馬勝學(xué)博士:安化黑茶要融入現(xiàn)代茶飲發(fā)展的大趨勢

馬勝學(xué)博士:安化黑茶要融入現(xiàn)代茶飲發(fā)展的大趨勢

68閱讀 2020-12-07 07:23 觀點

  馬勝學(xué),廣東國茶實驗室首席科學(xué)家,上海合芷商務(wù)咨詢有限公司總經(jīng)理,是擁有深厚學(xué)術(shù)背景和多項研發(fā)成果的著名食品和飲料專家。

  馬勝學(xué)畢業(yè)于南京農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝系,后赴美國深造,先后獲得美國密西西比州立大學(xué)食品科學(xué)與人類營養(yǎng)碩士學(xué)位、美國新澤西州羅格斯州立大學(xué)食品生物工程博士學(xué)位和美國佛羅里達(dá)州Keller研究生管理學(xué)院工商管理碩士(MBA)。

  馬勝學(xué)曾擔(dān)任全球頂級食品企業(yè)高管,歷任美國立頓茶公司研發(fā)部茶研究課題組長、美國可口可樂公司研發(fā)部資深食品學(xué)家、星巴克管理有限公司中國和亞太區(qū)副總裁(主管研發(fā)和食品質(zhì)量安全),是世界上為數(shù)不多的掌握了茶、咖啡、果汁三大飲料核心技術(shù)的專家,在新產(chǎn)品開發(fā)、茶多酚抗癌、香精香料的研究應(yīng)用、茶葉提取和縮汁技術(shù)等方面均有很深的造詣,在國內(nèi)外學(xué)術(shù)刊物和國際學(xué)術(shù)會議發(fā)表論文多篇,獲得多項美國和中國專利。

  本刊記者專訪馬勝學(xué)博士,馬博士對安化黑茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提出了許多方向性的很有見地的觀點。

  安化黑茶品牌價值無限。茶的確是個好東西,它的最早發(fā)現(xiàn)是因為其解毒功能,相傳神農(nóng)嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之,所以茶最早被作為解毒之用。后來逐漸發(fā)展,出現(xiàn)了各種各樣的綠茶、紅茶、黑茶等。茶的發(fā)酵實際上是一種以茶多酚等作為底物的氧化過程:從兒茶素單體,變成雙分子的茶黃素,到多分子的茶紅素,再到聚合體的茶褐素,茶湯的顏色也變得越來越深。我們?yōu)槭裁凑f茶好,主要是從它的成分來分析,茶葉中含有很多有利于人體健康的物質(zhì),茶多酚是其主要一類功能性成分,而兒茶素又是茶多酚中的主要成分,其中酯型兒茶素是茶澀味的來源。

  茶應(yīng)該是自然界中唯一的一種“陰陽一體”的植物,它既能讓你興奮、激動,又能讓你恬靜、放松,這主要是由它的物質(zhì)基礎(chǔ)決定的。它含有咖啡因,咖啡因能讓你喝下去后激動、心潮澎湃,讓你醒腦;茶里面同時含有茶氨酸,茶氨酸能讓人平靜、放松。另外,茶葉中還有茶多糖,對人體血糖有較好的調(diào)劑作用。所以,茶是很有特點的。講到綠茶,我們都知道它抗氧化能力很強,但是有的人喝了后胃不舒服,因為綠茶里兒茶素含量多,人們會覺得澀度比較強,收斂性也比較強。因此許多人更喜歡飲用發(fā)酵的茶,如烏龍茶、紅茶,香味也比較濃。另外還有兩種后發(fā)酵茶,那就是普洱和黑茶(此處黑茶指安化黑茶,后文同類情況不再標(biāo)注),普洱中的生普有人不把它歸類為普洱茶,認(rèn)為它屬于綠茶的一種,但是熟普是經(jīng)過堆放發(fā)酵的,里面的茶多酚轉(zhuǎn)化為茶紅素和茶褐素,分子量越聚越大,但它有個特點,在發(fā)酵的時候,微生物菌群不受控制,存在雜菌。而黑茶,特別是茯磚茶,和普洱茶有一定差異,它們雖然都屬于后發(fā)酵茶,但是茯磚茶有個特征工藝,就是培育金花菌,雜菌被抑制,相對干凈。我們都知道“金花”冠突散囊菌對人體健康是很好的,茯磚茶也是黑茶的一種。我們講的大部分黑茶,都是要經(jīng)過控制它的菌群培養(yǎng),成分、香味會受到含梗量的影響,黑茶煮了以后梗里面的東西就出來了,香味會比較濃。

  所有的后發(fā)酵茶,包括普洱、黑茶里面都含有一些茶紅素和茶褐素,對去脂、去油膩都有效果,只是程度不同。我認(rèn)為要真正把黑茶發(fā)揚光大,就應(yīng)該繼續(xù)深入地研究下去。不同的發(fā)酵途徑、不同的品種、不同的地區(qū),主要的內(nèi)容物質(zhì)有什么差別。只有搞清楚了差異之后,才能比較,只有講清楚它的物質(zhì)基礎(chǔ),別人才會相信它的功能和效果。

  我覺得既然安化黑茶品牌已經(jīng)打響,有了名聲,大家一講到黑茶說的就是安化黑茶,這個品牌價值無限,要繼續(xù)發(fā)揚光大,精耕細(xì)作。我看到劉仲華院士的團隊做了不少工作,但是從科學(xué)的角度來說,還可以進一步挖深。

  茶飲的發(fā)展大致經(jīng)歷了三個階段,從最早發(fā)現(xiàn)“一片樹葉掉進水里變成茶”后,一直到上個世紀(jì)90年代初,實際上都是屬于純茶的時代、泡飲的時代。這是屬于一個平衡營養(yǎng)的時代,因為當(dāng)初覺得喝茶刮油,吃了油膩的東西要喝茶。后來發(fā)現(xiàn),作為一個產(chǎn)業(yè),效益實在太低了,就光靠家里泡茶葉,一天泡不了多少,消耗量非常低,又不方便攜帶在外飲用,于是就發(fā)明了工業(yè)化的茶飲,就是即飲茶,標(biāo)志著茶飲進入第二階段。即飲茶可以添加糖、香精、色素和多種添加劑,既好看,又好喝,還能增加營養(yǎng)和能量,特別是保質(zhì)期長,方便攜帶和飲用,關(guān)鍵是生產(chǎn)效率極大提高,可以一下子生產(chǎn)幾千萬瓶,消耗了大量的茶葉,這樣茶飲業(yè)很快發(fā)展起來了。但是,進入上世紀(jì)90年代末期,人們發(fā)現(xiàn)這種茶飲料雖然不錯,但是里面加了大量的色素、糖,人們開始發(fā)福了,肚子大起來了,總覺得不健康。這一階段可以稱為營養(yǎng)補充階段。

  第三階段是過去三五年才真正發(fā)展起來的,可以稱為現(xiàn)代茶飲?,F(xiàn)代茶飲的發(fā)展經(jīng)歷了一個過程,九十年代初從臺灣進到大陸的奶茶店逐漸流行了起來,小年輕很喜歡,上海大街小巷到處都是奶茶店。當(dāng)初的奶茶是用茶粉加奶精和香精配成的,香甜絲滑,很好喝,比純茶好喝多了,又沒有工業(yè)化茶的痕跡,消費者覺得是手工的,很稀奇。從1995年到2015年,現(xiàn)代茶飲得到了進一步的發(fā)展。隨著人們對健康的要求越來越高,逐漸地,茶粉改成了茶葉的提取物,加的奶精也改成了品牌純牛奶,產(chǎn)品質(zhì)量得到了極大的提高。2015年廣東的喜茶等新式茶飲突然爆發(fā),茶顏悅色、奈雪等品牌陸續(xù)崛起。新式茶飲就是在茶的基料里面加入水果、奶、糖,讓它變得好喝、營養(yǎng)。正好年輕一代90后、00后進入消費茶時代,他們不固執(zhí),覺得好喝就是茶,沒有先入為主的概念。喜茶從2008年開始做到2015年爆發(fā),今年估值達(dá)到160億;奈雪茶估值是60億?,F(xiàn)在投資方大量涌入,認(rèn)為這是一個新的風(fēng)口,其實并不是茶真的多好喝,而是年輕一代80、90、00年代的人口加起來達(dá)到5億人左右,90到00年代的人口差不多有2.5億人,這批人進入喝茶大軍,所以一下子起來了。為什么新式茶飲掀起了風(fēng)暴,這就是原因所在。雖然產(chǎn)品好是重要因素,但是最關(guān)鍵的是因為這批人追求健康?,F(xiàn)在的茶飲已經(jīng)進入功能性的營養(yǎng)茶飲時代,它強調(diào)功能,人們認(rèn)為喝了這個茶能補充維C、鈣或其他的營養(yǎng)物質(zhì)。

  這就是茶飲發(fā)展的三個時代,從營養(yǎng)的角度來說,就是從最開始的平衡營養(yǎng)到補充營養(yǎng)到現(xiàn)在這一階段的功能營養(yǎng)。以后怎么發(fā)展,其實大方向不會變,只是補充的東西會不斷更新。我稱之為“四化”:首先要休閑化,人們喝這個東西是為了休閑、放松;二是社會化,我請你喝茶,現(xiàn)在的茶飲店比咖啡店要大,有個地方可以坐下來喝杯茶;三是健康化,喝的東西都很好,有利于健康;四是標(biāo)簽化,這是一種社會地位的象征,我喝得起,就像喝咖啡一樣。對于年輕人來說,他們追求的就是這些東西,但是它的替代會越來越快,比如水果,今天可能是草莓,明天可能就有另外的東西,只要有新的東西加進去,替代會更快。茶飲門店店面會更大,環(huán)境、座位會做得更舒服,讓人覺得這個地方除了休閑、有社會地位以外,還有健康的東西。再就是它的包裝形式會完全不同,我會讓你看到我的茶是怎么提取出來的,我讓你看到我加的是真正的牛奶,讓你看到我的料是貨真價實的。關(guān)鍵還有網(wǎng)紅推廣,你看現(xiàn)在很多直播,到哪里都打卡簽到,這就是網(wǎng)紅經(jīng)濟,通過互聯(lián)網(wǎng),微信、抖音都促進了新式茶飲的發(fā)展。

  安化黑茶要融入現(xiàn)代茶飲發(fā)展的大趨勢。安化黑茶要做大,一定要把它的下游產(chǎn)品做好。易泡科技做的智慧茶飲機是一個方面,讓茶變得更方便、更快捷、能夠讓更多人知道安化黑茶。但是怎么讓黑茶做得好喝,還有一定的難度,因為要考慮到它的便利性和添加的物料。另外,我們不能光考慮從茶飲的方向走。因為都是做茶人,所以總想著茶是用來喝的,思維是固定的,其實我們要從另外的角度來思考問題。能不能把它做成另外的食品?現(xiàn)在飲料的食品化和食品的飲料化是相互穿插的,它既然有那么多去脂的物質(zhì),可以考慮把黑茶的提取物做到食品里面,有的人已經(jīng)把它做成代餐了,但是能不能更延伸?蛋糕、面條里面能不能加?都是能加的,這些都是食品?,F(xiàn)在的抹茶,蛋糕、冰淇淋什么東西都有,那我們的黑茶為什么不能去這么做?

  還有,我們安化有很多具有地理特征的藥食同源的植物,它跟安化黑茶搭配起來以后,可能效果會更明顯。我們不從醫(yī)學(xué)上面去開發(fā),但是從藥食同源的角度,從藥膳方面是不是也可以開發(fā)呢?中國人相信中藥,黑茶從某種角度來說,經(jīng)過發(fā)酵轉(zhuǎn)化加工后,其實已經(jīng)變成了一種中藥,怎么樣讓它的藥性、功效能夠進一步發(fā)揮,也是可以研究的。

  黑茶做飲品是完全可行的,到現(xiàn)在我還沒有看到一款專門的飲品叫安化黑茶。做一個成功的茶飲或食品,簡潔、方便、好喝是關(guān)鍵,任何東西不好喝,人家喝了一次就不會再來了。要針對不同的人群細(xì)分市場。年輕人喜歡的東西對于中老年消費者來說可能不一定喜歡,他們喝茶覺得這是典型的純的黑茶,覺得這是好的東西,具有黑茶獨特的風(fēng)味,一喝就知道;而對于年輕人來說,管你是什么茶,只要好喝就行,可能里面加了什么添加劑、糖,并不在乎。

  智能化茶飲是一個大進步,智能化推進了茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,是對門店的一個重要補充,門店需要人工、房租、培訓(xùn)等投入,費用相當(dāng)大。據(jù)不完全統(tǒng)計,全國差不多有40萬家門店,每年有20萬家新開的門店,但倒閉的也有20萬家,過去幾年基本上處于平衡。現(xiàn)在有了這個機器,滿足了快捷、方便的需求,如果還能做到比較好喝,至少對門店是一個重要補充。通過人工智能,可以做成比門店還多的產(chǎn)品,因為可以DIY,可以根據(jù)自己的喜好來配,會吸引大批的年輕人,消耗的茶葉量會很大,可以把茶葉上游的堰石湖打通。

  如果茶葉買了回去都放家里儲存,越存越多,沒人喝,喝幾十年都喝不掉,又不像過去送禮比較多,光靠自己喝能喝掉多少?所以,一定要做深加工。做綠茶把茶多酚提取出來可以做保健品,把茶氨酸提取出來可以做睡眠安神的產(chǎn)品,把咖啡因提取出來可以加到保健品里做興奮提神的產(chǎn)品。黑茶里面有茶褐素,這個東西是特有的,可以做成保健品,也可以做成食品原料,可以加到大宗的食品里,也可以做成功能性的食品,只要吃了加了這個產(chǎn)品的食品就可以瘦下來,這些東西可以消化大量的產(chǎn)能。

  怎樣讓黑茶變得有味道、香氣十足、十分誘人,這是一個難題。但是黑茶有它的強項:第一,安化黑茶名氣已經(jīng)出來了,講到黑茶就知道安化,黑茶的健康價值也在不斷地被發(fā)現(xiàn);第二,現(xiàn)代的加工工藝可以讓它變得更好喝,可以人工賦香,人工改變它的口味。假如一種特殊的香味能夠讓人感覺到很好,然后告訴他這就是黑茶,年輕人一喝就知道這就是黑茶,那是不是很好?消費者需要引導(dǎo),出了湖南,很多人不知道黑茶。黑茶需要引導(dǎo)需要宣傳,就像當(dāng)初的蘋果手機,剛出來的時候大家都覺得這個手機怎么賣?鍵盤都沒有,通過引導(dǎo)發(fā)現(xiàn)就是好用,年輕人用過了用其他有鍵盤的手機還覺得太低檔了。如果黑茶能做成這樣就成功了,所以要靠引導(dǎo)、靠科技來引導(dǎo),要跳出圈子,要做跨界。

  原載于《安化黑茶》2020年第4-5期合刊總34期

上一頁:濃釅剛烈、爽朗甘潤:2016年潤元昌珍品綠印

下一頁:普洱茶投資分析:收藏茶能否落地的底層邏輯 學(xué)會了就不會翻車

相關(guān)閱讀

茶友網(wǎng)
滇ICP備19006320號-4
滇ICP備19006320號-4