形、保持品質(zhì)的最佳手段。

紅茶為全發(fā)酵（氧化）茶，色澤烏褐，茶多酚在其制作過(guò)程中氧化、咖啡堿升華，具有紅湯紅葉、滋味甘醇、溫性、刺激性弱等特點(diǎn)。紅茶的制作過(guò)程與綠茶完全不同。

烏龍茶為部分發(fā)酵茶，干茶色澤呈現(xiàn)綠、黃、褐多種變化，茶湯顏色也常見(jiàn)綠、黃、橙多種。其中，安溪鐵觀音以“葉緣反卷，嫩梢肥壯略帶紫紅”的特點(diǎn)，成為烏龍茶的代表。

何為好茶

對(duì)于什么樣的茶才算好茶，溫文溪認(rèn)為，雖然每個(gè)人對(duì)好茶的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)都不同，但無(wú)論是哪種茶類，都應(yīng)在品種、環(huán)境、種植等多方面協(xié)同發(fā)力，從源頭抓起。巧婦難為無(wú)米之炊，優(yōu)質(zhì)的茶青原料才是一泡好茶的基礎(chǔ)。良好的鮮葉應(yīng)該來(lái)自優(yōu)良的品種、良好的生態(tài)環(huán)境與科學(xué)的種植條件。

首先，優(yōu)良的品種。溫文溪表示，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，中國(guó)現(xiàn)有栽培的茶樹(shù)品種有600多個(gè)，首批國(guó)家級(jí)良種包括：福鼎大白茶、福安大自茶、梅占、毛蟹、鐵觀音、福建水仙、本山、大葉烏龍、勐庫(kù)大葉種、鳳慶大葉種、勐海大葉種、鳳凰水仙、黃山種、祁門(mén)種、鳩坑種、云臺(tái)山種、湄潭苔茶、凌云白毛茶、紫陽(yáng)種、浙農(nóng)113、云茶1號(hào)等。

陸羽在《茶經(jīng)》中對(duì)優(yōu)良品種曾有論述：“陽(yáng)崖陰林，紫者上，綠者次；筍者上，牙者次；葉卷上，葉舒次?！笨梢?jiàn)，優(yōu)良品種必須滿足嫩芽為紫、芽肥似筍、葉反卷三個(gè)特征。

其次，良好的生態(tài)環(huán)境。老茶農(nóng)曾說(shuō)，“高山云霧出好茶”，青山環(huán)繞、霧氣氤氳的原始森林是茶葉生長(zhǎng)的天然沃土。要想滿足良好的生態(tài)條件，就必須實(shí)現(xiàn)多元植物栽培和自然培育多樣動(dòng)物，依賴生態(tài)平衡進(jìn)行綠肥應(yīng)用、有機(jī)廢棄物再生利用，提倡使用改良式有機(jī)肥料，避免使用化學(xué)肥料，避免使用農(nóng)藥、除草劑等。

最后，科學(xué)的種植條件。溫文溪強(qiáng)調(diào)，茶樹(shù)是耐陰植物，具有“四喜四怕”的特性：喜酸怕堿、喜暖怕寒、喜濕怕澇、喜光怕曬。針對(duì)這些特性，選擇栽培環(huán)境時(shí)要格外注意。要選擇土層深厚、土質(zhì)疏松、排氣和通氣較好、pH值在4.5—6.5之間的酸性土壤，20℃—30℃氣溫，年降雨量約1500毫米的條件下照射漫射光，才能培育出優(yōu)質(zhì)的茶樹(shù)品種。

但溫文溪也表示，消費(fèi)者不一定要追逐珍稀昂貴的茶品，也不一定苛求標(biāo)準(zhǔn)的沖泡技術(shù)，只要能享受當(dāng)下飲茶的心情，享受生活的美好，便是屬于自己的“一泡好茶”。

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