3年前方舟子發(fā)表文章，宣稱“普洱中含有大量黃曲霉菌，對(duì)人體危害極大?！痹谄斩缦破鹛咸炀蘩耍粫r(shí)間茶客們談茶色變，市場(chǎng)風(fēng)聲鶴唳。
后來陳宗懋院士等多方牽頭，發(fā)起一波大規(guī)模的普洱茶物質(zhì)檢測(cè)，結(jié)果顯示，飲用正品干倉(cāng)的普洱茶，完全不必?fù)?dān)心會(huì)危害人體健康。
那這些霉菌超標(biāo)，危害極大的普洱茶，又是從何而來的呢？這篇文章，陸離就來為茶友們揭秘，危害極大的做倉(cāng)、退倉(cāng)。
01做倉(cāng)
做倉(cāng)，一般指人工催化普洱茶，通過把溫濕度控制在一個(gè)較高的范圍，從而加快普洱茶的轉(zhuǎn)化效率和陳放效果，以達(dá)成短時(shí)間牟利的目的。
像業(yè)界人人喊打的濕倉(cāng)普洱茶，就是一種危害極大的做倉(cāng)手法，關(guān)于濕倉(cāng)的危害性和成因，陸離在之前的文章中有過詳細(xì)講解，這里不過多贅述。
知識(shí)延伸：濕倉(cāng)：普洱茶致癌論的罪魁禍?zhǔn)?/a>。
而高濕密閉做倉(cāng)，就是大幅提高倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境內(nèi)的濕度，有些甚至?xí)诰o閉門窗的同時(shí)，再讓倉(cāng)內(nèi)濕度達(dá)到90%左右，這種極端環(huán)境下人都不敢久留，簡(jiǎn)直像是在養(yǎng)蠱！
這種方式下快速陳放出的普洱茶，茶葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)中的角質(zhì)層白化脫落，并形成大量霉菌，茶葉的里里外外，都有難以計(jì)數(shù)的白霉菌落。
這種做倉(cāng)手段門檻低，對(duì)人體的危害也極大，好在也容易辨別，首先茶葉的色澤暗淡無光，并呈現(xiàn)出“病懨懨”的灰褐色。
濕倉(cāng)茶表面的白霉太過顯眼，這些人會(huì)用熱蒸汽稍微蒸一下茶葉，然后用牙刷把白霉輕輕擦去，但無法觸及里面，因此將茶餅拆開，仔細(xì)觀察內(nèi)層有無白霉，即可判斷。
而這一點(diǎn)，也是區(qū)分霉斑和白霜的辨茶方式之一，二者形態(tài)有些相似，但性質(zhì)好壞上卻有著本質(zhì)差別，具體可學(xué)習(xí)下列文章。
知識(shí)延伸：入門必知丨發(fā)白霜說明普洱茶霉變了？
濕倉(cāng)茶表面光澤暗淡，這些人會(huì)用熟普泡幾份茶湯，再用小刷子沾上這些湯水，均勻地涂抹在茶葉表面，這樣茶葉表面就會(huì)油亮不少，香味也會(huì)增加。
但人為涂抹上的茶汁會(huì)十分生硬，而且一份茶湯往往會(huì)涂很多濕倉(cāng)餅，所以有時(shí)明明種類和年份不同，茶餅油光卻神似，因此仔細(xì)辨別也能識(shí)破。
相比于餅身上的各種伎倆，做倉(cāng)茶還有一個(gè)顯著標(biāo)志——倉(cāng)味。
02倉(cāng)味
倉(cāng)味，是一股非常沉悶的負(fù)面味道，有茶友形容倉(cāng)味既有泥土的腥氣，又有發(fā)霉的漚味，讓人聞了就想倒胃口，更別說去品飲帶有倉(cāng)味的普洱茶了。
這類有倉(cāng)味的茶，很多都是做倉(cāng)導(dǎo)致的，其形成既有歷史原因，也有當(dāng)時(shí)不完善的普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)等諸多因素的影響。
20世紀(jì)80年代，普洱茶方興未艾之時(shí)，香港茶商就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了一個(gè)現(xiàn)象：在低溫高濕的防空洞內(nèi)陳放的普洱茶，反而發(fā)酵地更快。
普洱茶的越陳越香，得益于微生物的廣泛參與，但在防空洞等地下環(huán)境中，微生物生長(zhǎng)繁衍時(shí)所產(chǎn)生的氣體，由于通風(fēng)不暢，會(huì)一直滯留在空氣中。
而更糟糕的是，由于茶葉吸附氣味的特質(zhì)，這些雜味會(huì)被普洱茶重復(fù)吸附，還會(huì)鳩占鵲巢，影響普洱茶的芳香類物質(zhì)的生成。
總之，由于倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境的通風(fēng)性不足，普洱茶上的雜味不僅無法散去，還會(huì)發(fā)生新的化學(xué)反應(yīng)，形成的龐雜異雜氣味群體，就是倉(cāng)味。
正品干倉(cāng)的普洱茶，完全不會(huì)有倉(cāng)味，如果茶友手上的普洱茶，總有一股陰魂不散的倉(cāng)味，且無法通風(fēng)去除，那就要提高警惕了，這些茶很可能是以次充好的做倉(cāng)茶。
03退倉(cāng)
為了掩蓋做倉(cāng)茶的表面缺陷，使其能蒙混過關(guān)，進(jìn)入市場(chǎng)。這群人又“發(fā)明”了退倉(cāng)。
退倉(cāng)的主流手段，是把茶葉放置在一種特質(zhì)的鐵皮屋內(nèi)長(zhǎng)期通風(fēng)，并保持30℃以上的高溫，和75%以下的低濕度。
這種退倉(cāng)法的起源于一種土辦法——如果茶葉的白霉和土腥味特別嚴(yán)重，可以先把鐵皮放置在太陽(yáng)暴曬的環(huán)境下，再把茶葉放到鐵皮里，各種異味和霉菌會(huì)褪去很多。
退倉(cāng)利用了茶葉本身的一些特質(zhì)，做過倉(cāng)的茶再經(jīng)過退倉(cāng)，會(huì)更加陰險(xiǎn)隱蔽，但也有方法能識(shí)別。
首先，這種方式雖然能去除茶葉表面的白霜，但茶餅背面往里凹的圓圈內(nèi)壁，是一個(gè)曬不到的死角，所以還是會(huì)留下白跡。
此外，這種鐵皮倉(cāng)里溫度非常高，茶葉內(nèi)含水分會(huì)蒸發(fā)地特別快，等級(jí)較高的嫩葉，會(huì)呈現(xiàn)不自然的青黑色澤，而等級(jí)較低的老茶梗，會(huì)變得一碰就碎，甚至碳化。
04辨茶
從做倉(cāng)的那一刻起，這些茶就打上了一個(gè)個(gè)烙印，在開湯時(shí)，可以從湯色、葉底、口感和香氣等方面來分辨。
做過倉(cāng)的茶，茶湯渾濁不堪。不夠清亮，但入倉(cāng)時(shí)間短，退倉(cāng)時(shí)間長(zhǎng)的普洱茶，普通消費(fèi)者難以通過茶湯甄別，所以還需要再看另外幾個(gè)方面。
做過倉(cāng)的茶，葉底色澤斑雜。彈性也比較弱，手指稍加施壓就會(huì)脆裂，尤其是一些老葉，會(huì)呈現(xiàn)明顯的碳化。
做過倉(cāng)的茶，口感表現(xiàn)差勁。雖然有的能做到湯滑水甜，但滋味單薄，而且從頭泡到結(jié)束，鎖喉感都很明顯，喉嚨干澀，空咽一口口水，能感受到喉嚨里像有東西卡住一樣。
做過倉(cāng)的茶，湯色落差明顯。一般只有頭三泡會(huì)有較濃的湯色，但變化單一，一般從第五泡開始，湯色的表現(xiàn)就會(huì)一瀉千里，不僅迅速變淡，而且沒有茶氣。
做過倉(cāng)的茶，香氣嗅感異常。香氣是作假重點(diǎn)，所以一些茶香都還算明顯，但香氣下降的速度異常地快，到了最后幾泡，甚至能隱隱覺察到?jīng)]掩蓋好的霉味。
如果將來作假手段能魔高一丈，做倉(cāng)并退倉(cāng)的普洱茶，能夠在口感上魚目混珠，讓開湯辨茶失效的話，那也還有這些方式能夠甄別：綿紙包裝、背面包法、印刷細(xì)節(jié)。
知識(shí)延伸：老茶鑒定紀(jì)實(shí)：抽絲剝繭，辨明真身。
受限于當(dāng)年生產(chǎn)時(shí)的造紙機(jī)器，中期茶的綿紙包裝千差萬別：紙張材質(zhì)、薄紙厚紙、有無加漿、黃舊程度、紙紋走向...可以說，每一批次老茶的綿紙，都是獨(dú)一無二的。
當(dāng)年生產(chǎn)時(shí)還沒有流水線的概念，普洱茶都是由師傅手工封裝的，為了方便快捷，通常兩手拿住一份綿紙，往茶餅上一套，在握住紙邊用力一抓，一份普洱茶餅就包裝好了。
在包裝時(shí)綿紙會(huì)受到人為的握力，產(chǎn)生不規(guī)整的褶皺，由于力量不一，通常呈現(xiàn)出自然散亂的外觀，而且茶餅中心的折痕不太規(guī)整。
而市面上的大多數(shù)假貨正好與正品相反，由于是機(jī)器統(tǒng)一壓制，所以褶皺會(huì)更加整齊，呈放射狀散開，雖然很美觀，但卻是金玉其外，敗絮其中。
這就是勐海茶廠獨(dú)特的”兩手一把抓“式包裝手法。在大益第一代防偽標(biāo)簽制作之前，老茶客們就以此來識(shí)別真假，當(dāng)年落后的人工，現(xiàn)在已成為難以偽造的技術(shù)門檻。
當(dāng)年生產(chǎn)普洱茶時(shí)，印刷經(jīng)常出現(xiàn)錯(cuò)印漏印等細(xì)節(jié)錯(cuò)版，現(xiàn)在卻成了各種批次防偽的細(xì)節(jié)，細(xì)節(jié)形式多樣，需要根據(jù)具體茶品具體分析，僅陸離茶寮在售產(chǎn)品中，就有：
1999年海灣茶廠事業(yè)青，“業(yè)”為錯(cuò)版字，這也是其得名原因；
2001年思茅王霞方磚，經(jīng)久耐泡的“經(jīng)”字，錯(cuò)版出頭；
2003年富華定制十二中青磚，內(nèi)飛“YN0883”細(xì)節(jié)；
2003年紅大益版面7572，314批次咬七版本，云南七子餅茶中的“七”印刷不規(guī)則...
現(xiàn)在的普洱茶市場(chǎng)中，作假售假層出不窮，陸離揭秘這些作假技巧，不是希望大家都能成為鑒茶專家，而是能夠保持最基本的判斷能力，買到貨真價(jià)實(shí)的好茶。
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