茶葉深加工主要是指以茶葉生產(chǎn)過程中的茶鮮葉、茶葉、茶葉籽、修剪葉以及由其加工而來的半成品、成品或副產(chǎn)品為原料，通過集成應(yīng)用生物化學(xué)工程、分離純化工程、食品工程、制劑工程等領(lǐng)域的先進(jìn)技術(shù)及加工工藝，實(shí)現(xiàn)茶葉有效成分或功能組分的分離制備，并將其應(yīng)用到人類健康、動物保健、植物保護(hù)、日用化工等領(lǐng)域的過程。
開展茶葉深加工是實(shí)現(xiàn)茶葉資源高效利用、提高茶葉附加值、促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級、拓展茶葉消費(fèi)領(lǐng)域的重要突破口。本文概述了茶葉深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢。
1 茶葉深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢
1.1 中國茶深加工技術(shù)發(fā)展進(jìn)程與現(xiàn)狀
1.1.1 深加工技術(shù)發(fā)展的幾個(gè)階段
起步期：我國最初的茶葉深加工技術(shù)研究起步于速溶茶的提制工藝。20 世紀(jì) 60 年代初期，最先由福州商品檢驗(yàn)局采用真空冷凍干燥試制速溶茶獲得成功。進(jìn)入 70 年代，上海工業(yè)微生物研究所、湖南農(nóng)學(xué)院、湖南長沙茶廠、中國農(nóng)科院茶葉研究所先后開始了速溶茶的研制工作。在國家外貿(mào)部的領(lǐng)導(dǎo)和支持下，在湖南長沙和上海率先實(shí)現(xiàn)了速溶茶批量生產(chǎn)，并出口到美國和歐洲。當(dāng)時(shí)，主要研究出口型速溶紅茶的提制技術(shù)，速溶紅茶提制主要包括原料處理、浸提、凈化、過濾、轉(zhuǎn)溶、濃縮、干燥、包裝等工序。由于美國市場冰茶消費(fèi)流行，速溶紅茶出口美國主要用作冰茶配料，在冰水里的溶解性是冷溶型速溶紅茶十分重要的品質(zhì)指標(biāo)。冷溶型速溶紅茶要求 4℃的冰水中 1%的濃度下可速溶并具有清澈透明的湯色。紅茶中由茶多酚及兒茶素氧化產(chǎn)物與咖啡堿絡(luò)合形成的冷后渾是影響速溶紅茶冷溶性的關(guān)鍵因素。大生產(chǎn)中采用的冷后渾轉(zhuǎn)溶方法主要是酸堿轉(zhuǎn)溶法，也有采用單寧酶轉(zhuǎn)溶的相關(guān)試制性研究。
發(fā)展期：進(jìn)入 90 年代后，由于國際上茶與健康研究成果的驅(qū)動，茶多酚成為國內(nèi)外健康產(chǎn)品和食品添加劑關(guān)注的焦點(diǎn)。加之當(dāng)時(shí)我國紅茶出口市場疲軟，紅茶改制綠茶以后，國內(nèi)綠茶消費(fèi)市場還沒有快速培育起來，中低檔茶滯銷嚴(yán)重，茶葉深加工成為我國中低檔茶綜合利用的重要突破口。為此，我國茶葉深加工開始從速溶茶向茶葉功能成分提制領(lǐng)域拓展，并從茶多酚、咖啡堿、茶皂素的提制，逐步擴(kuò)展到兒茶素單體、茶氨酸、茶黃素、茶多糖，由此茶葉功能成分的提制技術(shù)體系逐步形成，并取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。不過，90 年代的茶多酚提取分離純化技術(shù)主要采用水和乙醇作為溶劑提取，三氯甲烷或二氯甲烷萃取脫除咖啡堿，乙酸乙酯萃取分離純化茶多酚。此外，還有采用金屬 Ca2+離子沉淀分離茶多酚和咖啡堿的技術(shù)，在茶多酚萃取分離中采用水洗法脫除咖啡因的技術(shù)。但是，溶劑萃取法、金屬離子沉淀法分離純化茶多酚或脫除咖啡堿的系列技術(shù)，在不同程度上存在產(chǎn)品收率不高、純度不高，或存在溶劑殘留、金屬離子殘留等安全性問題。在 90 年代，盡管我國茶葉深加工產(chǎn)業(yè)有了較快的發(fā)展，但在茶葉功能成分和速溶茶的提制技術(shù)水平上一直在追趕日本、德國、意大利和美國等發(fā)達(dá)國家。
跨越期：進(jìn)入 2000 年以后，隨著我國加大國外先進(jìn)技術(shù)與裝備引進(jìn)的力度，通過引進(jìn)、消化、吸收、再創(chuàng)新，國內(nèi)高新技術(shù)與裝備得到飛速發(fā)展。逆流提取技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、MVR 濃縮技術(shù)、膜分離技術(shù)、大孔吸附樹脂分離、逆流色譜分離、冷凍干燥技術(shù)、噴霧干燥技術(shù)等現(xiàn)代提取分離純化干燥新技術(shù)日趨成熟，并被集成創(chuàng)新融入到茶葉深加工產(chǎn)業(yè)中，極大降低了功能成分分離純化的工業(yè)化生產(chǎn)成本，大幅度提高了茶葉深加工的整體技術(shù)水平和產(chǎn)品品質(zhì)，有力推進(jìn)了茶葉深加工產(chǎn)業(yè)化發(fā)展進(jìn)程。茶葉深加工產(chǎn)品出現(xiàn)了系列化和多元化，高香冷溶型速溶茶、脫苦味速溶綠茶、高香茉莉花茶等新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn);隨著我國茶飲料工業(yè)的迅猛發(fā)展，茶濃縮汁的需求量直線上升;茶葉功能成分從普通純度的茶多酚發(fā)展到高純脫咖啡因兒茶素、特殊比例兒茶素、無酯兒茶素、兒茶素單體(EGCG、ECG、EGC、EC)，茶氨酸、茶黃素提制技術(shù)不斷完善并逐步走向產(chǎn)業(yè)化。我國茶葉提取物加工技術(shù)水平與產(chǎn)業(yè)規(guī)模實(shí)現(xiàn)了質(zhì)的飛躍，國際競爭力與日俱增，并形成了技術(shù)引領(lǐng)的市場絕對主導(dǎo)地位。
隨著科技水平的提高以及全球?qū)κ称钒踩c質(zhì)量問題的高度關(guān)注，目前我國茶葉深加工技術(shù)正在由傳統(tǒng)工藝到綠色、節(jié)能、安全、高效的技術(shù)方向發(fā)展，產(chǎn)品從茶葉提取物向高附加值的功能性終端產(chǎn)品邁進(jìn)，圍繞茶葉深加工終端產(chǎn)品開發(fā)的配方與制劑技術(shù)也正在快速發(fā)展。
1.1.2 存在的問題
盡管我國茶葉深加工產(chǎn)業(yè)在過去 20 多年中得到了長足的發(fā)展，但隨著全球?qū)κ称钒踩c質(zhì)量的高度關(guān)注，低碳經(jīng)濟(jì)與低碳產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，以及全球天然產(chǎn)物行業(yè)國際競爭的加劇，我國茶葉深加工行業(yè)面臨著質(zhì)量安全、成本與效益等挑戰(zhàn)，而茶葉深加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)水平的高低直接制約著茶葉深加工行業(yè)的發(fā)展，這些都對我國茶葉深加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)提出了更嚴(yán)格的要求。目前，我國茶葉深加工領(lǐng)域存在的主要技術(shù)問題如下。
第一，企業(yè)發(fā)展不平衡。全國各地遍布著不同規(guī)模、不同技術(shù)水平的茶葉深加工企業(yè)，新舊技術(shù)并存，工藝裝備不統(tǒng)一，而且業(yè)內(nèi)缺乏一套完善的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化體系，存在企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、企業(yè)間產(chǎn)品質(zhì)量差別大、質(zhì)量安全難以保障的缺點(diǎn)。不少企業(yè)的深加工產(chǎn)品難以應(yīng)對國際市場嚴(yán)格的安全性指標(biāo)和衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)要求，產(chǎn)品國際化進(jìn)程較慢。
第二，工藝技術(shù)不完善。我國不少深加工企業(yè)還存在因工藝技術(shù)路線不合理、工藝過程歷時(shí)太長、活性物質(zhì)長時(shí)處于相對高溫狀態(tài)等情形，導(dǎo)致產(chǎn)品目標(biāo)成分純度偏低、產(chǎn)品顏色深暗、有效組分組成比例不協(xié)調(diào)等品質(zhì)問題，影響了我國茶葉深加工產(chǎn)品的國際競爭力。
第三，質(zhì)量安全有隱患。以有害溶劑殘留、農(nóng)藥殘留(尤其是水溶性農(nóng)藥殘留)、有害元素殘留為主的產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患，已經(jīng)成為當(dāng)前阻礙茶葉深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展和國際市場拓展的核心技術(shù)瓶頸。
1.2 中國茶葉深加工技術(shù)與產(chǎn)品發(fā)展趨勢
1.2.1 技術(shù)發(fā)展趨勢
中國茶葉深加工產(chǎn)業(yè)要突破瓶頸，獲得進(jìn)一步發(fā)展，高新技術(shù)的集成創(chuàng)新應(yīng)用是重中之重。茶葉深加工產(chǎn)品所面臨的安全性、品質(zhì)、成本與效益等問題，只有通過一系列新技術(shù)的應(yīng)用才能得到有效解決。
深加工產(chǎn)業(yè)必須由傳統(tǒng)分離純化技術(shù)向綠色節(jié)能環(huán)保技術(shù)集成，由專注提取分離純化技術(shù)向重點(diǎn)開展茶的有效組分和活性成分的功能開發(fā)與應(yīng)用技術(shù)轉(zhuǎn)移，并建立一套完善的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。由過去單一的追求純度，發(fā)展到全面考慮安全性、純度、消耗、成本、效率、效益等綜合質(zhì)量指標(biāo)體系。對產(chǎn)業(yè)的硬件條件、技術(shù)水平、人員素質(zhì)、管理水平都要有更高的要求，以提高茶葉深加工產(chǎn)業(yè)的國際競爭力。同時(shí)，還應(yīng)考慮茶資源的綜合利用效率，將各種茶葉功能成分得到全面的利用，實(shí)現(xiàn)一投多產(chǎn)的效果，達(dá)到資源利用效益最大化。生物技術(shù)等其他高新技術(shù)應(yīng)用到茶葉深加工產(chǎn)業(yè)之中也是不可或缺的，將其與傳統(tǒng)工藝技術(shù)緊密結(jié)合起來，實(shí)現(xiàn)加工原料的優(yōu)質(zhì)化、產(chǎn)品的多樣化、成本的低廉化發(fā)展。
因此，茶葉深加工理論與技術(shù)創(chuàng)新需要聚焦以下幾個(gè)方面：(1)以提高茶葉提取物的安全性、高效性為目標(biāo)的高效安全分離純化技術(shù)研究;(2)以改善茶葉提取物的穩(wěn)定性、溶解性、生物利用度、劑型為目標(biāo)的茶葉功能成分利用基礎(chǔ)研究;(3)基于基因組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)、代謝組學(xué)的茶葉功能成分作用效果與作用機(jī)制研究;(4)市場規(guī)模大、附加值高的茶葉深加工終端產(chǎn)品研制。
1.2.2 產(chǎn)品發(fā)展趨勢
隨著茶葉有效成分與人類健康關(guān)系的研究深入，使得茶葉功能成分應(yīng)用的領(lǐng)域越來越廣，依據(jù)所開發(fā)新產(chǎn)品的功能、特性、消費(fèi)人群不同，對茶葉提取物的質(zhì)量規(guī)格要求越來越精細(xì)化、特殊化，越來越多的溶解性好、穩(wěn)定性好、安全性高、生物利用度高、功能獨(dú)特的茶葉功能成分制品面市，以滿足來自天然藥物、健康食品、功能茶飲、個(gè)人護(hù)理品、植物農(nóng)藥、動物保健品等終端產(chǎn)品開發(fā)的個(gè)性化需求。
提取物的溶解性：當(dāng)茶葉提取物(包括速溶茶和茶葉功能成分的提取物)被用作茶飲料的原料或直接沖泡飲用時(shí)，溶解性是關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)之一。提取的溶劑和溫度、過濾的溫度和介質(zhì)、干燥方式、產(chǎn)品的外觀形態(tài)與結(jié)構(gòu)等均直接影響茶葉提取物的溶解性。冷溶性好、香味品質(zhì)好、流動性好的中空顆粒型速溶茶或冷凍干燥速溶茶將受消費(fèi)者青睞。
功能成分的生物利用度：生物利用度是指功能成分被吸收進(jìn)入人體循環(huán)的速度與程度，反映功能成分由胃腸道吸收，及經(jīng)過肝臟而到達(dá)體循環(huán)血液中的藥量占口服劑量的百分比。近年來，茶葉功能成分的生物利用度是茶與健康領(lǐng)域研究的熱門話題，尤其是圍繞著 EGCG的納米化和結(jié)構(gòu)修飾，研制納米化 EGCG 新產(chǎn)品;通過膜分離技術(shù)對 6 個(gè)兒茶素組分的組成比例進(jìn)行調(diào)整，研制出各種特殊兒茶素制品。
產(chǎn)品的安全性：影響茶葉提取物的安全性因素主要是農(nóng)藥殘留、溶劑殘留、重金屬殘留，尤其是因?yàn)椴捎萌ルx子水提取茶葉，導(dǎo)致水溶性農(nóng)藥殘留的同步富集。因此，通過各種高效安全的農(nóng)藥殘留與溶劑殘留脫除技術(shù)研發(fā)的零農(nóng)殘或低農(nóng)殘、零溶劑殘留或低溶劑殘留的茶葉提取物成為國際市場走俏的產(chǎn)品。
功能的針對性：國內(nèi)外的科學(xué)研究表明，茶葉及其活性成分具有若干藥理功能和保健功效，如兒茶素具有抗氧化、降血脂、減肥、降血糖、抗腫瘤、抗菌、抗病毒、預(yù)防神經(jīng)退行性疾病等多種功能。盡管如此，當(dāng)以兒茶素為主要配方成分研發(fā)茶葉深加工的終端產(chǎn)品時(shí)，需要對產(chǎn)品功能作精準(zhǔn)定位，不能把多個(gè)功能賦予同一個(gè)產(chǎn)品。
消費(fèi)群體的廣泛性：當(dāng)開發(fā)茶葉深加工終端產(chǎn)品時(shí)，一定要選擇消費(fèi)群體較大的功能。在茶葉眾多的保健功能中，延緩衰老(包括抗氧化、清除自由基、抗輻射、美容養(yǎng)顏、預(yù)防神經(jīng)退行性疾病、增進(jìn)記憶和智力等)和調(diào)節(jié)代謝機(jī)能(減肥、降血脂、降血糖、降血壓、降尿酸)是具有巨大消費(fèi)群體和市場空間的兩大功能體系，對這些領(lǐng)域的功能產(chǎn)品開發(fā)才能形成較大的市場規(guī)模。
產(chǎn)品資源的獨(dú)特性：在我國豐富的茶葉資源寶庫中，有許多獨(dú)特茶資源，如高茶氨酸的安吉白茶、黃金茶，高花青素的紫娟茶、富含甲基化 EGCG 的金牡丹、豐富的古茶樹資源及高 EGCG 茶等，這些獨(dú)特的茶資源通過深加工可開發(fā)成速溶茶、功能成分提取物及高附加值的終端產(chǎn)品，具有較強(qiáng)的市場競爭優(yōu)勢。
產(chǎn)品形式的時(shí)代性：茶葉深加工是以高新技術(shù)為依托，具有標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；卣鞯默F(xiàn)代大健康產(chǎn)業(yè)，終端產(chǎn)品具有方便、安全、健康、時(shí)尚、高雅的時(shí)代特點(diǎn)。因此，年輕消費(fèi)群體喜歡的天然化妝品、茶飲料、茶功能食品、茶休閑食品，中老年群體喜歡的保健食品是深加工產(chǎn)品的發(fā)展趨勢。
產(chǎn)品價(jià)值的擴(kuò)張性：茶葉提取物應(yīng)用于市場規(guī)模大的食品領(lǐng)域時(shí)才會給產(chǎn)品帶來巨大的附加值擴(kuò)張和市場消費(fèi)空間拓展。因此，以大米、面條、牛奶、油脂等規(guī)模大、價(jià)格基數(shù)相對不高的大宗食品為載體研制深加工新產(chǎn)品，將是高附加值的健康食品開發(fā)趨勢。
通過高附加值的功能性終端產(chǎn)品開發(fā)，實(shí)現(xiàn)我國茶葉深加工產(chǎn)業(yè)由茶葉提取物為主體向大健康產(chǎn)業(yè)的健康產(chǎn)品開發(fā)轉(zhuǎn)移，要求我們進(jìn)一步明確茶葉功能成分的作用機(jī)制，解決茶葉深加工產(chǎn)品的功能精準(zhǔn)定位、產(chǎn)品科學(xué)組方、劑量與劑型等問題，通過茶與健康的最新研究成果改變現(xiàn)代消費(fèi)理念，為茶葉深加工產(chǎn)品拓展市場提供理論基礎(chǔ)。在終端產(chǎn)品開發(fā)中，要高度關(guān)注產(chǎn)品功能的針對性、消費(fèi)群體的廣泛性、產(chǎn)品資源的獨(dú)特性、產(chǎn)品形式的時(shí)代性及產(chǎn)品價(jià)值的擴(kuò)張性，引領(lǐng)國際國內(nèi)市場茶葉深加工產(chǎn)品的發(fā)展趨勢。
來源于：茶科學(xué)
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