茶葉品質(zhì)是飲茶人都比較關(guān)心的一個(gè)問(wèn)題，那么，茶葉品質(zhì)指的是什么？有哪些形成條件？具體內(nèi)容又是什么？影響因素有哪些？
針對(duì)上述問(wèn)題，陳升學(xué)堂將用三期內(nèi)容，給大家講述：一、茶葉品質(zhì)的概念及形成；二、茶葉品質(zhì)的具體內(nèi)容；三、茶葉品質(zhì)的影響因素。
上期“陳升學(xué)堂”我們講了茶葉品質(zhì)的概念及形成，本期為大家講述茶葉品質(zhì)的具體內(nèi)容。
01 茶葉色澤
茶葉色澤是鮮葉內(nèi)含物質(zhì)經(jīng)制茶過(guò)程中發(fā)生不同程度降解、氧化聚合變化的綜合反映。
茶葉色澤包括干茶色澤、湯色和葉底色澤三個(gè)方面。構(gòu)成色澤的有色物質(zhì)，主要有黃酮、黃酮醇(花色素、花黃素)及其糖甙、類胡蘿卜素、葉綠素及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、茶黃素、茶紅素、茶褐素等。
根據(jù)其溶解性能的不同，可分為水溶性色素和脂溶性色素兩大類，其中水溶性色素是構(gòu)成湯色的主體，脂溶性色素主要影響干茶色澤和葉底色澤。
茶葉色澤是茶葉命名和分類的重要依據(jù)，是分辨品質(zhì)優(yōu)次的重要因子，是茶葉主要品質(zhì)特征之一。茶葉的色澤與香氣、滋味有內(nèi)在聯(lián)系，色澤的微小變化易被人們視覺感知，審評(píng)時(shí)抓住色澤因子，便可從不同的色澤中推知香味品質(zhì)優(yōu)劣的大致情況。
茶葉色澤因鮮葉和制造方法不同而表現(xiàn)出明顯的差別，比如：綠茶的色澤以綠色為主，紅茶色澤以紅色為主。
02 茶葉香氣
茶葉香氣是由性質(zhì)不同、含量差異懸殊的眾多物質(zhì)組成的混合物。迄今為止已鑒定的香氣物質(zhì)約有700種。有醇，醛，酮，酸，酯，內(nèi)酯，酚及其衍生物，雜環(huán)類，雜氧化合物，含硫化合物，含氧化合物共十余大類。
隨著分析檢測(cè)技術(shù)的不斷發(fā)展和研究的深入，新的芳香物質(zhì)還在不斷發(fā)現(xiàn)。
茶葉香氣成分雖然很多，但其含量卻是微乎其微，鮮葉0.005%～0.03%(占干物重)，綠茶0.02%～0.05%、紅茶0.01%～0.03%。但當(dāng)采用一定方法提取茶中香氣成分后，茶便會(huì)無(wú)茶味，故茶葉中的芳香物質(zhì)對(duì)茶葉品質(zhì)的形成具有重要作用。
茶鮮葉芳香物質(zhì)的種類相對(duì)較少，茶香形成主要在于制茶過(guò)程中的產(chǎn)物。如綠茶經(jīng)高溫殺青鈍化酶的活性，使原料化學(xué)成分在熱作用下變化，青氣消失，清香顯露;以及干燥過(guò)程的“梅拉德”反應(yīng)，形成以吡嗪、吡喃及吡咯類具烘炒香化學(xué)成分為主的“板栗香”。
紅茶香氣則多來(lái)自于發(fā)酵中酶促氧化激起的一系列化學(xué)變化，以醛，酮，酸等化合物為主，從而形成紅茶特有的甜香、蜜糖香或花香。
由于不同地區(qū)的生態(tài)環(huán)境及地理狀況不同，同種茶類，產(chǎn)于不同的地區(qū)，香氣具有不同的差異。如云南紅茶具有特殊的甜香，祈門紅茶有特殊的玫瑰花香。
03 茶葉滋味
茶葉滋味就是茶湯的滋味，滋味是品質(zhì)諸因子的核心，在茶葉品質(zhì)中是最重要的品質(zhì)因子。在茶樹鮮葉中含有各種呈味物質(zhì)，滋味是茶葉呈味成分的綜合反應(yīng)。
茶葉中的主要呈味物質(zhì)有茶多酚、氨基酸、咖啡堿、糖類、有機(jī)酸、芳香油等。
茶葉是飲料，它的飲用價(jià)值，主要體現(xiàn)于溶解在茶湯中對(duì)人體有益物質(zhì)含量的多少及呈味物質(zhì)組成配比是否適合于消費(fèi)者的要求。茶葉經(jīng)沸水沖泡后，大部分可溶性物有效成份都進(jìn)入了茶湯，形成不同的滋味，而茶葉的飲用價(jià)值就直接從滋味上反映出來(lái)。
故滋味在各品質(zhì)因子中是一個(gè)重要因子，它和香氣是兩位一體，離開香味這兩個(gè)因素，茶葉就失去了飲用價(jià)值，再談其它品質(zhì)因素就沒有什么意義。
茶葉作為飲料以來(lái)，就開始研究其飲用價(jià)值。對(duì)滋味的形成和轉(zhuǎn)化，從19世紀(jì)中葉開始著手研究，至今已基本弄清了鮮葉中主要有味物質(zhì)及有關(guān)成分在茶葉制造中的變化、茶葉中可溶性成分與滋味及不同沖泡條件下呈味物質(zhì)的溶解度與滋味的關(guān)系等一系列的問(wèn)題。
茶葉滋味的化學(xué)組成較為復(fù)雜，正是人們的味覺器官對(duì)這些錯(cuò)綜復(fù)雜的呈味成分的綜合反應(yīng)構(gòu)成了各式各樣的茶湯滋味，不同茶類、不同等級(jí)和品質(zhì)的茶葉之所以在滋味品質(zhì)上表現(xiàn)出很大的差別，也是因?yàn)椴枞~中呈味物質(zhì)的種類、含量及比例的改變所致。
04 茶葉形狀
茶葉形狀包括干茶形狀及葉底形狀。通常所指的是干茶形狀，其是外形審評(píng)項(xiàng)目之一，也是檢驗(yàn)茶葉花色品種的主要依據(jù)。
茶葉形狀與鮮葉及制茶有關(guān)。鮮葉經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募庸すに?，采用不同的成形技術(shù)，通過(guò)干燥后使外形得以固定，因此，茶葉的形狀，主要由制茶工藝所決定。
我國(guó)茶類多，品種花色豐富多彩，茶葉形狀絢麗多姿，多數(shù)具有一定的藝術(shù)性，既可品飲，又可欣賞。
葉底形狀種類也較多，有的似花朵形，有的具完整的葉片等，茶葉形狀是人們看得見摸得著的，既可區(qū)別花色品種，又可區(qū)分等級(jí)，因而也是決定茶葉品質(zhì)的重要項(xiàng)目。
文/參考自李師程、張順高主編《云茶大典》
圖/“陳升號(hào)”產(chǎn)品
