“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏?！辈枋リ懹鸬倪@句名言，道出了我國(guó)悠久的飲茶文化，世界茶樹原產(chǎn)地，世界第一產(chǎn)茶大國(guó)，這些都是茶友們引以為豪的地方。
但當(dāng)我們的生活水平不斷提高，吃穿用住都日新月異之時(shí)，讓我們驕傲的中國(guó)茶業(yè)，很多時(shí)候卻還是停在相對(duì)原始的農(nóng)耕時(shí)代水平。
尤其是在茶葉深加工領(lǐng)域上，當(dāng)其他國(guó)家運(yùn)用超臨界萃取等手段提取茶葉中的有益物質(zhì)時(shí)，我們還被困在落后的“工場(chǎng)”模式中難以自拔。
如何運(yùn)用現(xiàn)代化的科技手段，填補(bǔ)普洱茶深加工產(chǎn)品的市場(chǎng)空白，進(jìn)而引領(lǐng)普洱茶界的升級(jí)發(fā)展？陸離認(rèn)為，應(yīng)該從初加工的變革與深加工的延伸出發(fā)。
初加工環(huán)節(jié)的變革與升級(jí)
作坊式的生產(chǎn)是歷史延續(xù)下來(lái)的一種農(nóng)耕文明的產(chǎn)物，主要表現(xiàn)為家庭作坊模式與企業(yè)化作坊模式。
在茶葉初加工環(huán)節(jié)，作為傳統(tǒng)農(nóng)耕文明下的生產(chǎn)力場(chǎng)所，家庭式工場(chǎng)（指手工作坊，區(qū)別于工廠概念）與企業(yè)化工場(chǎng)，是尤待被改進(jìn)的兩種生產(chǎn)方式。
家庭式工場(chǎng)，往往集生產(chǎn)、起居、倉(cāng)儲(chǔ)為一體，由夫妻或家族世代經(jīng)營(yíng)，在如今往往被看做生產(chǎn)力落后的象征，而企業(yè)化工場(chǎng)內(nèi)在的問(wèn)題則更大。
企業(yè)化工場(chǎng)，管理相對(duì)嚴(yán)格，規(guī)模相對(duì)較大，在一定程度上具備了現(xiàn)代企業(yè)管理所強(qiáng)調(diào)的各類要素，但在工藝流程和運(yùn)營(yíng)思維上，和家庭式工場(chǎng)往往驚人相似。
以個(gè)人經(jīng)驗(yàn)為核心，過(guò)度依賴個(gè)人的技藝，倡導(dǎo)制茶師傅的絕對(duì)權(quán)威，“古訓(xùn)”屹立于所有生產(chǎn)制度之上，這就是判斷一家茶企是否為工場(chǎng)式生產(chǎn)的依據(jù)。
茶葉生產(chǎn)工場(chǎng)的長(zhǎng)期盤踞，也就造成了業(yè)界一個(gè)難解的怪圈：經(jīng)驗(yàn)主義盛行，制茶大師林立，茶企敝帚自珍，行業(yè)缺乏標(biāo)準(zhǔn)，茶品參差不齊。
在這方面，有件事讓陸離記憶猶新。一次參觀時(shí)，面對(duì)自制的“曬青”毛茶品質(zhì)下降，老師傅回答不是自己的手藝有問(wèn)題，而是家里的“茶蟲病了“。
隨行的一位教授詢問(wèn)茶蟲的微生物菌群類別時(shí)，老師傅的回答卻讓大家面面相覷：
“別跟我扯什么微生物，什么生物發(fā)酵，你說(shuō)的這些我聽不懂，也不想懂，我只需要知道怎么做茶就夠了，我們祖祖輩輩也都是這么過(guò)來(lái)的?！?/p>
面對(duì)老師傅理直氣壯地回答，同行的人大致分成了兩個(gè)陣營(yíng)，一些人認(rèn)為老師傅的回答，反應(yīng)了制茶人文化水平普遍偏低的事實(shí)，應(yīng)給予思維變革和認(rèn)知提升。
其他人則認(rèn)為，老師傅的話雖然文化水平不高，但話糙理不糙，業(yè)界這么多的經(jīng)典產(chǎn)品，茶山這么多的飲茶文化，都是由“老師傅們”創(chuàng)造的，應(yīng)順其自然。
在兩種意見之上，我做出了自己的回答：很多時(shí)候，變革都不是為了否定和拋棄，而是為了更高地繼承，取其精華去其糟粕，舊事物方得新生。
茶葉也是如此，在人們生活水平日益提高時(shí)，當(dāng)然會(huì)對(duì)茶葉的安全與品質(zhì)提出更高的要求，在以后，這個(gè)判斷標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)繼續(xù)提高，業(yè)界需要跟上消費(fèi)者的腳步。
比如在前些年，我們?cè)u(píng)判茶的好壞，還在圍繞“色、香、味、形”這一基本點(diǎn)出發(fā)，以實(shí)際的品飲感受為主，以個(gè)人的身心愉悅為核心，這當(dāng)然沒(méi)有問(wèn)題。
但在不遠(yuǎn)的將來(lái)，品茶人會(huì)對(duì)茶葉進(jìn)行更本質(zhì)的思考：我喝的這杯茶里有哪些物質(zhì)？它們是怎么來(lái)的？對(duì)身體有哪些好處？有沒(méi)有科學(xué)依據(jù)和機(jī)理可以證明？
面對(duì)未來(lái)消費(fèi)者可能會(huì)提出的這些問(wèn)題，傳統(tǒng)的工場(chǎng)生產(chǎn)所宣揚(yáng)的經(jīng)驗(yàn)主義和粗放經(jīng)營(yíng)，顯然會(huì)敗下陣來(lái)。幸好，現(xiàn)在改變還不晚，對(duì)此陸離有以下幾點(diǎn)建議。
一、理性看待生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。過(guò)往的經(jīng)驗(yàn)，是從無(wú)數(shù)次的生產(chǎn)中總結(jié)而來(lái)，凝結(jié)著前人的勞動(dòng)智慧，但這并不代表這些經(jīng)驗(yàn)都是正確的，可以進(jìn)行簡(jiǎn)單的照搬。
在這方面，我們要記住繼承過(guò)往經(jīng)驗(yàn)的目的，是為了更好地促進(jìn)生產(chǎn)，唯有在觀念上進(jìn)行認(rèn)知突圍，我們?cè)谛袆?dòng)時(shí)才會(huì)大刀闊斧，推陳出新。
改變茶葉生產(chǎn)中過(guò)度依賴經(jīng)驗(yàn)的局面，不是一朝一夕就能做到的，為了更好地完成這一目標(biāo)，促進(jìn)茶業(yè)自身觀念轉(zhuǎn)變，陸離倡導(dǎo)跨行業(yè)的引進(jìn)與交流。
圖：網(wǎng)絡(luò)
二、法國(guó)波爾多的葡萄酒莊園，是普洱茶初加工環(huán)節(jié)應(yīng)充分借鑒的對(duì)象之一。如自然環(huán)境，品質(zhì)特征，層次品飲，文化內(nèi)涵，品質(zhì)轉(zhuǎn)化等方面都有相似之處。
更重要的是，莊園模式本就是從工場(chǎng)模式中升級(jí)迭代而來(lái)的，而且是用更科學(xué)的管理制度去弱化個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，兩種經(jīng)濟(jì)模式的過(guò)渡期十分平滑。
起初，曾有人認(rèn)為莊園模式不可取，原因是種植與采摘屬于農(nóng)副土特產(chǎn)品領(lǐng)域，而茶葉精制貯存又歸于食品加工，強(qiáng)行結(jié)合只會(huì)造成標(biāo)準(zhǔn)混亂，體系龐雜。
而在之后，業(yè)界從其他兄弟產(chǎn)業(yè)中，找到了一個(gè)完美的示范——法國(guó)波爾多葡萄酒莊園。進(jìn)而提出可整合行業(yè)內(nèi)的各個(gè)生產(chǎn)鏈條，打造出頂尖的普洱茶莊園。
當(dāng)然，作為一個(gè)復(fù)興不過(guò)20余年的產(chǎn)業(yè)，普洱茶產(chǎn)業(yè)想達(dá)到葡萄酒產(chǎn)業(yè)的高度，還有很長(zhǎng)的一段路要走，其中有待更新的一點(diǎn)，就是制茶設(shè)備的改進(jìn)與創(chuàng)新。
三、制茶設(shè)備所體現(xiàn)的生產(chǎn)力水平高低，是普洱茶產(chǎn)業(yè)升級(jí)的直觀體現(xiàn)。升級(jí)后的設(shè)備，不僅要符合消費(fèi)者的茶品安全需求，更要體現(xiàn)智能化和科技化。
當(dāng)然，設(shè)備也要符合普洱茶“半發(fā)酵”工藝原理，比如殺青目前就有鍋炒、滾筒、蒸汽、熱風(fēng)等形式，其中“蒸汽和熱風(fēng)殺青會(huì)造成工藝異變”就備受質(zhì)疑。
在不損傷普洱茶內(nèi)質(zhì)的基礎(chǔ)上，未來(lái)設(shè)備不僅要提高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，解決手工制茶時(shí)“赤膊上陣”“汗手碰茶”等受人詬病的初制難題，做到全程清潔化生產(chǎn)。
在不損傷普洱茶內(nèi)質(zhì)的基礎(chǔ)上，未來(lái)設(shè)備還要在5G網(wǎng)絡(luò)和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的加持下，實(shí)現(xiàn)智能化和自動(dòng)化，全面超越手工制茶所依靠的肉眼與嗅覺識(shí)別。
在這方面，智能設(shè)備將對(duì)傳統(tǒng)的“看茶制茶”進(jìn)行揚(yáng)棄，通過(guò)風(fēng)力萎凋、智能殺青和5G網(wǎng)絡(luò)的傳輸，精確把控每個(gè)關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)的時(shí)機(jī)和火候，大幅提高品質(zhì)。
機(jī)器取代人力，設(shè)備淘汰手工，這本不是一個(gè)新鮮的話題，有些茶友之所以會(huì)有所抗拒，是因?yàn)槟壳暗脑O(shè)備水平較低，整體銜接性目前也無(wú)法實(shí)現(xiàn)。
從另外一個(gè)角度思考，在自動(dòng)化生產(chǎn)線取代工人作業(yè)的時(shí)代浪潮之下，茶行業(yè)內(nèi)手工制茶的品質(zhì)還普遍高于機(jī)械制茶，不正說(shuō)明了茶行業(yè)科技水平尤待提升嗎？
深加工環(huán)節(jié)的深化與延伸
普洱茶的深加工水平，是另一個(gè)具有重要意義的細(xì)分領(lǐng)域，它指的是通過(guò)高新科技手段，對(duì)茶葉進(jìn)行深度工藝處理，使其成為具有高附加值的產(chǎn)品。
茶葉深加工，反映了整個(gè)茶行業(yè)的科技發(fā)展水平，尤其是某些深加工產(chǎn)品所體現(xiàn)的跨行業(yè)先進(jìn)技術(shù)滲透度，更是衡量茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要指標(biāo)之一。
茶葉深加工背后的豐厚商業(yè)價(jià)值與市場(chǎng)開拓意義，業(yè)界不是沒(méi)研究過(guò)，而是走錯(cuò)了方向，在過(guò)去，廢物回收，二次利用的思維方式深深地束縛了研究者的思維。
茶葉加工時(shí)產(chǎn)生了雞肋般的邊角料，食之無(wú)味，棄之可惜，本著不浪費(fèi)的原則，便思考能不能創(chuàng)新出一種加工方式，將這些廢物轉(zhuǎn)化出可利用的價(jià)值。
在這種思維下，高品質(zhì)的茶葉自然不屬于雞肋，只能從品質(zhì)較差的茶葉中提取茶粉和濃縮汁，制作茶飲料，這些產(chǎn)品的技術(shù)含量也不高，屬于偽深加工產(chǎn)品。
這樣思維一直重復(fù)，就造成了一個(gè)尷尬的事實(shí)：在其他行業(yè)的深加工產(chǎn)品百花齊放的今天，茶行業(yè)也沒(méi)有出現(xiàn)市場(chǎng)接受度較高的深加工產(chǎn)品。
這方面，陸離可以舉一個(gè)很簡(jiǎn)單的例子——大豆。很早以前，人民就將大豆擠碎榨油、磨粉做豆腐和豆?jié){，發(fā)酵成腐乳和醬油，用各種方式開發(fā)大豆的價(jià)值。
科技水平提升后，科學(xué)家通過(guò)研究進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)了大豆內(nèi)含的各類物質(zhì)，使用現(xiàn)代生物技術(shù)開發(fā)出化妝用的大豆卵磷脂，藥用大豆異黃酮，乃至大豆纖維冬被。
與大豆的深加工成就相比，茶行業(yè)還差得太遠(yuǎn)太遠(yuǎn)，但這并不意味著茶葉中沒(méi)有意義重大的有益物質(zhì)，正相反，茶葉中的“黃金”數(shù)量遠(yuǎn)超各位茶友的想象。
就拿近些年最熱的“L-EGCG”物質(zhì)來(lái)說(shuō)，它正來(lái)自于茶葉中，屬于一種兒茶素，中文學(xué)名為“表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯”，正是EGCG家族中的一員。
在國(guó)際藥學(xué)界，EGCG是公認(rèn)的“茶中黃金”，其功效也從一開始的抗氧化課題研究，一路延伸到了預(yù)防重大疾病的可能性上，這正是茶葉深加工的重要案例。
不過(guò)有一點(diǎn)要向茶友們說(shuō)明，未來(lái)的茶葉深加工研究，是用現(xiàn)代基礎(chǔ)科學(xué)的方法，對(duì)某一單體物質(zhì)開展藥用機(jī)理研究，進(jìn)而研發(fā)出更多茶葉副產(chǎn)品。
這方面能探討的思路非常多，以后有機(jī)會(huì)陸離會(huì)以專題形式深入介紹，在這篇文章的末尾，就提供一種簡(jiǎn)單易思考的思路——參考維生素C的研發(fā)之路。
綠葉蔬菜中富含維生素C，但烹飪方法不當(dāng)會(huì)造成維生素C大量損失，引起攝取不足，造成維生素缺乏癥，在實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)技術(shù)后，便出現(xiàn)了很多維生素C片商品。
從這種思路出發(fā)，業(yè)界可以研發(fā)出很多對(duì)癥下藥的茶品，比如以γ-氨基丁酸為主的降壓茶；以茶多糖為主的降糖茶；以茶酵母為主的助消化茶等等。
以上這些，還這是茶葉深加工的冰山一角，陸離相信，在未來(lái)的食品領(lǐng)域、化妝品領(lǐng)域和生物醫(yī)藥等領(lǐng)域，我們還能從茶葉中發(fā)掘出更多寶藏。
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