“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”
申遺成功
北京時間11月29日晚，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。至此，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。
文化和旅游部非物質(zhì)文化遺產(chǎn)司司長王晨陽表示，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”成功列入聯(lián)合國教科文組織人類非遺代表作名錄，讓人感到非常振奮，再次體現(xiàn)出中華文明對人類文化多樣性的重要貢獻。
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”是有關(guān)茶園管理、茶葉采摘、茶的手工制作，以及茶的飲用和分享的知識、技藝和實踐。自古以來，中國人就開始種茶、采茶、制茶和飲茶。制茶師根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土，運用殺青、悶黃、渥堆、萎凋、做青、發(fā)酵、窨制等核心技藝，發(fā)展出綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶六大茶類及花茶等再加工茶，2000多種茶品，供人飲用與分享，并由此形成了不同的習(xí)俗，世代傳承，至今貫穿于中國人的日常生活、儀式和節(jié)慶活動中。
該項目包括了福建省的武夷巖茶(大紅袍)制作技藝、鐵觀音制作技藝、福鼎白茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝、漳平水仙茶制作技藝等6個國家級非遺代表性項目。福建省目前與茶相關(guān)的省級非遺代表性項目29個，先后認定48名傳統(tǒng)制茶技藝類省級非遺代表性傳承人。
福建省6項入選
的非遺項目
武夷巖茶
(大紅袍)制作技藝
武夷山市位于福建省西北部，擁有“世界文化與自然遺產(chǎn)”和文化部授予的全國惟一“中國茶藝藝術(shù)之鄉(xiāng)”等稱號，是巖茶的故鄉(xiāng)。
武夷巖茶(大紅袍)制作工藝承前啟后，一脈相承，有所發(fā)明，有所創(chuàng)造。它取炒青綠茶、小種紅茶制法的精華，在色香味上吸取紅、綠茶之長，形成武夷巖茶(大紅袍)獨特的創(chuàng)制技術(shù)。
中國茶葉界泰斗、烏龍專家張?zhí)旄＠舷壬f：“武夷茶自元至清一直處于興盛時期。史籍中留下的可貴記載，說明了烏龍茶制造技術(shù)與歷史上的武夷巖茶(大紅袍)制作技術(shù)有著一脈相承的聯(lián)系?？梢哉f烏龍茶約肇始于16世紀的明代，盛行于清代。”(見《福建烏龍茶》)。
武夷巖茶(大紅袍)獨有的“巖骨花香”是由武夷山獨特的生態(tài)環(huán)境、氣候條件和精湛的傳統(tǒng)制作技藝造就的，其傳統(tǒng)制作流程共有10余道工序，環(huán)環(huán)相扣，不可或缺，整個制作工藝有許多“絕技”，如搖篩做青這一決定巖茶品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，其中就有“看天做青，看青做青”和“走水返陽”，以及最后“低溫久烘”中，憑借溫度對視覺的沖擊和手感，不斷調(diào)整、控制每個時段的溫度，以達到以火調(diào)滋味，以火調(diào)香氣，堪稱驚世一絕。難怪清代梁章鉅發(fā)出“武夷焙法，實甲天下”的贊嘆。
武夷山為紅茶、烏龍茶的發(fā)源地，與武夷巖茶制作技藝相伴而生的茶俗有濃郁的地方特色，喊山、斗茶賽、茶藝等風(fēng)俗雅俗共賞，擁有廣泛的群眾基礎(chǔ)。
烏龍茶制作技藝
(鐵觀音制作技藝)
安溪華祥苑茶莊園 林兵/ 攝
福建省安溪縣產(chǎn)茶歷史悠久，始于唐末，興于明清而盛于現(xiàn)代。清代雍正、乾隆年間，因安溪所產(chǎn)茶品質(zhì)特異，烏潤結(jié)實，沉重似鐵，香韻形美，猶如觀音，故此得名“鐵觀音”。
安溪鐵觀音精湛的制作技藝在我國茶類制作技藝中別具一格。安溪茶農(nóng)綜合借鑒紅茶全發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制作原理，結(jié)合當(dāng)?shù)貙嶋H，發(fā)明出一套半發(fā)酵的獨特制茶工藝，并以此制作出我國六大茶類之一的烏龍茶。
鐵觀音茶葉制作場景
安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝由采摘、初制、精制三個部分組成。采摘前先要確定采摘期，制定采摘標準，然后再熟練運用技術(shù)進行采摘。初制工藝包括曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干十道工序。
精制工藝包括篩分、揀剔、拼堆、烘焙、攤涼、包裝六道工序。制茶時，要根據(jù)季節(jié)、氣候和葉的鮮嫩程度等各種情況靈活處理。
“魏說”鐵觀音母樹(劉潔智 攝)
制作安溪鐵觀音，先要以曬青、涼青、搖青等方法控制和調(diào)節(jié)茶青，使之發(fā)生一系列物理、生物變化，形成“綠葉紅鑲邊”和獨特的色、香、味，再以高溫殺青，制止酶的活性，最后進行揉捻和反復(fù)多次的包揉、烘焙，形成帶有天然蘭花香和特殊韻味的高雅茶品。安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝是安溪茶農(nóng)長期生產(chǎn)經(jīng)驗和勞動智慧的結(jié)晶，具有較高的科學(xué)價值。
白茶制作技藝
(福鼎白茶制作技藝)
品品香茶業(yè)福鼎河山有機茶園
福鼎市位于福建省東北部，處于閩浙交界地區(qū)，其獨特的海拔、地勢、土壤和氣候環(huán)境，具有適宜白茶生產(chǎn)的自然條件。福鼎太姥山是白茶的發(fā)源地，具有悠久的歷史。
唐陸羽《茶經(jīng)》載：“永嘉縣東三百里有白茶山?！睂＜艺J為即福鼎太姥山。明代田藝蘅《煮泉水品》認為：“茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然?！鷷癫铚S于甌中，則旗槍對鮮葉采摘標準與制茶工藝，被認為是白茶制作的雛形。
現(xiàn)代白茶工藝盛于清代福鼎，清周亮工在《閩小記》中記載：“太姥山古有綠雪芽，今呼白毫，色香俱絕，而成尤以鴻雪洞為最。”說明福鼎白茶的出現(xiàn)歷史相當(dāng)久遠。據(jù)記載，1857年，福鼎點頭柏柳的陳煥、張嚇欽移植家中繁殖，清代光緒元年(1875)由周開陳再移植、傳播到黃崗，制造白茶的歷史由福鼎開始。
福鼎白茶因成制品芽頭肥壯，滿披白毫，如銀似雪而得名，制作中不炒不揉，文火足干，以適度的自然氧化，而保留了豐富的活性酶和多酚類物質(zhì)。其初制原理和工藝規(guī)程主要為萎凋和干燥兩道工序。白茶初制工藝流程：鮮葉—萎凋—堆積—干燥—揀剔。
精制工藝流程：毛茶—揀剔(手揀)—正茶—勻堆—烘焙—裝箱。受氣溫影響，白茶制作技藝分為正常氣候初制和不正常氣候初制。福鼎白茶的制品主要有白毫銀針、白牡丹、貢眉(壽眉)以及新研制的工藝白茶等品類。
花茶制作技藝
(福州茉莉花茶窨制工藝)
福州地處亞熱帶，氣候溫和，雨量充沛，自然條件非常適合茉莉花生長，至今已有2000多年的茉莉花種植史。作為茉莉花茶的發(fā)源地，福州茉莉花茶窨制工藝也已有近千年歷史。宋朝許多史料都記載了福州茉莉花茶采摘、制作、品賞的過程。清朝咸豐年間，福州茉莉花茶作為皇家貢茶，開始進行大規(guī)模商品性生產(chǎn)。
茉莉花茶的原材料取自精制的綠茶茶坯和福州盛產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)茉莉花，經(jīng)過茶坯處理、鮮花養(yǎng)護、窨花拼和、堆窨、通花散熱、收堆、起花、烘焙、冷卻、轉(zhuǎn)窨或提花、勻堆、裝箱等10多道傳統(tǒng)工藝程序精制而成。
福州茉莉花茶窨制工藝是用特種工藝造型茶或經(jīng)過精制后的綠茶茶坯與茉莉鮮花窨制花茶的傳統(tǒng)工藝。福州茉莉花茶窨制過程主要是鮮花吐香和茶坯吸香的過程。
茉莉鮮花的吐香是生物化學(xué)變化，成熟的茉莉花在酶、溫度、水份、氧氣等作用下分解出芬香物質(zhì)，隨著生理變化，花的開放，而不斷的吐出香氣來。
茶坯吸香是在物理吸附作用下，隨著吸香同時也吸收大量水份，由于水的滲透作用，產(chǎn)生了化學(xué)吸附，在濕熱作用下，發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)變化，茶湯從綠逐漸變黃亮，滋味由淡澀轉(zhuǎn)為濃醇，形成特有的花茶的香、色、味。茉莉花茶含有大量芳香油、香葉醇，橙花椒醇、丁香酯等20多種化合物，是我國乃至全球現(xiàn)代最佳天然保健飲。
紅茶制作技藝
(坦洋工夫茶制作技藝)
坦洋功夫斗茶賽(福安) 黃國平 /攝
坦洋工夫茶屬全發(fā)酵茶，因發(fā)祥于福安市白云山下清虹溪畔的坦洋村，故而得名。坦洋村以白云山脈為其天然屏障，自然環(huán)境得天獨厚，非常適宜茶樹生長。
相傳清咸豐、同治年間，坦洋村有個胡姓的人家，采用手工搡揉、發(fā)酵、烘培精研紅茶獲得成功，其產(chǎn)區(qū)逐漸擴及閩東諸縣，坦洋工夫紅茶聲名鵲起。1915年，“坦洋工夫”紅茶與國酒茅臺酒一起在萬國博覽會上贏得金獎，躋身國際名茶品牌之列。
坦洋工夫茶制茶過程分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個步驟，先使新鮮茶葉中的多酚類化合物適度氧化，再做成有條索的紅毛茶，保持芽葉完整，紅色紅湯;然后，再經(jīng)過篩分、切斷、風(fēng)選、揀剔、復(fù)火、勻堆等工序，分成各個級別的商品茶。
“色艷香濃，鮮純清甘”是高品質(zhì)坦洋功夫的表現(xiàn);其外形條索圓緊勻直，色澤烏黑油潤，葉底色佳耐泡，湯色紅艷明亮呈金黃色，有桂花的濃郁芬香，滋味鮮濃、醇厚、甜和，既適于清飲，又宜于“調(diào)飲”，調(diào)和糖和牛奶。坦洋工夫紅茶也被當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)稱為“烏龍”、“烏茶”，具有怡神益腦、養(yǎng)顏美容、降血壓、減血糖、暖胃促消化等保健作用。
烏龍茶制作技藝
(漳平水仙茶制作技藝)
漳平位于福建省西南部，九龍江(北溪)上游，境內(nèi)群山環(huán)抱，森林資源豐富，山間云霧繚繞，農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境優(yōu)美。
“漳平水仙茶”原產(chǎn)于福建省漳平市雙洋鎮(zhèn)溪口村大會自然村，有一百多年歷史。其傳統(tǒng)制作技藝是中國烏龍茶類中較為高超、精湛、獨特的緊壓制茶技藝。
漳平茶農(nóng)吸取了武夷巖茶和閩南水仙茶制茶原理，并根據(jù)漳平水仙茶的實際，創(chuàng)造出一套漳平水仙茶的獨特制茶技藝。其主要制作方法是：茶青在人為控制和調(diào)節(jié)下，先經(jīng)曬青、涼青、搖青，使茶青發(fā)生一系列物理、生物、化學(xué)變化，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”現(xiàn)象，構(gòu)成獨特的“色、香、味”內(nèi)質(zhì)，又以高溫殺青制止酶的活性，而后又進行揉捻和壓模造型，反復(fù)多次的烘焙，形成四方型、帶有天然的“蘭花香”和“桂花香”的漳平水仙茶餅。
近十幾年來，在漳平市歷屆政府的全力推動和專業(yè)茶葉科技人員的指導(dǎo)幫助下，制茶家族傳人精心挖掘、整理、研究漳平水仙茶傳統(tǒng)制茶技藝，對傳統(tǒng)技藝進行優(yōu)化整合，探索、制定了一整套完善的規(guī)范技藝流程和技術(shù)標準。漳平水仙茶產(chǎn)品多年來多次榮獲國家和省部級金獎，并取得了多個國家級品牌。極大地推動了漳平市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
福建茶文化歷史悠久、底蘊深厚，是中國最重要的產(chǎn)茶省和茶種類最齊全的省份，也是中華茶文化發(fā)源地之一。
近年來，福建省不斷加強與茶相關(guān)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護、傳承和發(fā)展工作，建立了與茶相關(guān)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護體系：推動建設(shè)了一批茶文化展示館、傳承基地、傳習(xí)所等設(shè)施;
組織創(chuàng)作編排了如《請茶》《喊山》等一批以茶文化為主題的歌舞、曲藝、戲劇等文藝節(jié)目;持續(xù)舉辦安溪茶文化旅游節(jié)、武夷山茶文化節(jié)、福鼎白茶開茶節(jié)等活動。
福建省對茶文化的宣傳、推廣，對茶文化創(chuàng)意產(chǎn)品、旅游體驗項目的開發(fā)，推動了與茶文化有關(guān)的文旅融合發(fā)展，助力了鄉(xiāng)村振興。
來源：茶道CN
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